/\

ANNONCE

Katrina Markoff, luksuschokolademager. Foto: Scott Thompson
Katrina Markoff, luksuschokolademager. Foto: Scott Thompson

Mad & Drikke

Mød Katrina Markoff – Chicagos producent af luksuschokolade

Katrina Markoff arbejdede allerede på verdens bedste restaurant og troede, hun var på rette vej. Så startede hun Vosges Haut-Chocolat.

Hvis man spørger Katrina Markoff, administrerende direktør og grundlægger af luksuschokolademærket Vosges Haut-Chocolat, er 'chokolade' det mest kraftfulde ord i ordbogen. I hvert fald i fødevareordbogen.

"Jeg tror ikke, der er noget andet ord, der fremkalder en lignende reaktion," siger Markoff med et stort smil.

"Chokolade er et fantastisk produkt. Det kan gå fra krydret til sødt, i en million former – det kan være fast, flydende, skum, en duft, frosset, pulver og ekstrakt. Der er sanselighed og en spiritualitet eller sjælfuldhed over det, så det er en fantastisk ting at arbejde med. Det gør folk glade, og jeg kan lide at gøre mennesker glade."

Katrina finder inspiration i alt fra rejser til musik. Foto: Scott Thompson

Markoff har succes med sin forretning nu, men i mange år gav hendes familie hende et andet prædikat: hun var en drømmer.

Hele hendes familie har haft succes i erhvervslivet. Hendes mor, Michelle, opbyggede KCOM Environment, et firma i Markoff-familiens hjemby Fort Wayne, Indiana, der sælger rengøringsmidler og håndterer bortskaffelse af farlige kemikalier.

Markoffs storebror Jonathan er i øjeblikket direktør for DeNovo, et firma i Chicago, der afhjælper miljøskader, og deres lillesøster, Natalie, har sit eget public relations- og marketingfirma i New York. 

Her er Katrina Markoff

Profession: Direktør for Vosges Haut-Chocolat
By: Chicago
Alder: 42
Uddannelse: Vanderbilt University, Le Cordon Bleu
Yndlingsrejsemål: Oaxaca, Mexico, Luberon-dalen i Frankrig, Kroatien og Zion National Park i Utah
Livret: Libanesisk, alt fra Mellemøsten
Yndlingsmusik: Amy Winehouse, Erykah Badu, Etta Jones
Foretrukne julesang: Whitney Houstons version af “Do You Hear What I Hear?”

Read more

Tog til Paris

Katrina gik på Vanderbilt University og tog hovedfag i kemi og psykologi, men de fag måtte vige for hendes lidenskab for at arbejde med mad. Hun pakkede kufferten og tog til Paris for at studere på den berømte kokkeskole Le Cordon Bleu, hvor hun blev tildelt det anerkendte Le Grand Diplôme som bevis på sine færdigheder inden for koge- og kagekunsten. Selvom Katrina selv var stolt af resultatet, blev den franske stil snart for begrænsende. 

'Folk syntes, det lød mystisk, underligt og ikke særlig velsmagende'

"Det franske køkken var meget traditionelt og konservativt, og der var ikke meget plads til kreativitet," forklarer Markoff. "Der er fokus på metode og logisk fremgangsmåde. Selv kravene til påklædning – kokkehuer, slips, ternede bukser, hvide stivede jakker, forklæder og træsko – er formelle og stive, og køkkenerne var meget nytteorienterede med lys fra lysstofrør."

Efter sin eksamen stod Markoff i lære på den trestjernede spanske Michelin-restaurant El Bulli, drevet af haute cuisine-legenden Ferran Adrià. Den kreative mesterkok, der omtaler sin stil som "dekonstruktivisme", var et frisk pust for Markoff, på samme måde som hans varmere og mere utraditionelle køkken var det. Da hendes læretid var ved at være slut, fik hun en fortrolig snak med Adrià.

Luksuriøs chokolade. Foto: Scott Thompson

"Han sagde: 'Hvad vil du lave nu?'" husker Markoff. "Og da jeg sagde, 'Jeg vil gerne arbejde på nogle trestjernede Michelin-restauranter,' sagde han, at det ville være 'sådan et spild af tid. Du har et godt fundament. Lad din fantasi og dine smagsløg guide dig. Ikke mere af det samme.' Det var virkelig befriende. Det tog jeg med mig." 

Jordomrejse gav inspiration til hendes chokolade

Markoff tilbragte en tid som globetrotter gennem Europa, Asien og Australien, hvor hun udforskede mange forskellige fødevarer, mens hendes smagsløg opbyggede en database, der skulle blive grundlaget for en ny virksomhed.

Hjemme igen ramte inspirationen hende en nat, da hun lå og tænkte på sine yndlingssmage fra Indien. Hun begyndte at skabe en chokoladetrøffel med kokos og karry. Ideen med 'chokolade baseret på oplevelser' optog hende, fordi hun her kunne bruge krydderier fra hele verden. 

Usædvanlige kombinationer af usandsynlige ingredienser – Vosges Haut-Chocolat byder på en ny slags chokoladeoplevelse. Foto: Scott Thompson

Hun begyndte at genoptage sine rejser – denne gang til torve, barer og trøfler. Hun brugte ungarsk paprika, kinesisk stjerneanis og chilipeber. Ingredienser som karry og wasabi var ikke sædvanlige chokoladesmagsvarianter, og slet ikke i 1998, hvor hun for første gang løftede sløret for ideen og sit nye firma, Vosges Haut-Chocolat.

"Folk syntes, det lød mystisk, underligt og ikke særlig velsmagende," siger Markoff. "Enkelte var med på ideen fra starten og syntes, det var sjovt, men min familie sagde: 'Hvad er nu det for en skør ide? Hvem tror du, vil spise chokolade og karry?'" 

Chokolade og bacon – en bestseller

Hun havde noget anderledes i tankerne – et produktsortiment, der skulle være raffineret, sexet, førsteklasses, sanseligt. "Jeg havde en stærk fornemmelse af, at jeg var på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt".

Markoff begyndte med at fremstille sin chokolade i hånden og arbejdede i køkkenet i sin lejlighed, men firmaet voksede hurtigt. I dag har Vosges Haut-Chocolat to butikker i Chicago – en i Lincoln Park og en i butiksområdet på Michigan Avenue – samt tre butikker i Chicagos internationale lufthavn O'Hare i terminal 1, 3 og 5. Der er også en butik i New York Citys SoHo-kvarter.

Modebutikkernes hylder er fyldt med et udvalg af smarte, elegante chokolader, lige fra en plade chokolade som Woolloomooloo med australske Macadamia-nødder ($7,50) til et stort Ensemble du Chocolat-sortiment ($150).

Ifølge Markoff er nogle af virksomhedens bedst sælgende produkter deres forskellige produkter med chokolade og bacon. "De er lige så populære som vores karamelchokolade med sort salt," siger hun. "Op til jul er det vores gaveæsker med eksotiske trøfler."

Markoff i sit brainstorming-område, hvor drømme bliver til virkelighed. Foto: Scott Thompson

Omkring 40% af det årlige salg hos Vosges Haut-Chocolat ligger i perioden op til jul, og "Chokoladetemplet", som Markoff kalder sit hovedkvarter, gearer op i det tidlige efterår. Bygningen, der ligger i en rolig gade i nærheden af Chicagos Logan Square-kvarter, rummer også Markoffs testkøkken og samlebånd. Markoff har opsyn med firmaet fra et kunstfærdigt kontor, mens medarbejdere iført hårnet og kitler bevæger sig ind og ud af produktionsområdet eller samles ved skriveborde og skriver på whiteboards for at tale strategi.

Antallet af medarbejdere vokser fra omkring 85 uden for sæsonen til omkring 150, når virksomheden forbereder sig på slutningen af året og skaber specielle sæsonbetonede varer.

"Min favorit er en med olie fra fyrretræer og lidt mastika, en likør lavet af harpiks," siger Markoff. "Den er så frisk, at det føles, som om du smager på selve julen!"

'Min favorit er en med olie fra fyrretræer og lidt mastika, en likør lavet af harpiks'

Juletrøffeludgaven omfatter trøfler med blommer, Armagnac, kastanjer og italienske pistacienødder og en anden har fyld af Appleton Estate-rom fra Jamaica, muskatnød, hvid chokolade og skovsyreblomster – "som ofte bruges i Jamaica til en juledrik," siger Markoff.

Musikinspireret chokolade

Inspirationen til nye produkter kommer fra musik, mode og litteratur. Markoff bevæger sig over til et brainstorming-område fyldt med billeder, der er revet ud af magasiner, og håndskrevne noter sat op på væggen med tegnestifter. Her viser hun, hvordan en spændende stoftekstur eller nogle gamle maskinskrevne kærlighedsdigte kan give inspiration til æskerne. 

Hun er særligt stolt af Groove Collection, en flot æske med trøfler, der er inspireret af afro-amerikansk musik med smagsvarianter som whisky, yams og Kentucky-tobaksrøget mælkechokolade. Trøflerne med navne som New Orleans Jazz og Bebop præsenteres i en æske med form som et pladealbum, komplet med et album og en cd med tilhørende musik. 

Markoff fortæller begejstret om store planer for den nærmeste fremtid. Hun stiler efter at åbne en café og butik i et butikshotel nær Millennium Park i centrum af Chicago, hvor hun har ideer til en kakaodrik, hun vil lancere. Der arbejdes også på at åbne Chokoladetemplet for besøgende.  Fjernsynsskærme i virksomheden vil give folk mulighed for at tage en interaktiv rundtur, lære om chokoladens historie, få et kig på produktionsområdet og få et indblik i Markoffs egen kreative proces.

Hun er stadig en drømmer. 

Tekst: Tea Krulos 

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk