/\

ANNONCE

Foto: Marc Olivier Le Blanc

Mad & Drikke

Fremtidens mad findes i San Francisco

Hvor er oksekødet? Og kyllingen og æggene? I tech-fokuserede San Francisco
 er laboratoriedyrket kød i testfasen hos startups indenfor fødevareproduktion.

Jeg står ved et køkkenbord i Justs hovedkvarter, en foodtech virksomhed med base i San Francisco. Lederen af R&D beskriver virksomhedens seneste skabelse – en pankopaneret kyllingenugget, som ville koste omkring 100 amerikanske dollars på det frie marked. Efter at have stegt den i varm olie, dupper han den på en serviet og lægger den på min tallerken. Jeg dypper den i chipotle mayo og tager en bid. Den smager unægtelig af kylling, og den bløde ting i min mund overbeviser mig om, at jeg spiser kød. Ja, jeg spiser kød, men det er kød, der er dyrket i et laboratorium.

Vitor Espirito Santo, direktør for Cellular Agriculture hos Just, overvåger fremstillingen af kødvæv i laboratoriet. Foto: Marc Olivier Le Blanc

Bay Area har historie for at være midtpunkt for banebrydende teknologivirksomheder – først med internettet og derefter med app-eksplosionen. I dag er det alternativt kød. Fødevareproducenten Just, tidligere kendt som Hampton Creek, er blot en ud af mange virksomheder, der arbejder med at genopbygge vores favoritmad fra bunden. Just har lavet mayonnaise af planter og lavet om på chocolate chip cookies. Nu laver de ”røræg” af mungbønner, og deres kyllingenuggets bliver ikke lavet af landbrugskyllinger. Det næste projekt på virksomhedens liste er den første laboratoriedyrkede Wagyu steak.

Justs “røræg”.

Selvom det endnu ikke sælges, vil laboratoriedyrket kød komme til et supermarked nær dig. For bedre at forstå produktet skal man vide, at disse startups tager bittesmå vævs- eller blodprøver fra levende dyr, analyserer dem i laboratoriet og, ved hjælp af de rigtige næringsstoffer og vækstbetingelser, forvandler dem til spiselige proteiner.

Perfect Day har knækket koden til, hvordan man laver mælkeproteiner som valle og kasein uden en ko. Foto: Marc Olivier Le Blanc

 Startuppen Just er en af de tætteste på markedet med dens kopi af hakket kyllingekød.

En af årsagerne til at Bay Area er blevet hjemsted for foodtech innovation er IndieBio, en accelerator inden for syntetisk biologi, der har hjulpet masser af startups i gang, herunder Clara Foods, der har fokus på at dyrke æggeprotein, Perfect Day og New Culture, der håndterer mælkeproteiner og New Age Meats, Memphis Meats og Finless Foods, der alle tre laver laboratoriedyrket kød.

En anden grund er pengene. ”Bay Area er helt sikkert et mekka for startups, der arbejder med bæredygtige proteiner, både fordi mange af disse iværksættere gerne vil være tæt på den risikovillige kapital, der driver dem, og fordi der allerede er mange talenter inden for tech-branchen”, siger Paul Shapiro, forfatter til Clean Meat, et studie af fremtiden for denne nye type mad.

Paul er også administrerende direktør for The Better Meat Co, der tilbyder et unikt tvist til det alternative proteinmarked. Virksomheden laver ingredienser til store virksomheder inden for dyreforarbejdning, såsom Tyson og Perdue, der består af en plantebaseret blanding, som gør det muligt for disse virksomheder at tilbyde produkter, der indeholder en fjerdedel mindre animalsk protein. Perdue har allerede lanceret et produkt kaldet Chicken Plus, der markedsføres til børnefamilier som en måde at ”fylde det vegetabilske tomrum”. Som tidligere direktør for The Humane Society of the United States, og mangeårig veganer, ved Paul hvor svært det er, at få forbrugerne til at spise plantebaseret. Mens forbrugerne siger, at de gerne vil skifte til en mere plantebaseret kost, fortsætter kødforbruget med at stige. Hans produkt møder dem på halvvejen.

Da kokken Nora Haron kom til Local Kitchen, var det første, hun gjorde at bytte Impossible Burgeren ud med sin burger med kød og svampe. Foto: Marc Olivier Le Blanc

En anden type kombimad er kokken Nora Harons burger – en 60/40 blanding af oksekød og svampe. Hos Local Kitchen i San Francisco serverer Nora singaporeanske retter sammen med sin burger, som hun introducerede for to år siden til James Beard Foundations Blended Burger Project.

”Jeg ville gerne holde mig til det singaporeanske, og der var altid masser af shiitake-svampe”, siger hun. Ud over ristede shiitake-svampe kom der tørrede shiitake-svampe i hendes Vitamix blender, efter de var blevet formalet til et pulver, som hun brugte som ekstra krydderi. ”Den er funky på en måde, jeg virkelig elsker”. Burgeren serveres på en ristet hjemmelavet briochebolle med vegansk sambal aioli, cheddarost og rucola.

Haron er så glad for sin nye burger, at hun har byttet Impossible Burgeren ud med sin egen miksede version på menuen. ”Jeg synes, min burger er bedre, og den er mere bæredygtig”, siger hun.

Men mens Harons vurdering kan diskuteres, vinder Impossible Burgeren hurtigt indpas på menuer rundt omkring, lige fra fastfood restauranter til fine spisesteder.   Burgeren er skabt af Pat Brown, en tidligere biokemiker på Stanford University, er primært lavet af soja, kartoffel og kokosolie og spises af selv de mest hardcore kødelskere. Pat, der har været veganer i mange år, har høje mål – at erstatte dyr i vores mad senest i 2035.

Pat, der er grundlægger af og administrerende direktør for Impossible Foods, vidste, at han havde brug for en kok for at kunne opnå dette. Hans team satte ham i kontakt med den lokale kok Traci Des Jardins, der har arbejdet i restaurationsbranchen i San Francisco i over 25 år.  Den fine restaurant Jardinière, den mest kendte af hendes seks restauranter i området, eksisterede i imponerende 21 år, før den for nylig lukkede, så hun kunne koncentrere sig om de andre.

Chris Cosentino, chef/owner of Cockscomb, is equally at home cooking animal or plant-based meat. Photo: Marc Olivier Le Blanc”Det var interessant og inspirerende”, siger hun om startuppens mission. ”Selvom jeg spiser kød, syntes jeg, det var et revolutionerende produkt”.

Des Jardins fik til opgave at få Impossible Burgeren ud i sit netværk af kokke, der havde indflydelse i madverdenen. Hun begyndte med New York-baserede David Chang, grundlæggeren af berømte Momofuku, Brad Farmerie, chefkok på Public i New York og Chris Cosentino, ejeren af Cockscomb i San Francisco. Chris har tidligere arbejdet under Traci, og da hans tidligere chef kom forbi for at vise ham produktet, var han hurtigt overbevist.

”Det var spændende at arbejde med noget, som du kunne tilberede fra bunden”, siger han. ”Jeg kalder det vegetabilsk kød – det er meget fleksibelt”. Chris nævnte nogle af de retter, han har lavet med det – tatar, kødboller, moussaka og miniburgere.

Selvom Bay Area kan lyde som industriens centrum, så ekspanderer markedet. Paul kan godt se fordelene ved at blive, men har med vilje valgt at lancere sin egen startup i Sacramento, 145 km mod nordøst.

”Jeg tror, at de høje omkostninger får nogle til at spekulere på, om andre steder er mere økonomiske”, siger han. Det er dyrt at fjerne dyr fra kødligningen, men snart vil det gøre en verden til forskel.

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk