/\

ANNONCE

Björk Brasserie i Milano. Foto: Magnus Glans
Björk Brasserie i Milano. Foto: Magnus Glans

Mad & Drikke

Det svenske madimperium i Milano

Giuliana Rosset ejer brasseriet Björk i Milano. Da hendes drøm om en bondegård i Toscana gik i opfyldelse, var vejen banet for hendes svenske madimperium i Italien.

Elsker gravad laks

Giuliana Rosset. Foto: Magnus GlansGiuliana Rosset skynder sig ind på Björk, hendes svenske brasserie i Milano. Gaden er smal, og naboerne er en videobutik, som lokker med gyserfilm i kvalitetsspektret B-Z, en rawfoodbutik og en restaurant med mad fra Mellemøsten.

Forbutikken, som er Björks entré, sælger svenske specialiteter. Tyttebær- og blåbærsaft, sild, gravad laks. Svenske oste og kager. Men også dansk smørrebrød.

– Jeg tror, at det er skæbnen. Da jeg var 14 år og boede i Aosta, serverede den lokale restaurant gravad laks. Ejeren var gift med en svensker. Gravad laks er det bedste, jeg ved. Jeg tror, at skæbnen taler til en, hvis man bare lytter.

Aosta er Italiens mindste region – en lille stump land mellem Frankrig og Schweiz. Björks italienske hovmester hælder lidt cider fra Mont Blanc op i vores glas. Æblerne kommer fra det hvide bjergs skråninger. Aosta er Giulianas hjemegn. Det var her, Björk åbnede for første gang.

Med et sobert, svensk design og svensk madlavning eksporteret fra den svenske restaurantskole Grythyttan forvandlede hun et nedslidt hotel til en svensk drøm oppe i bjergene med birketræer lige om hjørnet. Hotellet tilhørte Giulianas forældre, men det stod og forfaldt. Giuliana ville forvandle stedet til en lille skandinavisk perle med bjerge, mad og design.

– Det er bjergene, der gør, at jeg elsker Sverige. Jeg er vokset op i bjergene og kender deres kølighed, og jeg har været i Nordsverige og Norge masser af gange.

Svensk gravad laks er noget af det, du finder på Björk. Foto: Magnus Glans

Skandinavisk drøm

Egentlig begyndte det hele slet ikke i Aosta, hvor Giuliana som teenager smagte gravad laks. Det begyndte i Toscana med en bondegård. Sådan en, som man kan fantasere om og drømme sig langt væk til et Italien med lokaldyrkede grøntsager, zucchiniblomster – et land af olie og vin.

Det var netop den drøm, som Giuliana havde, og da hun solgte sit sportsmærke Napapijri til en amerikansk virksomhed, fik hun mulighed for at gøre drømmen til virkelighed.

Nøjagtigt som mange skandinaver drømmer om Toscana, drømte Giuliana om at bringe noget af Skandinavien ned til sine 12 hektar vin- og 4 hektar olivenplantage.

Hun mødte den italienske arkitekt, galleriejer og ekspert i skandinavisk design, Nicola Quadri. Sammen rejste de til Sverige for at nyde den svenske mad og købe designermøbler, som de kunne indrette den toscanske drøm med.

Giuliana tager et indretningsmagasin frem. På forsiden ser man de to forretningskammeraters kreation: Josef Franks borgerligt velpolstrede sofa og velkendte valnøddebord blandes med skarpere former fra senere årtier.

Giulianas higen efter Sverige voksede, så hun og Nicola bestemte sig for at skabe Björk i Aosta – et hotel med små hytter omkranset af birketræer. En svensk restaurant.

Deres værk stod klar i 2012, men på det tidspunkt havde de allerede besluttet sig for at gå et skridt videre med svenskheden og dens formsprog: Tilpas intellektuelt, en blødere modernisme, sundt og rengøringsvenligt.

– Aosta var en læringsperiode. Vi var klar til at tilbyde noget mere specielt inde i selve Milano.

Møbel- og madrejser

Giuliana og Nicola Quadri har sammen rejst frem og tilbage til Stockholm for at nyde maden og shoppe møbler. Til sidst besluttede de sig for at åbne en butik med svensk mad og svenske indretningsartikler i Milano. Björk var gået fra at være et testresort oppe i bjergene til at blive et koncept.

– Milano er den eneste by i Italien, hvor folk er åbne over for ny mad. Her findes allerede japanske og afrikanske restauranter og mad fra Mellemøsten, siger hun.

Butikken sælger smørrebrød til private arrangementer og sild og laks som eksotiske forretter til indbyggerne i Milano, hvor den typiske restaurantguide er tykkere end en skolebibel.

Da muligheden for at udvide bød sig, blev delikatessebutikken til en restaurant.

I dag serverer køkkenchefen Rebecca Varjomaa svensk husmandskost til frokost og middag på Björks fyrretræsborde.

Uden for vinduet, ude i gården, ligger bageriet. Her bager man alt brød til restauranten: Hvidt brød, groft rugbrød, knækbrød med dild. På en lille hylde står svenske koge- og bagebøger side om side, blandt andet Roy Fares’ ”State of Cakes”.

”Rebecca bager nogle gange syv slags kager,” fortæller Giuliana. ”Når hun har tid”.

Rebecca Varjomaa er uddannet på den svenske restaurantskole Grythyttan. Hun kunne ikke et ord på italiensk, da hun besluttede sig for at flytte til Milano og være med til at starte Björk op. Men nu er hun kommet efter det.

Jagten på ingredienser

Der er blodpølse på menuen. Mange af italienerne er skeptiske, men de modige fortryder ikke deres valg.

– Jeg forsøger hele tiden at videreudvikle de klassiske smagsvarianter og måske ikke forny selve smagen, men i hvert fald sammensætningerne. Der findes ligheder mellem svensk og italiensk mad. Især når det gælder fattigmandskost, som mange af husmandsretterne jo er.

En gang om måneden mødes køkkenchefen Rebecca med Mattias Sjöblom, som er kulinarisk inspirator for Björk-projektet og også er uddannet på Grythyttan. De snakker, spiser og eksperimenterer.

– Det kan være svært at finde de rigtige råvarer. Kålroer er for eksempel helt umulige at få fat på. Den største udfordring er dog at forklare, hvorfor vi gør, som vi gør – hvorfor vi ikke spiser et helt bjerg sild morgen, middag og aften. Og så kan det være svært at forklare, præcis hvad jeg vil, når det ikke er mit modersmål. Men det er en fantastisk mulighed, jeg har fået.

Netop råvarerne har været det helt store problem i Björks historie. Det skal være førsteklasses råvarer, og de skal holde sig friske hele vejen til Italien, men producenterne er sjældent vant til at eksportere. Løsningen blev et samarbejde med Konsum Värmland, som er en del af en kooperativ supermarkedskæde. Giuliana fik kontakt til dem via bekendte i Grythyttan, og nu leverer de multebær og rogn af heltling to gange om måneden.

– I næste uge begynder jeg på svenskundervisning. Jeg kan ikke holde ud, at jeg ikke forstår sproget, siger Giuliana. Samtidig leder hendes medarbejdere efter passende lokaler i Tokyo. Björk skal være en eksportvare.


Tekst: Emma Olsson

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk