/\

ANNONCE

Emma Bengtsson på hendes restaurant Aquavit i New York. Foto: Anna Schori
Emma Bengtsson på hendes restaurant Aquavit i New York. Foto: Anna Schori

Mad & Drikke

Emma Bengtsson er en af de nye stjerner på New Yorks restaurantscene

Udfordringerne i de notorisk macho-dominerede køkkener i New York City kunne have fået en mindre stærk køkkenchef og kok til at smide håndklædet i ringen. Men ikke Emma Bengtsson, som er en af de nye stjerner på en af verdens mest konkurrencedominerede kulinariske scener.

Her er Emma Bengtson

Alder: 33
Hjemby: Falkenberg på Sverige vestkyst
Familie: Mor, far, søster
Karriere: En tidlig interesse for kokkefaget førte til en uddannelse på Stockholms hotel- og restaurantskole, efterfulgt af arbejde på nogle af hovedstadens bedste restauranter, inklusive 2-stjernede Edsbacka Krog og Operakällaren. 

Read more

Som et lille, overophedet mikrokosmos af byen er New Yorks køkkener kendt for tre ting: store personligheder, store ambitioner og store temperamenter. Hvis man tilsætter barske arbejdstider og knivskarp konkurrence om at imponere nogle af verdens mest krævende og habile madelskere, så kan sammenligninger som "trykkoger" blive både bogstavelige og metaforer på samme tid.

Midt i alt dette finder vi så Emma Bengtsson. Den tidligere konditor blev for nylig udnævnt som en af de bedste nye kokke i 2015 af New York Magazine og skiller sig ud fra mængden af flere årsager – ikke mindst hendes ydmyge første reaktion, da hun blev tilbudt forfremmelse af sin arbejdsgiver Håkan Swahn, som spurgte, om hun ville overtage styringen på Aquavit, hans 27 år gamle nordiske restaurant på chikke Park Avenue.

Hun sagde nej tak. "Til at begynde med var jeg slet ikke interesseret i jobbet, fordi det er et stort køkken med mange medarbejdere, og jeg kommer fra en stilling, hvor jeg arbejdede med en menu med fire retter til frokost og fire på aftenkortet. Nu skal jeg lige pludselig lave mere end 40 retter hver aften," fortæller Bengtsson. "Det var skræmmende."

I stedet lavede hun en gradvis overgang , hvor hun drev restauranten de første 6 uger med den strategi, at hun bare skulle holde den kørende, indtil man fandt en ny køkkenchef.

"På et eller andet tidspunkt holdt jeg op med at tænke på at ansætte en anden," siger hun nu. "Det var hårdt, og der var et par måneder, hvor jeg ikke sov så meget, men jeg endte med at kunne lide det og opdagede, at jeg godt kunne klare det."

Den anden Michelin-stjerne

Mindre end et år efter hendes tiltrædelse som køkkenchef vandt restauranten endnu en Michelin-stjerne, hvilket gjorde hende til en væsentligt faktor på den amerikanske gastronomiscene. I modsætning til mange af alfa-personlighederne, som dominerer kokkebranchen, giver denne køkkenchef sine souschefer og køkkenholdet, som arbejder sammen med hende, fuld credit.

Klichéen om frådende, tyranniske køkkenchefer, der er ildrøde i hovedet af temperament, dukker op igen og igen, og det med god grund – men det er ikke sådan, hun driver sit køkken. 

Bengtsson anerkender, at hun har været heldig med den støtte hun får fra sin arbejdsgiver og sit team. Foto: Anna Schori

"Man finder det i næsten alle de store køkkener, og jeg tror ikke, nogen køkkenchefer ville lyve om det Man er meget temperamentsfuld i forhold til det, man laver, fordi man lægger så meget tid og kærlighed i retterne, og man vil så gerne, at de personer, der tilbereder retterne i hverdagen, skal se det, man selv ser. Og det er frustrerende ikke at få sin vision realiseret," siger hun.

"Det håndterer vi alle på forskellige måder. Nogle har et heftigt temperament og giver udtryk for deres frustrationer på den måde, mens jeg fungerer på en anden måde og håndterer det på en lidt mere rolig måde."

Nogle af hendes medarbejdere, fortæller hende dog, at stilhed kan være lige så skræmmende som et køkken, hvor kommunikationen foregår via tilråb og svingende potter og pander. 

Bengtsson ler. "Jeg prøver at føre en rolig og venlig dialog med dem og give dem en chance for at få fat om det, men de ved, at hvis jeg er helt stille, så er det fordi, jeg er i dårligt humør. I det mindst smider jeg ikke ting efter dem!"

Hårdere for kvindelige kokke

Aquavits opgradering til to Michelin-stjerner skiller køkkenchefen ud fra mængden af endnu en årsag. Hun er nu den eneste kvindelige køkkenchef i byen med denne status, og en af kun to i hele USA. 

Aquavit har to Michelinstjerner og Emma er den eneste kvindelige køkkenchef i New York City på en to-stjernet Michelin-restaurant. Foto: Anna Schori

Det burde ikke være en stor historie, men det er det. Aquavits køkkenhold består af 50:50 kvinder og mænd, fortæller hun, og hvis den imponerende strøm af ansøgninger, hun modtager fra dygtige kvinder, er en pålidelig indikator, er der bestemt ikke mangel på talent derude. Så hvorfor er der stadig så få køkkenchefer helt i toppen?

Bengtsson tror, at den tid, det tager af blive køkkenchef, betyder, at det store gennembrud karrieremæssigt ofte kommer samtidig med, at de, der ønsker at stifte familie, begynder at lægge an til dette.

"Det er hårdt at arbejde 80, 90 eller 100 timer om ugen med et spædbarn eller et barn," siger. Som køkkenchef er et stærkt bagland helt afgørende og obligatorisk. "Nogle vil hellere træde et skridt ned ad stigen, så de kan blive ved med at lave det, de laver, og så er det knapt så vigtigt for dem at blive køkkenchef."

Bengtsson ved, at hun er heldig at have en god arbejdsgiver og et stærk team, som støtter hende, men hun tror også, at kvinder kan lære lidt om berettigelse fra deres mandlige modstykker: "Vi er ikke så vant til at tage det, vi vil have," siger hun. "Der er kun en person, der leder et køkken, så man skal kunne stå fast på sig selv og sine drømme – det gælder også for mange af mændene derude."

Man bliver helt klart ikke belønnet i køkkenet for at være en bly viol, hverken som mand eller kvinde. Det er et fysisk krævende job med forbrændinger, snitsår, ondt i ryggen, dårlige knæ og lange arbejdsdage, hvor man står op. Som køkkenchef skal man kunne klare sig med meget lidt søvn og også møde på arbejde, selvom man er syg.

"Jeg har venner med børn, som siger, at deres børn ikke skal være kok," ler hun. "Men det er det hele værd, 100 %, at lave det, man elsker, hver eneste dag. For mig er det nærmest mit andet hjem og en ekstra familie." 

 

Tekst: Sam Eichblatt 

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk