/\

ANNONCE

Det bliver ikke friskere end i Boston. Foto: Nicklas Gustafsson
Det bliver ikke friskere end i Boston. Foto: Nicklas Gustafsson

Mad & Drikke

En skaldyrsrejse til Boston

Selv om Boston har masser af historie og kultur at byde på, så handler en gourmet-rejse til byen først og fremmest om fisk og skaldyr. De fås bare ikke friskere!

Klokken er kun 8.30, men den travleste del af dagen er allerede overstået på fiskeauktionen Red’s Best, som ligger på Fish Pier i Bostons Seaport District. Strømmen af varevogne og lastvogne er aftaget, og auktionen med kammuslinger er netop forbi.Foto: Niklas Gustafsson

Red’s Best sælger over 45.000 kg fisk og skaldyr her hver dag, og det kan dreje sig om op til 60 forskellige arter – afhængigt af sæsonen. I dag har de f.eks. mest solgt østers, knivmuslinger, sandmuslinger, søpølse og havtaske fra kasserne i den store afkølede hal.

“Vi har ikke en særskilt kvote for hver enkelt slags fisk,” siger salgs- og marketing direktør Valerie Rosenberg. “Vi køber det, som fiskerne bringer med sig ind. På den måde er der ikke noget, der skal smides over bord eller går til spilde. Det er også sådan, vi kan støtte de små familieejede virksomheder, der tit har været i den samme familie i generationer.”

Rosenberg indrømmer, at det ikke gør livet så let for detailsalget. Men de arbejder aktivt på at ændre forbrugernes holdning til den lokale fangst og det vigtige i at spise årstidens fisk.

“I dag er forbrugerne blevet vant til at kunne købe det, de vil have, præcis når de vil have det,” siger hun. “Men vi vil gerne have folk til at gå til den lokale fiskehandel og købe det, de kan få netop den dag. Det handler om at ændre deres holdning.”

Og de er allerede kommet langt med denne politik. Takket være en kampagne i Red’s Bests egen fiskeforretning på Boston Public Market er havtaske blevet mere populært. Og nu er de også blevet i stand til at sælge nogle af de mindre kendte dele af havtasken. Hovedet og især kinderne bliver nu betragtet som en delikatesse.

“Vi sænkede prisen og fortalte vores kunder, at ‘vi har noget her, som vi kan lide, og vi tror, at I også vil kunne lide det.’ Fødevaremarkedet, som åbnede sidste sommer, har hjulpet os utroligt meget med at komme ud med vores budskab,” siger Rosenberg.

Bostons Fish Pier er en af de ældste fungerende i landet. Foto: Niklas Gustafsson

Seaport District omkring Fish Pier er et af de hotteste områder i Boston lige nu. I løbet af de sidste ti år har området ændret sig dramatisk med nye hoteller, lejlighedskomplekser og kontorer, der skyder op som svampe.

“Vi retter nu vores reklamer mod en helt anden type,” siger Frank Zanti, underdirektør i Yankee Lobster Company. “Før var det imod funktionærer og fiskere. Nu er det også turister samt unge og ældre højtuddannede – f.eks. sagførere. Vi har udviklet os i takt med området, men har ikke mistet vores sande identitet.”

Zanti-familien har ejet og bestyret Yankee Lobster siden 1950. Dengang handlede det mest om at fiske og sælge hummer. I dag driver de også en afslappet restaurant, bare et stenkast fra Fish Pier.

Klokken er ved at være 10, og Zanti og hans personale er i gang med at lægge skaldyr i disken, før de første kunder kommer. Det er en lille restaurant, og køen kan være lang ved frokosttid, hvor ventetiden kan komme op på halvanden time om sommeren.Foto: Niklas Gustafsson

“It’s been a wild ride,” Zanti says. “When we

“Det har været en vild rejse,” siger Zanti. “Da vi startede, havde vi 20 gæster om dagen, så 1.000, og i dag har vi 2.500 mennesker om dagen. Først havde vi kun tre ansatte, nu har vi et personale på næsten 40 personer.”

De fleste retter bliver tilberedt på stedet. Menuens stjerne-ret, som de fleste mennesker kommer efter, er ’lobster rolls’. Zanti sælger ca. 200 om dagen i gennemsnit, eller 6-7.000 om måneden.

“Desuden har vi hummer med makaroni og ost, lobster club sandwich … så der er gang i vores hummere,” siger Zanti med et grin, mens han peger på 14 store tanke med saltvand bag ved restauranten, som alle er fulde af hummere.

Vi sætter os ned ved et af træbordene, og Zanti serverer den ene ret efter den anden. De traditionelle lobster rolls består af frisk hummer blandet med lidt mayonnaise og andre hemmelige ingredienser. Så prøver vi varme lobster rolls, hummer med makaroni og ost og stegte muslinger. Boston Magazine har udnævnt Yankee Lobsters stegte muslinger til de bedste i byen. Zanti indrømmer, at han holder øje med magasinet for at se, om Yankee Lobster bliver nævnt.

“Sommetider går jeg ud på parkeringspladsen og ser nummerplader fra Oklahoma, New York, Idaho – fra hele landet. At restauranten er blevet et brand, som er kendt i hele landet, er noget, vi alle er meget stolte over. Det oplevede min bedstefar ikke – vi boede her ikke på det tidspunkt – men jeg tror, han ville have været stolt,” siger Zanti og peger hen imod familiefotografierne på væggen.

Lige i nærheden af Yankee Lobster ligger Legal Harborside, en anden familieejet restaurant, som dog er helt anderledes. Bygningen har tre etager og tre forskellige restaurations-koncepter, stedet er flagskibet for restaurantgruppen Legal Sea Foods. Den skibslignende bygning har hvælvede mure og store panoramavinduer med skyde-ruder. Her er udsigt til Boston Harbor, marinaen og den nærliggende udendørsarena Blue Hills Bank Pavilion, et af Bostons mest populære spillesteder.

“Du kan faktisk høre musikken på vores store tagterrasse. Så hvis du er smart, kommer du her, finder en plads, tager lidt sushi eller cocktails og lytter,” siger Ida Faber, underdirektør i marketing hos Legal Sea Foods. “Men kom tidligt – fra 3-4 om eftermiddagen kommer der en kø.”

Legal Sea Foods startede som et fiskemarked på Inman Square i Cambridge, Massachusetts, i 1950. Gruppen har nu 20 restauranter i Massachusetts, som alle serverer fisk og skaldyr. Men Faber insisterer på, at Legal Sea Foods ikke er en kæde.

 “Ordet kæde forbindes med dårlig kvalitet og mangel på personlighed. Vi er stolte af vores gode og friske råvarer, og hver restaurant er forskellig,” siger hun

Chris Cowen, køkkenchef på Legal Harborside. Foto: Niklas GustafssonChris Cowen, køkkenchef, har arbejdet på Legal Harborside, siden de åbnede for tyve år siden. Han udstråler et stærkt engagement og stolthed over sine retter. Da en tjener går forbi os med dybe tallerkener fulde af ’clam chowder’, peger han på dem og siger, “Det er en af byggestenene i vores organisation.” Clam chowder opskriften har været i firmaet i over 60 år. Det er deres mest solgte ret, og den bliver ofte udnævnt til den bedste clam chowder i Boston.

“George Berkowitz, der startede firmaet, delte kun opskriften med to andre personer,” siger Cowen. “Så den står os meget nær. Og den er meget hemmelig. En clam chowder skal være hyggemad og lidt nostalgisk. Den signalerer Boston, det er helt sikkert.”

Og enhver, som er heldig nok til at spise den, er i godt selskab. Legal Sea Foods’ version er blevet serveret ved alle præsidenternes indsættelsesmiddage siden 1981. “Så den kaldes ‘the presidential chowder’,” tilføjer Cowen.

Fort Point, som bare ligger et par blokke væk fra Bostons Waterfront, er et andet område, som er blomstret op i de seneste år. Gaderne omkring Congress Street er pakkede med restauranter, bagerier og bryggerier, som ligger i forhenværende industribygninger. Området var engang domineret af tekstilfabrikker og varehuse. Og som i mange andre store byer var det det kreative lag, som først så mulighederne i de gamle slidte bygninger.

“Der er faktisk stadig kunstnere, som bor oven på os, meget cool,” siger Suzanne Hays, kundeservicechef for østersbaren Row 34. “Bygningen her blev engang brugt til at opbevare tekstiler, og du kan se de store vinduer, som blev åbnet dengang, når tekstilerne skulle læsses på toget. Vi har forsøgt at bevare ‘det industrielle look’ og også at indrette med typiske ting fra østersfarme.”

Row 34. Foto: Niklas Gustafsson

Row 34 er der højt til loftet, masser af stål og bærende stolper af patineret tømmer, der fremhæver rummets højde. En af murene domineres af en stor lysinstallation, som er lavet af  cylindrer, der er brugt til at sortere og vaske østers. På trods af det industrielle tema føles stemningen afslappet.

Det vigtigste fokus her er på østers og øl.  “Vi regner os selv for en bar med håndbrygget øl, så vi er stolte over at servere unik øl, både lokale og fra resten af verden,” siger Hays, mens hun rækker os et par øller at drikke til vores østers.

En af dem Lightning Fields, en syrlig øl, som bliver brygget med citrusfrugten Buddhas hånd. Den har en dejlig citronsmag, som passer godt til den salte østerssmag. “Lidt af den samme virkning, som når man presser en smule citronsaft på østers,” forklarer Hays.

Et udvalg af østers. Foto: Niklas GustafssonPå tallerkenen foran os er der fire slags østers. “I starter med en Island Creek,” siger John Tubolino, Chef de Cuisine. “Den dyrkes af Skip Bennet, en af ejerne af Row 34. Han begyndte at dyrke østers i 1992 i Duxbury Bay syd for Boston. Det er en stor østers med en sammensat smag. Den smager salt i begyndelsen og sødt til sidst. Den er god til folk, som aldrig har smagt østers før.”

Og så det uundgåelige spørgsmål: hvordan spiser man østers i Boston?

“Den bedste måde er at hælde den ud af skallen, tygge to gange og sluge den,” siger Tubolino. “Vi serverer alle vores østers med dressing og to forskellige slags vinaigre, men personligt foretrækker jeg bare lidt citronsaft og ikke andet. Alle østers er unikke og har deres egen smag. At tilføje noget andet, ville være ligesom at hælde chokolade-sirup i sin vin.”


Tekst: Anna-Lena Ahlberg 

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk