/\

ANNONCE

Claus Meyer at the Great Northern Food Hall in New York. Foto: Mark Wickens
Claus Meyer at the Great Northern Food Hall in New York. Foto: Mark Wickens

Mad & Drikke

Af kærlighed til maden

Den danske kok Claus Meyer snublede nærmest ind i sit fag ved et uheld. Men det var ikke desto mindre en kulinarisk aha-oplevelse, han havde i Frankrig, der førte til et helt nyt syn på skandinavisk kogekunst.

Navn: Claus Meyer
Job: Dansk gastronomisk iværksætter, aktivist, professor og kok. Grundlægger af filosofien New Nordic Cuisine.
Bor: Manhattan, New York
Familie: Christina Meyer Bengtsson (ægtefælle) og fire døtre
Karriere: Meyers Køkken, 1991–1998 (TV), New Scandinavian Cooking 2003 til nu (TV), adjungeret professor, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet (uddannelse), Social Impact Fellow, 2015, Haas School of Business, UCLA Berkeley (uddannelse)
Restauranter: Noma, København, 2003-2016 – to Michelin-stjerner og fire gange valgt som ”Best Restaurant in the World”. Studio i The Standard, København – én Michelin-stjerne, Agern, Grand Central, New York City – én Michelin-stjerne. Norman, Brooklyn, New York. 

Read more

Når Claus Meyer taler om mad og kogekunst, taler han også om kærlighed. Da den gastronomiske iværksætter, aktivist og forfatter var 20 år, havde han en aha-oplevelse i Frankrig, hvor han efter alvorlig sygdom blev sendt til Gascogne for at komme sig hos et ægtepar, der behandlede ham som en søn.

Manden var én af sin generations fineste kokke i regionen, som til madlavning brugte opskrifter, der var gået i arv fra hans bedstefar. De næste 6 måneder kom til at præge Meyer for livet.

“Pludselig gav det hele mening. Det var kærlighed,” siger han. “Hele min karriere startede der. Det var et kald. Jeg kom fra en skilsmissefamilie og en syg madkultur – Danmark sidst i 60erne og først i 70erne – og jeg følte at kunne jeg bare rette op på maden, ville det også rette op på andre ting.”

Meyers visionære livsbane er siden blevet grundigt dokumenteret. Han blev en kendt kok og har siden været vært på en serie madlavningsprogrammer på dansk og internationalt TV. I 2003 skrev han oplægget til Manifestet for det Ny Nordiske Køkken, som skitserede en ny vej frem for de skandinaviske lande ved at gå ind for lokale bæredygtige fødevarer og hædre regionens landbrugstraditioner. Han inviterede et dusin andre kokke til at være med til at skrive manifestet og gjorde, at Nordic Food blev anerkendt blandt den bedste kogekunst i verden.

Året efter åbnede han og René Redzepi fødevarelaboratoriet og restaurant Noma, som siden har demonstreret manifestets idéer, har vundet to Michelin-stjerner og fire gange er kåret som ”Best Restaurant in the World” af Restaurant Magazine. 

Til trods for Meyers tidligste erfaringer, beskrev han den udviklede kogekunst som klart “u-fransk.” Den er typisk sprød og frisk. Der er en anden balance mellem grønsager og kød - en ret kan være baseret på en rødbede, eller et løg. Der er lidt eller intet fedt i saucerne, hvor kokkene i stedet får eddike, honning og sure bær til at give en smagsprofil, der typisk rummer mere sødme, syrlighed eller sågar bitterhed.

Og retterne ser anderledes ud. Planterigets stærke farver fremhæves, hvorfor en ny stil i tallerkner og fade blev udviklet, hvor maden serveres på træ, sten eller keramik på en måde, der minder mere om japansk kogekunst end om den europæiske. 

Denne filosofis grundsætninger spredtes hurtigt, ikke mindst fordi den ved at fokusere på den stærke lokale tilknytning altid er relevant og kan kopieres. 

En ingrediens i True Nordic er det allestedsværende fyrretræ – med Gunnar Gíslason og Claus Meyer. Foto: Mark Wickens

Meyers mål var imidlertid ikke berømthed og internationale priser. Da han havde set, at manifestet skabte forandring i Danmark og videre ud i verden, oprettede han Melting Pot-fonden, som er en velgørenhedsorganisation, der bruger madskoler til at sætte skub i positive sociale forandringer. Den står for succesfulde programmer i danske fængsler og i La Paz, Bolivia, og den er i færd med at starte et nyt projekt i Brownsville, Brooklyn, et af New Yorks fattigste kvarterer.

The Great Northern Food Hall. Foto: Mark Wickens

Meyer flyttede sammen med familien til New York sidste år, da han åbnede Agern, hans første restaurant på amerikansk jord, og Great Northern Food Hall, begge ligger i Grand Centrals Vanderbilt Hall. De blev begge godt modtaget. Agern fik én Michelin-stjerne og New York Times gav den tre stjerner inden for de første 6 måneder. Iværksætteren er nu godt i gang med at starte flere projekter i USA, deriblandt Greenpoints nye restaurant Norman (med Scandi-kollegaen Frederik Berselius, kendt fra Aska), Meyers Bageri i Willliamsburg og fremover et kafferisteri i Brownsville.  

Han understreger dog hurtigt, at det aldrig var meningen, at bevægelsen for det Ny Nordiske Køkken skulle være et brand. 

“Vi benyttede konceptet nordisk køkken til at føre underrepræsenterede værdier ind i så mange menneskers hænder og liv som muligt,” siger han.  

“For mig som bevægelsens forfatter handlede det aldrig om, at det skulle fortsætte for altid, som Coca-Cola eller Starbucks. Hensigten var at give det regionale køkken over hele verden en mulighed for at være noget, der ikke undermineres af det globale fastfoodfænomen. En del af det er konceptet om den moderne kok, der påtager sig et socialt ansvar og er med til at kæmpe for noget større end en Michelin-stjerne, hvilket også har bredt sig som ringe i vandet fra København til resten af verden.” 

 

Tekst: Sam Eichblatt 

Sidst ændret: 12 juni, 2017

Book flybillet

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk