/\

ANNONCE

Foto: Maria Kejser Petersen
Foto: Maria Kejser Petersen

Mad & Drikke

Mød molekylærkok Rasmus Munk

Rasmus Munk er den mest hypede molekylærkok i København lige nu. Og hans nye restaurant Alchemist er den hotteste nye adresse i den danske hovedstad.

Munk er født i 1991 i Randers – og som han siger: forudbestemt til enten at blive "mekaniker eller medlem af en motorcykelbande". Men takket være hans bedste ven, som fik Munk overtalt til at starte sammen med sig på en cateringuddannelse, tog hans skæbne en anden retning.Foto: Maria Kejser Petersen

Hans karriere tog for alvor fart, da han var 22 og netop var vendt hjem fra flere års arbejde i køkkenet i de bedste restauranter i London.  Han blev udnævnt til chefkok på Munkebjerg Hotel i Vejle, hvor han med et glimt i øjet og med millimeters smagsnøjagtighed begyndte med at servere yoghurtis med russisk kaviar, stegte kyllingefødder og realistisk udseende gelé-regnorme med kaffe.

Men ikke så snart var restauranten begyndt at tiltrække gourmeter fra hele Danmark og høste flotte anmeldelser, før Munk overraskede hele branchen ved at træde tilbage og åbne en restaurant, der var baseret på ideer og teknikker, som senest havde set dagens lys i starten af 2000-tallet i molekylære gastronomitempler som El Bulli og The Fat Duck. Hvad mere er, samme måned som han åbnede med sin nye satsning, meddelte Noma, at den ville lukke i sin aktuelle form. 

Munk er en fremsynet kok, som kan lide at flytte grænser, men han er også interesseret i historisk mad.

"Jeg havde ikke rigtig noget forhold til traditionel skandinavisk mad, før jeg begyndte at træne til at blive kok," siger han. "Min mor kunne knapt nok koge et æg. Da jeg var elev i en frokostrestaurant, der blev drevet af en dygtig kok, forstod jeg pludselig, hvad traditionel dansk mad handlede om.  Jeg synes det er fantastisk, at smørrebrød er tilbage for fuld styrke og bliver udviklet og tillavet med rigtig gode råvarer," siger han.

Smørrebrød er nok tilbage i gamet, men et måltid på Alchemist ligger mere op ad avantgarde. 'Askebæger' er fyldt med hvad der ligner gamle cigaretskod og aske, men består reelt af flødestuvede porrer, frysetørret kartoffel og porreaske. En anden ret indeholder et naturligt udseende æg, som, når man slår hul på det, indeholder frossen hvid chokolade og bananpuré, der er 'saltet' med pulveriseret yoghurt og 'pebret' med pulveriseret lakrids

Foto: Maria Kejser Petersen

"For mig kommer smagen altid før præsentationen – men en ægte wow-faktor er også vigtig. Når man betaler 2.500-3.000 kroner for en middag, skal man have en fantastisk oplevelse – noget, man vil huske i lang tid fremover. Jeg ønsker ikke på nogen måde at sammenligne mig selv med Noma, men jeg synes, at jeg løfter det nordiske køkken op til næste niveau," siger Munk.

Munk er muligvis en teknologinørd, men han har altid tanker om bæredygtighed og lokale råvarer i baghovedet. Munk er lige så begejstret ved tanken om at finde nye råvarer, han kan eksperimentere med, som at mestre nye teknikker – og de utroligt komplicerede retter på Alchemist er sandsynligvis de mest instagrammede i byen.

Foto: Maria Kejser Petersen

"To ting, jeg er i gang med at eksperimentere med, er koyvere og bænkebidere. Et yver er 22 kilo rent kød, som ellers bare bliver kasseret. Jeg fik noget grillet yver på en rejse til Thailand, og jeg eksperimenterer med, hvor jeg kan anvende det – lige nu tørrer jeg det og river det over en af retterne på menuen."

Han tager en bøtte frem og river en lille smule til at smage på – de papirtynde flager smelter på tungen og efterlader toner af parmesanost, parmaskinke og en behagelig leveragtig smag. Det er ren umami for fuld udblæsning.

"Bænkebidere smager fantastisk, når de bliver ristet," forklarer han. Vandmand er en tredje besættelse i øjeblikket, og Munk arbejder sammen med en kemiker på at finde ud af, hvordan man bedst kan påvirke deres konsistens – marinering af dem i alkohol ser ud til at være vejen frem.

På andre restauranter polerer personalet normalt vinglas og bestik. På Alchemist polerer de i stedet store guldfiskebowler før aftenens rykind. En af de mest berømte og mest fotograferede retter – en ret han ikke kan fjerne fra den ellers konstant skiftende menu – er fisk på spyd vendt i kommen i en creme af tørret og røget fisk, pakket ind i bladguld og serveret oven på en bowle med levende guldfisk, der svømmer rundt. Det er en hyldest til navnet på restauranten – og til det ultimative mål for alkymister, der ville lære at fremstille guld, det ultimative metal. Som en sidebemærkning nævner en af servitricerne, at alle guldfisk har overlevet deres ti måneders daglige optræden på spisestedet – selv om de har vokset sig en del større siden åbningsdagen.

Text: Lena Ilkjaer

 

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk