/\

ANNONCE

Ohta-sans gård - det er foderet, der giver præmiekvæg. Fotos: Alfie Goodrich
Ohta-sans gård - det er foderet, der giver præmiekvæg. Fotos: Alfie Goodrich

Hemmelighederne bag kobekød

Intet kød er så omgærdet af mystik som japansk kobekød. Ifølge legenden drikker køerne øl og bliver masseret med sake. I dag kan du finde den dyre delikatesse på menuen på finere restauranter verden over. Men hvad er kobekød, og lever det op til sit ry?

Kobe har i mange år sat standarden for oksekød i Japan og resten af verden. Producenterne har hver deres tilgang, men alle er enige om, at nøglen til den høje kvalitet er klima, foder og genetik.

Sammenslutningen Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association kvalitetssorterer og godkender kobekød. For at kødet skal kunne kaldes for kobekød, skal dyrene være 100 % japansk sort fuldblodskvæg fra Tajima, som er en bjergrig egn i det nordlige Hyogo-præfektur. De skal også være født, opvokset og slagtet i dette præfektur.

Kobekvægfarmere opdeles i to kategorier. Der er opdrætterne, der udvikler kvægslægtslinjer for at få de bedste kalve, som de opdrætter, indtil de er cirka ni måneder gamle. Derudover er der opfødere, som overtager de unge kalve og tager sig af dem, indtil de er fuldt udviklede i en alder af 30-32 måneder. Visse farmere er både opdrættere og opfødere, og en håndfuld driver desuden restauranter og butikker, der sælger kobekød. 

Kvalitetstjekkets fire faktorer

Shinya Ueda er opdrætter og opføder og har haft kobekvæg i 19 år. For to år siden fik han en hædersbevisning ved det årlige Kyorei Kai-kvægskue.

“Lige siden jeg var ni år, har jeg villet opdrætte kvæg,” fortæller Ueda. “Min far var landmand her i området og havde flere stykker kvæg. Jeg startede som opdrætter for 19 år siden med 30 køer, og for syv år siden begyndte jeg også at opføde dem.”

Det er en hård branche, siger han.

‘Alle producenter er enige om, at nøglen til den høje kvalitet er klima, foder og genetik.’

“Ikke alle kalve overlever fødslen, og jeg bliver tung om hjertet, hver gang vi mister en. Det er en helt ny udfordring at opføde kalvene. Det gælder ikke bare om at give dem foder, så de bliver fede. Processen skal styres omhyggeligt, så kødet opnår den helt rigtige balance mellem muskler og fedt.”

Først når kvægbønderne finder den helt rigtige balance, er der tale om “kobekød”. Foreningen Japan Meat Grading Association vurderer kødets kvalitet ud fra fire faktorer: marmorering, farve og klarhed, fasthed og konsistens og fedtets farve, glans og kvalitet.

Fedtet er en afgørende faktor. Marmoreringen, som kaldes shimofuri, opløses ved lav temperatur, hvilket giver en fornemmelse af, at kødet smelter i munden. Fedtniveauet bedømmes ud fra en Beef Marbling Score (BMS).

“En BMS på 6 eller derover er nødvendig for, at kødet kan kaldes for kobekød,” forklarer Ueda. “Skalaen går op til 12, men jeg foretrækker, at mine kvæg ligger omkring 9. Fedtmængden påvirker kødets smag og konsistens. I sidste ende er det et spørgsmål om personlige præferencer.” 

Opdrætning og opfødning på Ueda-sans farm. Foto: Alfie Goodrich

Hver farmer har sin hemmelige opskrift

Nogle kilometer længere oppe ad vejen ligger den prisbelønnede kvægavler Katsunori Ohtas farm. Han og hans bror Tetsuya vandt Kobe Beef Associations hædersbevisning i 2011 og 2012. De opdrætter kvæg, serverer det på tre restauranter og sælger det i en butik.

Ohta-farmen er stor. Brødrene har 700 almindelige Wagyu-kvæg samt 500, som skal anvendes til kobekød.

“Vi startede med 100 køer for omkring 25 år siden,” fortæller han. “Nøglen til at opdrætte kobekød af højeste kvalitet er balance og proportioner. Stamtavlen er vigtig, med det er opfødningen, der giver præmiekvæg. Hver farmer har sin egen ‘hemmelige’ opskrift, men vi giver vores kvæg en blanding af rishalm, sojabønner, majs, byg og andre kornsorter.”

Den store smagstest

Og nu til de helt store spørgsmål: Hvordan smager kobekød, og er det pengene værd?

‘Smelter-i-munden-udsøgt'

For at kunne bedømme det købte Scandinavian Traveler nogle prima bøffer i Ueadas gårdbutik i byen Toyooka. Vi blev sendt hjem med en enkel instruks: “Det må ikke oversteges!”

Det gjorde vi ikke. Skiverne på størrelse med visitkort blev stegt ved høj varme i mindre end et minut på hver side og krydret med salt og peber. Smagen? Udsøgt. Virkelig udsøgt. Smelter-i-munden-udsøgt. Er det pengene værd? Uden tvivl! 

 

Tekst: Roberto De Vido

Book flybillet

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Looking for something special?

Filtrer din søgning

Close