Stjernekokken Wassim Hallal er gastro-ambassadør for Aarhus

”Den danske gastronomibølge startede i København, men vi mærker den virkelig nu”, siger Wassim Hallal. De sidste tre år er der sket utroligt meget i Aarhus - der åbner nærmest en ny restaurant hvert minut”.

Wassim Hallals eget flagskib Frederikshøjkroen blev kåret til Danmarks bedste restaurant i 2012, og fik i 2015 Danmarks første Michelin-stjerne udenfor København samtidigt med to andre Aarhus-restauranter, Gastromé og Substans.

”Michelin-stjernen betyder utroligt meget. Det er en anerkendelse af det, jeg har arbejdet med i så mange år – at skabe fine dining i Aarhus. Jeg vil gerne vise, at vi i Jylland også kan skabe rigtig god mad. Stjernen har betydet, at vi altid er fuldt booket 3 måneder frem. Det betyder så også, at man ikke spontant kan komme ind og få et bord og se, hvad vi kan. Det er lidt bagsiden af medaljen.”

Alligevel har Wassim Hallals tanker primært kredset om én ting, siden han fik sin første Michelin-stjerne: hvordan han får den næste.

”Jeg har altid været en vindertype, uanset, hvad jeg laver. Selv når jeg er ude med mit amatørcykelhold, synes jeg sgu altid, vi lige skal presse os selv lidt mere”, siger han med et smil.

Interiøret på Frederikshøjkroen afspejler Hallals høje ambitionsniveau. Lædermøbler, tykke tæpper, blanke kobberlamper, Kvium-malerier og dessertskeer i guld signalerer diskret luksus snarere end den typiske, nordiske minimalisme. Og det er helt bevidst.

”Jeg vil ikke puttes i en kasse og følge et koncept. Mit koncept har fra dag 1 været det samme: Jeg laver mad, jeg selv gerne vil spise. Det skal være nyskabende, det skal se godt ud og det skal frem for alt smage godt. Det nye nordiske køkken er ikke det, der er mig. Jeg bruger selvfølgelig alt det gode, der findes lokalt, men med tilsætning af f.eks. trøffel og kaviar. Det skal ikke være lokalt for det lokales skyld”, siger Hallal.

'Mit koncept har fra dag 1 været det samme: Jeg laver mad, jeg selv gerne vil spise.'

”Jeg prøver at have min egen stil og ikke lade mig styre af trends. Det betyder ikke, at det er old school - vi er altid nysgerrige og videreudvikler konstant vores opskrifter. Men det er ”our way”. Når folk kommer her skal de have en oplevelse, de kun kan få på Frederikshøjkroen,” siger han.

Mange af Michelin-køkkenets ypperste råvarer er lokale.

”Det, der er fantastisk ved Aarhus er jo nærheden. Vi har det hele lige udenfor – skoven, vandet, markerne,” siger han. ”Jeg elsker kartofler, gulerødder og alt fra skoven. Her får vi kantareller, karljohansvampe og urter som skovmærke, bøgeskud, skovsyre og hyldeblomst. Vi får vores hummere fra fjorden, østers fra Limfjorden og kastanjer fra træet herude”, siger han.

”Som gastronomisk ambassadør vil jeg gerne vise, hvad Aarhus kan i forhold til udviklingen af gastronomi, og skabe noget, der går udover Danmarks grænser. Og så vil jeg have os til at tænke ud af boksen og bruge nærheden til råvarerne til noget nyt og til at højne vores standarder,” siger Hallal.

Tekst: Lise Hannibal