/\

ANNONCE

Den svenske kok Tore Wretman nyder service på første klasse i 1960.1960.
Den svenske kok Tore Wretman nyder service på første klasse i 1960.1960.

Fly

Vintage-menu med et moderne twist

SAS har altid taget sine menuer ombord meget alvorligt. Hvordan ville menuerne fra dengang klare sig i dag? Vi bad Rasmus Munk, den mest hypede molekylærkok i København lige nu, om at genfortolke nogle vintage SAS-menuer.

Rasmus Munk studerer vintage menukort fra SAS. Foto: Maria Kejser PetersenRasmus Munk er hjernen bag den spændende nye aktør på Københavns spirende restaurationsscene, Alchemist, hvor innovative retter vækker overraskelse og ærefrygt. En middag på Alchemist er en knasende, sjov og skør sanseoplevelse – og det smager alt sammen fantastisk.

Munk er en fremsynet kok, der altid flytter grænser, men han er også interesseret i historisk mad, så han var glad for at blive bedt om at genfortolke fire retter fra SAS-arkivet. 

Længe før det nye nordiske køkken blev smart, markedsførte SAS ivrigt skandinaviske råvarer og retter, som på elegant vis blev blandet med internationale tendenser. I 1970'erne forvandlede SAS f.eks. de populære scampi til en vandmand marineret i Pernod med ristede fjordrejer, mens hors d'oeuvre-klassikeren 'angels in a blanket', som indeholder østers, var innovativt indpakket i frysetørret havvand (ja, du læste rigtigt), candyfloss og yuzu.

"SAS har en lang og gastronomisk spændende historie med en madservice, der for moderne øjne kan virke næsten uvirkelig i 1950'erne og 1960'erne," siger Gustaf Öholm, Senior Manager Onboard Concepts and Service Design i SAS. "Store serveringsborde, hvide stofduge og sølvtøj var ikke et usædvanligt syn i kabinerne. Og det har altid været vigtigt for os at promovere typisk skandinavisk mad. Dette kan være alt fra tydelige gastronomiske profiler til enkelte retter og ingredienser. Kulturelle højdepunkter såsom Sankta Lucia, Midsommer og andre lokale traditioner er blevet fejret gennem årene og værdsat af vores rejsende."

Problemet på flyrejserne i de første årtier var simpelthen, at Skandinavien ud over marineret sild, smørrebrød og snaps ikke havde noget stort ry på den internationale madscene. De bedste restauranter i de nordiske lande serverede franske, franske og franske retter, mens det enkelte lands egne retter længe havde været anset for at være jævne og smagløse.

Den førende danske madanmelder i 1960'erne, som skrev under pseudonymet Jacques de France, opsummerede situationen: "Hvis man kan tale om en stil i det danske køkken, er det, at den ikke har noget gastronomisk formål.

I Frankrig er kødet grillet, braiseret, pocheret, sauteret, stegt eller ristet. I Danmark er det desinficeret. Vi kan kun koge og stege, men begge metoder anvendes så effektivt, at ingen bakterier kan overleve. Der er heller ingen spor af saftighed og smag tilbage." (Fra Danmarks Gastronomiske Revolution af Ole Troelsø).

Selv ophavsmanden til det klassiske svenske køkken, Tore Wretman, gjorde sit bedste for at kopiere det bedste fra den franske restaurantkultur, da han opbyggede sit restaurantimperium. Han var dog forudseende nok til også at promovere og værdsætte klassiske svenske retter som kødboller og servere dem med sølvbestik.

I 1970'erne blev nouvelle cuisine stort i Frankrig, og dermed kom der større fokus på naturlige råvarer, lettere smagsnuancer og individuelle fortolkninger. Vejen blev banet for, at kokkene kunne udvikle deres egne fortolkninger og signaturretter – uden nødvendigvis at basere dem på traditionelle opskrifter.

I denne periode oplevede man også, at anretningen af de enkelte retter foregik i køkkenet, hvilket yderligere understregede kokkens rolle som omdrejningspunktet i restauranten. Dette banede vejen for kokkerevolutionen i 1980'erne og 1990'erne, hvor kokkene pludselig kom i rampelyset – og ind i flyselskabernes menuer.

"Vi har arbejdet med de fleste af de helt store kokkenavne i Skandinavien," siger Öholm. "I en årrække arbejdede vi med, hvad vi kaldte 'Scandinavian World Cooking', der havde til formål at fremme den helt unikke gastronomi, som var repræsenteret ved en række stærke profiler i Skandinavien. Det unikke ved det var, at vi ikke blot arbejdede med disse navne på plakaten til at signere bestemte retter, vi inviterede dem også ud til vores produktionsenheder rundt omkring i verden for at uddanne vores egne kokke og give dem mulighed for at skabe deres egne unikke menuer."

Og hvordan klarer disse unikke menuer sig så i dag? Med et lille moderne tvist har Munk nyfortolket en SAS-ret fra 1940'erne, 1960'erne, 1970'erne og 1980'erne. "For mig kommer smagen altid før præsentationen – men en ægte wow-faktor er også vigtig," siger Munk. Og wow ser virkelig ud til at være den vigtigste faktor!

 

Vil nogen smage en sky af candyfloss? Foto: Maria Kejser Petersen1940s

Fra 1946 til 1948 blev SAS' menuer skrevet i hånden af purseren under flyturen. Den enkle, men elegante hors d'oeuvre ''angels in a blanket" – østers svøbt i bacon og grillet eller stegt – var populær i USA. I Munks moderne version sammensættes rå østers fra Gillardeau med en "broken gel" lavet af bacon fra danske Vilhelmsgaard og Joselito-skinke fra det iberiske sortfodssvin. En skum af frysetørret havvand og kveller forstærker yderligere fornemmelsen af hav. Skålen er pyntet med en sky af candyfloss, dekoreret med portulak, som serveres med en varm crème af gærede østers og yuso.

 

 

 

Hønsefødder, måske? Foto: Maria Kejser Petersen

1960s

Hovedretten, der blev serveret for passagerer, der fløj fra København og Grønland til Los Angeles, var ''Dindonneau rôti chipolata et pommes rissolées". Normalt tilberedes en chipolata af svinekød, men i dette tilfælde brugte man kalkunkød. I Munks version dekoreres kalkunen med stegte 'kyllingetæer' – som ved et nærmere kig ligner bittesmå negle. Kyllingefødder er en delikatesse i Asien og er i tråd med den filosofi, at intet skal gå til spilde, hvilket er på mode i det nye nordiske køkken. Munk har arrangeret dem oven på en confit af saltet svinekød fra den økologiske gård Grambogård. Pommes rissolées er simpelthen stegte kartofler i tern, men i Munks hænder er kartoflerne i stedet blevet puffet op. Det sidste touch er et drys pulveriseret stegt løg og en chipolata- og kastanjesauce.

 

Konceptet vendes rundt – Munks consommé. Foto: Maria Kejser Petersen1970s

Consommé var utrolig populært på menuerne i 1970'erne, men at tilberede en, som er helt klar og samtidig har en intens smag, er udfordrende, og der findes en uendelig række af opskrifter på den i det klassiske franske køkken. I en klassisk consommé à la Royale garneres bouillonen med æg, som ofte formes til fantasifulde figurer. Æg Royal er en anden klassiker, og denne er garneret med sort kaviar. Og for at forvirre billedet yderligere indeholder en consommé à la Royale i dansk udgave ofte asparges. Munk vender hele konceptet om og forvandler consomméen til en blød gel på et leje af årstidens friske asparges sammen med sort kaviar fra Giaveri, ærtespirer og citronduftende ristede skovmyrer.

 

 

Munks marinerede vandmand i Pernod. Foto: Maria Kejser Petersen1980s

Restaurang Gourmet i Stockholm var i 1984 en af de første svenske restauranter, der opnåede en stjerne i Michelin-guiden. "Scampi amoreuse" var en af deres karakteristiske retter, og den blev voldsomt populær i de svenske hjem via opskrifter i madmagasiner. I 1981 kunne rejsende mellem Stockholm og New York også prøve retten, hvor tigerrejerne var flamberet i cognac og serveret i en tomat-, peberfrugt- og champignonsauce tilsmagt med Pernod. Munk har i stedet marineret vandmand i Pernod, toppet med hele fjordrejer, radiser og citrontimian – og en neonfarvet destilleret tomatsaft.

 

Tekst: Lena Ilkjaer

Sidst ændret: 30 august, 2016

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk