/\

ANNONCE

Over hele Norge er der dukket små ostemagere  der har gjort sig godt i inernationale konkurrencer. Foto: Shutterstock
Over hele Norge er der dukket små ostemagere der har gjort sig godt i inernationale konkurrencer. Foto: Shutterstock

Mad & Drikke

Hele Norge laver ost!

I ostedisken har de franske og italienske lækkerier fået konkurrence fra Lofoten, Møre, Romsdal og Drammen. Flere norske gårde og producenter har nemlig skabt international opmærksomhed omkring deres oste.

Den unge bonde Tore Nordbø fra Tingvoll skal have haft en overnaturlig styrke, og han var så stor, at han måtte gå sidelæns gennem dørene til folk. Nu har han fået en lige så kraftig ost opkaldt efter sig, nemlig Kraftkar fra Tingvollost. Det er en blåskimmelost lavet på gården Saghaug i Tingvoll Kommune i Møre og Romsdal. Kraftkar har bl.a. vundet guldmedalje i World Cheese Awards i konkurrence med oste fra hele verden. Smagen skyldes flere forhold, siger produktionschef Solvor Waagen fra Tingvollost til Scandinavian Traveler.

–  For det første skal man bruge mælk af god kvalitet. Der skal være et bestemt forhold mellem bl.a. fedt og protein. Hvis mælken ikke er af god kvalitet, kan du ikke skjule det. Men mælkekvaliteten starter endnu tidligere og er afhængig af, hvilken slags græs køerne æder. Vi har jord med eng-rottehale, løvefod og vildtvoksende græs, hvor køerne går. Det har også noget med klimaet at gøre. Hvis vores gård havde ligget på Østlandet, er det ikke sikkert, at osten havde smagt på samme måde. I vores ost bruger vi også fløde, som giver en god smag. Det er ligesom når du bruger fløde i sauce. Så bliver den bedre. 

Solvor Waagen laver ost hjemme på gården i Tingvoll. Foto: Øivind Leren

Ostefremstilling på gården

At lave ost kræver håndelag.
–  Du må være meget omhyggelig. Erfaring er også vigtig. Teoretisk uddannelse betyder ikke nødvendigvis, at man kan lave ost, men man skal have håndelaget til det. Jeg tror, du skal være glad for at lave mad, siger Waagen. Og selv om du gør det samme gang på gang, bliver osten ikke helt ens.

Kraftkar fra Tingvollost står fint til sødmefuldt tilbehør. Foto: Hanne Stensvold– Det kan være forskel på, om du laver osten om sommeren, når køerne går ude, og om vinteren, når køerne er inde. Det er, som når du bager brød. Selv om du bruger samme opskrift gang på gang, bliver det alligevel forskelligt.

Lagringen foregår også på gården. På gården bruger de ikke avanceret teknologi. Det kræver, at man følger meget med i processen.

– Selv om vi har ventilation, vil der være sæsonvariationer i temperaturerne. F.eks. kan vi have varme sommerdage og kolde nætter. Derfor må vi følge med.   

Men arbejdet har givet merværdi i form af flotte udmærkelser. Foruden to guldmedaljer i de store ostekåringer har Kraftkar også vundet guld i Nordisk Ostefestival i Danmark og er blevet kåret til årets mejeriprodukt i Det norske måltid i 2015. Alle Tingvollosts øvrige oste, bl.a. Edel frue, har også vundet medaljer i World Cheese Awards.

 – Jeg kan ikke helt forstå det. Men jeg går ikke rundt og tænker på det. Jeg smøger bare ærmerne op og arbejder videre. Det er som med Petter Northug. Selv om han vandt VM-guld, så fortsætter han bare med at træne og yde maksimalt.

Waagen anbefaler at spise Kraftkar med noget sødt, som f.eks. solbærmarmelade eller nøddehonning.
Og kokken Ørjan Johannessen, som vandt Bocuse d’Or i 2015, er glad for udviklingen.

– For ti år siden var der ingen norske oste, men nu er der kommet rigtig mange gode norske oste, som kan konkurrere med de franske og italienske. Et eksempel er Munkeby fra Trøndelag. Det er fint at slippe for at importere ost, siger Ørjan Johannessen til Scandinavian Traveler.

Selv bruger han også Kraftkar på restauranten Bekkjarvik Gjestgiveri, som han driver uden for Bergen.
– Og så kan jeg spise den til frokost.

Anne Marie Sando i Eiker Gårdsysteri har succes med sin ost Holtefjell XO.

Ost fra Eiker i Buskerud

Eiker Gårdsysteri på Hokksund uden for Drammen var en af de første gårde i Norge, som startede med at lave kvalitetsost direkte på egen gård. I 2002 tog Anne Marie Sando på kursus og lærte sig teknikken. Da hun kom hjem, søgte hun midler fra Innovasjon Norge til at starte et testprojekt. I grovkøkkenet.

Ost på Matstreif

Norges bedste ost kåres på festivalen Matstreif i Oslo.

Tid: 2. – 4. september
Sted: Rådhusplassen og Kontraskjæret
www.innovasjonnorge.no/matstreif

Read more

–  Indtil da havde vi produceret mælk til samvirkeorganisationerne, men fra da af kunne vi sætte mælk til side til at lave vores  egne produkter. Jeg tog udgangspunkt i de teknikker, jeg havde lært og videreudviklede dem. Det har været learning by doing, siger bonde Anne Marie Sando til Scandinavian Traveler.

Men de har haft succes med meget. Deres gyldne fastost Holtefjell XO vandt bronze i World Cheese Awards. Den kan bruges på samme måde, som man bruger parmesanost, eller i supper og pie, gerne med Nebbiolo eller pale ale i glasset. En anden speciel ost fra Eiker Gårdsysteri er deres halvfaste Gruveost.

– Den lagres i gruben Modum og modnes i indtil et år, og temperaturen giver den en speciel kvalitet.

Ialt har Eiker Gårdsysteri ni typer ost på repertoiret og producerer 12 tons ost per år. Osten fås i gårdens egen butik – og netbutik

Marielle de Roos eksporterer nu sin ost, Steinfjording, til Paris.

Lofoten

Men også i Lofoten i Nordland får ostene præmier. På Lofoten Gårdsysteri forvandles mælken fra gederne på gården til elegant ‘geitost’. Lofoten gårdproducent Steinfjord, opkaldt efter fjorden hvor gården ligger, vandt guld i NM i Norsk Gårdsost. Og oven i det bliver den nu solgt i ostebutikken Quatrehomme i Paris. Det er parret Marielle de Roos og Hugo Vink fra Holland, som har udviklet specialiteten. Og grunden til, at de startede, var, at der ikke var så mange gode norske oste i butikkerne, da de kom til Norge fra Holland i 1997.

Oste fra Loften Gårdsysteris sortiment.–  Vi havde lært at lave ost i forskellige projekter, som jeg har deltaget i, og havde lyst til at prøve det, for råvarerne i Norge burde være gode. Så vi gik i gang, da vi efter et stykke tid fik vores egen gård i Lofoten, siger økologisk bonde og osteproducent Marielle de Roos til Scandinavian Traveler.

De har arbejdet med at udvikle ostene i mange år.

– Det er en lang proces. Vi har arbejdet meget med, hvordan mælken skal smage. Osten bliver bedst, når den laves af frisk mælk. Store producenter kan ikke få så frisk mælk, som vi kan, for her malker vi om morgenen og laver ost bagefter. Gedemælk, som er nogle dage gammel, får en anden smag end vores. Vi ønskede os også en ost med en god konsistens, som kan skæres med høvl, uden at den falder fra hinanden. Og så er god lagring vigtig. Undervejs i udviklingen af den let syrlige Steinfjording har de lyttet til, hvad restauranter og køkkenchefer ønsker sig. Deres flid har lønnet sig – både for dem selv og for oste-elskere.

 – Jeg tog en smagsprøve med mig til Quatrehomme i Paris, og hele personalet elskede osten og ville have den i butikken. At sælge til dem har vært lærerigt for os, fordi de ved meget om ost og havde en lang liste med kvalitetskrav og definitioner af smag på ost. Nu behøver vi slet ingen markedsføring, fordi folk ringer hertil og beder om at købe.

Nu arbejder de hårdt på, at flere skal kunne smage osten, som er lavet af mælken fra de sprælske Lofot-geder.

–  Vi knokler med at lave ost, så flere kan købe den. 

Tekst: Inga Ragnhild Holst

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk