Mød brøderene bag Michelin-restauranten Casamia i Bristol

Bag en jernlåge i den lille by Westbury-on-Trym, et kvarters kørsel fra Bristol, ligger Michelin-restauranten, godt gemt fra alfarvej. Med det italiensk-klingende navn Casamia forventer man pizza og pasta carbonara, men den menu hører fortiden til. I dag serveres her moderne, britisk mad i et elegant miljø, signeret af de to unge, dygtige brødre Jonray og Peter Sanchez-Iglesias.

“Vi beholdt navnet, fordi det betyder noget for vores forældre,” fortæller Jonray om deres far, som nærede en passion for al italiensk mad, på trods af sin spanske herkomst.

For de to brødre startede rejsen for cirka 15 år siden. Begge var lidt skoletrætte, og med den ene fod i restaurationsmiljøet var skridtet til madlavningens kunst ikke langt borte.

“En dag endte vi med at stå og lave mad sammen i køkkenet. Vi elskede det, og vi har aldrig set os tilbage siden,” siger Jonray. “Derfra begyndte vi at ændre ting lige så langsomt, til det bedre.” 

Drømmen var et servere en menu, med fokus på lokalt dyrkede, friske råvarer. Langt fra datidens konserverede asparges og artiskokker. Derfor bruger de meget tid i dag på at rejse rundt i lokalområdet og vælge de bedste leverandører.
”Smag på den her krydrede brøndkarse – den smager næsten som rucola, den blev plukket for kort tid siden i Cornwall,” siger Jonray, samtidig med at han med stor omhyggelighed skyller hvert enkelt blad. Men Jonray erkender, at forudsætningerne for lokalt dyrkede råvarer ikke er de enkleste i England, hvis man sammenligner med Spanien og Frankrig, hvor både klimaet og nærheden til fantastiske fødevaremarkeder giver kokkene et helt andet udvalg.

”Vi har de traditionelle farmers’ markets, men her kan man ikke komme og sige, at ‘Jeg skal bruge ti kilo asparges’. Vi skal henvende os direkte til kilderne, hvilket tager længere tid. Det er en udfordring, men samtidig en god udfordring.”

Dagens 6-retters frokostmenu byder blandt andet på rødbeder, vårsalat, Salt March-lam med kysturter og variationer på rabarber. Om aftenen serveres der en 12-retters menu for de 35 gæster. Casamia er ifølge Jonray ret alene om sit koncept i Bristol, men han er glad for det store og brede udvalg af restauranter i byen.

“Restaurationsscenen i Bristol er fantastisk. For 15 år siden skete her ikke meget, men i de sidste 5-6 år har vi oplevet en sand transformation. Køkkencheferne er mere modige, og vi ser en tendens i retning af tapas og små retter, som også er billigere.”

For at finde inspiration besøger Peter og Jonray gerne andre dygtige kokkevenner rundt omkring i landet, men de er aldrig ude på at kritisere andres koncept eller idéer.

”Hvis man ser noget, man ikke bryder sig om, eller noget spændende, tager man det med hjem og gør sin egen restaurant bedre.”

Brødrene har heller ingen planer om at gøre karriere i London i den nærmeste fremtid. Derimod er der planer om en ny restaurant i det centrale Bristol. Ved årsskiftet håber de at slå dørene op til deres egen tapas- og pizzarestaurant. Og med tanke på brødrenes succesfulde rejse hidtil – Michelin-stjerne i 2009, udnævnt til Gordon Ramsays Best restaurant 2010 og en række priser efter dette – burde bordene heller ikke komme til at stå tomme her.

Tekst: Anna-Lena Ahlberg