/\

ANNONCE

Mad & Drikke

Nomas blødkogte æg med fermenteret hvidløg

Har du mod på en smagfuld udfordring i køkkenet, så prøv denne opskrift fra restaurant Noma.

Til 4 personer

Ingredienser:

Blødkogte æg
4 økologiske hønseæg (45 – 48 g)
1 gryde med vand


Ristet grønkålspuré til drys og sauce
135 g ristet grønkål
100 g vand
2 g skalotteløg  
2 g hvidløg
kommen

Fermenteret hvidløgspuré
10 g fermenteret hvidløg
7,4 g fermenteret ærtepuré (kogt ud)
6 g opvarmet mjød

Persilleolie
200 g persille uden stængler
200 g vindruekerneolie

Rapsolie
10 g rapsolie

Ristet grønkålssauce
80 g persille
20 g løvstikke
15 g hvidløg
300 g vand
40 g ristet grønkålspuré (som ovenfor)
20 g persilleolie
20 g rapsolie

Brøndkarse
1 potte med brøndkarse

Tilberedning:

Blødkogte æg
Bring gryden med vand til kogepunktet. Læg æggene fra køleskabet i vandet. Kog dem på svagt blus i 4½ minutter, og læg dem i isafkølet vand. Når de er kolde i midten, tages de op af det isafkølede vand. Pil dem forsigtigt, pas på ikke at beskadige æggehviden. Læg dem i en enliters-beholder og ryg æggene en gang, brug hø til røgpistolen. Sørg for, at de får en jævn rygning. Før servering kan de genopvarmes i steameren.

Ristet grønkålspuré
Skær skalotteløgene og hvidløg i små tern (brunoise), og steg dem forsigtigt bløde i en gryde. Pil grønkålen, og vask den omhyggeligt for at fjerne sand og snavs. Blanchér den i 2 minutter, til den er blød. Tør den grundigt af i et viskestykke, og rist den så i en sauterpande med vindruekerneolie. Herefter skal kålen blendes med vand og med de bløde skalotteløg, hvidløg og kommen i Thermomix køkkenmaskinen. Hæld det i Pacojet bægre, og frys det. Kør det igennem maskinen to gange, sørg for, at det fryser begge gange. Køres igennem en sigte og opbevares på is. Krydres med salt og hvidvinseddike. Det skal bruges til drys på æggene.

Fermenteret hvidløgspuré
Tag den fermenterede ærtepuré og opvarm den i en gryde. Opvarm mjøden i 4 minutter for at fjerne alkoholen, og vej 6 g, som tages fra. Blend fermenteret hvidløg, fermenteret ærtepuré og mjød med Bamix stavblenderen, og kør det igennem en sigte.

Persilleolie
Vask og tør bladene grundigt, og blend dem så i Thermomix køkkenmaskinen i 5 min. Hæld olien gennem en sigte.

Brøndkarse
Pluk de mellemstore blade med lidt stængel ved.

Ristet grønkålssauce
Pluk og vask persille og løvstikke, og tør det i en salatslynge. Pil hvidløgene, og kog dem i vand til de er bløde. Blend løvstikke, persille, hvidløg og vand sammen i en Thermomix køkkenmaskine, og kør det gennem en sigte. Opbevares i køleskabet. Ved servering blandes grønkålspuréen gennem saucen (forholdet er 1 del ristet grønkålspuré til 4 dele grønkålssauce). Opvarmes og skilles med persille- og rapsolien.

 

 

 

 

 

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk