/\

ANNONCE

Noma er kort for "nordisk mad”. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Noma er kort for "nordisk mad”. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Mad & Drikke

Nomas kreative galskab

Efter at være blevet valgt til verdens bedste restaurant for fjerde gang skulle man måske tro, at Noma ville hvile lidt på laurbærbladene. Glem det. René Redzepi er mere sulten og nysgerrig end nogensinde.

René Redzepi er kok og medejer af restaurant Noma, der har ligget i top på S. Pellagrinos World's 50 Best Restaurants List 4 gange. I 2008 grundlagde han Nordic Food Lab, et nonprofit forskningscenter, der studerer lækker smag. I 2011 grundlagde han MAD Symposium, et årligt møde mellem de skarpeste hjerner på verdens kulinariske scene. 

Alder: 36 
Familie: Gift med Nadine Levy Redzepi, 3 døtre.
Karriere: Han begyndte sin karriere på Kong Hans Kælder i København og har også arbejdet under Ferran Adrià på El Bulli i Spanien.
Læs mere: Redzepi har skrevet Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (Phaidon 2010) og A Work In Progress (Phaidon 2013)

Read more

”Guests coming in, guys!”
”Yes, chef!”

Kokkene i det åbne køkken slipper alt, hvad de har i hænderne, og skynder sig mod indgangen for at stille sig på række og smilende byde velkommen til et selskab, som netop er på vej ind på verdens bedste restaurant. Selv om det kun er en del af den 55 mand stærke køkkenbrigade, der arbejder med anretning og servering i dag, er der alligevel omkring 15 personer i kokkejakker, som nu står skulder ved skulder og smiler sammen med René Redzepi, mens dagens første frokostgæster træder ned ad den lille halvtrappe. 

Det første møde med gæsterne er gennemtænkt ned til den mindste detalje. Et tilsyneladende let trick, men dog utrolig effektivt til at fremkalde den svært opnåelige fornemmelse af at være særligt udvalgt, som stjernerestauranter verden rundt kæmper for at give deres gæster – hvor de alt for ofte forsøger at gøre det med temmelig stivnede og forældede greb. Eller endnu værre: De bliver så begejstrede for deres egen succes, at gæsterne reduceres til tilfældige tilskuere til deres egotrip.

”For mig er det en selvfølgelighed, at teamet skal møde gæsterne, det gør en stor forskel at lave mad til mennesker, som du har set i øjnene”, siger René Redzepi, da vi fået en snak i konferencerummet oven over restauranten. I køkkenet lige overfor er endnu omkring 20 kokke i gang med at skære urter og skrælle grønsager før aftenens program.

Netop kontakten med kokkene er en af de detaljer, som gør et måltid på Noma så specielt. De 24 personer, som udgør restaurantens ”front of house”, fokuserer i princippet bare på at sørge for, at gæsten har det godt og på at servere drikkevarer. Kokkene tager sig også af at servere maden, hvilket der giver gæsten mulighed for at stille spørgsmål om tilberedning og råvarer til dem, som faktisk har lavet maden. Eftersom store dele af Nomas klientel består af foodies og madnørder i forskellige afskygninger, er denne løsning både meget værdsat og sikkert også arbejdsbesparende.

Begyndte som en lille café

Noma ligger i et havnepakhus på Christianshavn i København. Skråt ovre på den anden side af vandet ligger Nyhavn, og lige i øjeblikket en halvfærdig bro – ingen synes at vide, hvornår den er færdig. Bydelen er under stadig udvikling, senest er et stort lejlighedskompleks ved at vokse frem lige klods op af Noma, og tidligere på dagen mødtes jeg med en eddikesur Redzepi, som kastede vrede blikke på byggearbejdernes kæmpemaskiner. 

”De skider totalt på os, de hugger restaurantens parkeringspladser, så gæsterne tvinges til at stå ulovligt ved vandet, og bagefter stiller de sig, så taxaerne ikke kan komme frem”, knurrede han og sendte hurtigt en medarbejder derhen for i det mindste at rydde lidt plads til de snart ankommende frokostgæsters biler. Mere tilbageholdende gastroturister, som står ved kajen, griber hurtigt deres mobilkameraer, da vores fotograf beder om lov til at tage et portræt uden for restauranten. Da projektet Noma så dagens lys, var hverken kvarteret eller køkkenchefen lige så hotte.Grønt bælte: Nomas nordiske have af stedsegrønne vækster og islandsk lava holder nysgerrige blikke på afstand, mens  foodies kan få en idé om, hvad der venter dem indenfor. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

”Det, folk let glemmer, er, at Noma anno 2003 var en lille café i bunden af et kulturhus. Da vi åbnede, havde vi aldrig troet, at det skulle blive så stort, som det er i dag. Alle, som siger det, lyver. Noma i version 2003 serverede croissanter, laksesandwich og kaffe. Vi servicerede en festsal, hvor konferencegæster kunne købe en frokostpakke med to retter for 110 kroner. Vi havde en eneste gastronomisk drøm – at arbejde med flere lokale leverandører. Resten handler om ambition, held samt en stab, som havde tilstrækkeligt drive og lyst til mere”, fortæller han.

Fra højre:Genzo Myata og Junichi Takahashi anretter kelp-tilberedt bøf tartar; løg i valnøddeolie, ramsløgkapers og citrontimian; en skål solbær, syltet hyben og bipollen. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Jeg påpeger, at der er en vis forskel på ”flere lokale leverandører” og ”udelukkende lokale råvarer”.
"Da vi sammensatte vores første menu, indså jeg og Mads (Refslund, red.), at vi hele tiden gled tilbage til traditionelle luksusråvarer. Vi tilføjede lidt kaviar her og lidt foie gras der. Jeg blev rigtig irriteret på mig selv over, at jeg ikke kunne se bort fra min egen skoling. Jeg havde altid haft en forestilling om, at når jeg engang fik min egen restaurant, så skulle det være med helt nye smagsoplevelser og totalt innovativt. Og så sad vi der og kunne ikke komme fri af de gamle tankebaner.”
René og Mads tog kampen op og opdagede, at når de satte nogle hårde begrænsninger for, hvad de måtte bruge af råvarer, så blev der åbnet op for nye kreative veje.
"Mit store åbenbarende øjeblik kom tre måneder efter, at vi havde åbnet i februar. Det lyder mærkeligt, men jeg husker præcis, hvornår grundstenen blev lagt til det, som i dag er Noma. Det havde været en mild vinter uden frost, og en dag kom en svensk skægget mand forbi. Han havde læst en notits om os i Sydsvenska Dagbladet og ville vide, om vi ville købe noget af hans høst. Han åbnede sin varevogn, og en hel verden af vilde urter åbnede sig. Tidligere havde jeg gået i skoven og havde kigget efter ramsløg og Karl Johan, alt andet var ”græs” for mig. Men nu indså jeg, hvilke skatte der fandtes derude. Alle mine nørdede bøger om trestjernede kokke på natbordet blev hurtigt erstattet af feltbøger om flora og håndbøger om spiselige svampe. Jeg havde vældig stor nytte af en overlevelseshåndbog fra det svenske militær”, fortæller René.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Urtesamleren hedder Roland Rittman, og han blev Nomas første leverandør af vilde nordiske vækster. I løbet af de efterfølgende år har han udvidet sit restaurationsrevir til mange af de nye nordiske knopskydninger i Skåne og København – selv om selv om lige præcis Noma er gået videre til i stor udstrækning at samle deres egne urter ved hjælp af sit eget personale.

”Det vilde element blev det, som hjalp mig med at definere Noma. Man kan sammenfatte vores rejse med, at vi de første 5-6 år var ude på en lang opdagelsesrejse på jagt efter glemte råvarer. I begyndelsen var det nok at lægge nye urter, helt rå, på en tallerken og finde på en sauce. De seneste 3-4 år har i stedet handlet om, hvad vi KAN gøre med dem, og hvordan vi kan udvikle dem.”

Lokale produkter

Det er svært at forestille sig, hvor meget opstandelse Nomas ”ukrudtskult” vakte for 11 år siden. Det, der nu betragtes som standardgarniture på nordiske restauranter, som skovsyre, røllike og fuglegræs, var på den tid provokerende og spændende.

”Mange glemmer, at vi de første fem år i den grad måtte slide for at få gæster. Vi kunne sidde med bare to bordbestillinger en tirsdag eller onsdag, præcis som på en hvilken som helst anden restaurant.”

Jeg vil gerne vide, hvad ”nordisk” betyder i Redzepis bog. Strengt taget er der ikke mange råvarer, som oprindeligt er nordiske, kartoffelen kom f.eks. først til vores breddegrader i 1700-talet, så nogle tilpasninger må de rimeligvis have gjort. René banker sig på panden.

Beholdere med kakao og bønneeddike, en af mange produkter i Nomas laboratorie. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj Photo:

”Nomas råvarebegrænsning sidder her og ingen andre steder. Jeg har intet præcist billede af, hvornår en råvare skal være kommet til Norden, for at den skal kunne serveres på Noma. Det vigtigste for mig er, at den skal kunne produceres i Norden og opnå perfektion. Det er det eneste, der interesserer mig. Vi har f.eks. aldrig haft tomater på menuen, da jeg ikke kan finde nogen, som smager tilstrækkeligt godt, og som er dyrket her. Gjorde jeg det, er det ikke utænkeligt, at jeg ville bruge dem. Det samme med chili – dem, som gror her, bliver bestemt stærke, men får ikke den samme frugtagtige kompleksitet som på sydligere breddegrader, derfor bliver de uinteressante. Jeg er åben for, at vi i fremtiden vil begynde at dryppe fem dråber perfekt olivenolie i agurkesaft eller bruge en japansk riseddike i en eller anden sammenhæng, hvor det føles som det eneste rigtige valg.”

Så selv om René Redzepi med årene er blevet blødere i sin indstilling til anvendelse af råvarer, så tvivler han ikke et sekund, da jeg spørger, hvad der driver hans kreativitet.

”Begrænsning er vores vej til innovation. Jeg har gennem alle disse år aldrig følt, at jag savnede noget i køkkenet.  I dag er kreativitet for mig at kunne kombinere alt det, som jeg har lært mig selv i løbet af mit liv og min karriere, med en eller anden følelse i øjeblikket. I aften har vi f.eks. krikand på menuen. Jagten på dem begyndte i går, og vi kan bare have dem i tre uger. Vi har simpelthen ikke et halvt år til at stå i laboratoriet og forsøge os frem med forskellige tilberedningsmetoder. Men det er vores vildtsæson nummer elleve, hvad der giver os tilstrækkelig erfaring til hurtigt at finde en tilberedning, hvor vi mørner og tilsmager anden ved hjælp af en ”dej” af fermenteret korn og salt, som vi dækker kroppen på den plukkede fugl med. Når den skal tillaves, skraber vi dejen af og hænger den i vingerne over grillkul i 12 minutter, mens vi hele tiden pensler den med en væske, som er lavet på fermenteret rugbrød. Siden serverer vi den i en skål på hø, og som tilbehør et stykke knækbrød, dampede urter og trøffel.”

Tilberedning af mad i Nomas køkken. Photo: Mikkel Jul Hvilshøj

 

Netop denne variant har jeg aldrig spist på Noma, men jeg husker med længsel det grillede marvben med ristet hvidløg, som jeg fik ved mit forrige besøg. En af de vigtigste komponenter i Nomas måde at lave mad på er nemlig denne oplevelse af ”frisklavet”, som indimellem er temmelig svær at genskabe på gourmetrestauranter – hvor logistikken ofte kræver, at de forskellige komponenter i retterne skal være lavet lang tid i forvejen. På Noma vover man faktisk have en grill i gang ude i baggården, mens man serverer, og kokkene springer mellem den og gæsterne for at levere. Det giver en helt særlig nerve til hele forestillingen.

”At spise mad, som er lavet lige nu, netop til dig, er selve essensen i at gå på restaurant. Kokkene har i nogle tilfælde selv samlet råvaren, har behandlet den med størst mulig respekt og til slut tilberedt den perfekt – alt sammen for et eneste øjeblik. For det sekund, hvor du ser gæsten i øjnene og sætter tallerkenen ned. For mig er det en fuldstændigt ærlig proces.”

Men alle retter tager ikke en eftermiddag at ryste sammen. I løbet af sine elleve år som Nordens ledende gastronomiske tænketank har Noma været ophav til en række sideprojekter, bl. a. The Nordic Food Lab, som startede som et prøvekøkken til restauranten, men som nu er en fritstående, tværvidenskabelig institution. Netop nu er man i løbet af en treårsperiode i gang med et stort forskningsprojekt om insekter som mad. På deres blog, som er en guldgrube for nørdede madmennesker, kan man bag kulisserne følge med i alt lige fra eksperimenter med gin, som er smagsat med myrer, til en mousse på voksmøl[B1] -larver, som er gode sammen med ristede hasselnødder. Det lyder måske temmelig far out for de fleste vesterlændinge, men tanken bag det er bestemt ikke useriøs. For det handler bl.a. om at finde bæredygtige proteinkilder til en voksende verdensbefolkning – og desuden om at få det til at smage godt.

Jeg bliver selvfølgelig også nødt til at spørge om myrerne. Og jeg kan se på René, at det er et spørgsmål, han ikke er helt vild med. Efter at have siddet med et intenst blik i en halv time, mens han har formidlet sine tanker om gastronomi, begynder han nu at vride sig lidt.

”Folk misforstår så let det her. Hvad man kan og ikke kan spise er en integreret del af ens kultur. Det handler dels om, at vi er racister i Vesten – vi ser os selv som overmennesker i sammenligning med kulturer, som spiser insekter. Dels handler det om, at væsner, som lever i vand, hos os betragtes som ”rene” kulturelt set. Det er helt sygt. Se på hummeren – den er havets rotte.  Alligevel er den noget af det mest ”luksusagtige”, vi kan spise. Hvorfor skulle en reje være renere end en skovmyre? I virkeligheden er en myretue nærmest klinisk ren, myrerne afgiver en slags desinfektionsmiddel, og hvis du har en flok stående i et glas i en periode, er glasset steriliseret, når du slipper dem ud.”

På Nomas efterårsmenu bruges sorte myrer som et drys på en ret med oksetatar, og de har en helt speciel smag, som minder om citrongræs og lime. Det er ikke svært at forstå, at en kok, som ikke anvender citrusfrugter, der ikke vokser i Norden, kan blive fascineret af dem. Men myrer er allerede old news i Nomaland. Det gælder også græshopper, som jeg indtog i form af en fermenteret creme ved mit besøg på restauranten forrige år. Denne sæsons mest interessante insekt er bien, og Noma har i løbet af sommeren haft sine egne bikuber uden for restauranten.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

”Vi har lagt mærke til, hvordan bi-larver bruges i andre kulturer og har eksperimenteret selv. Bl.a. har vi brugt dem til at jævne en creme på urter og hyldeolie, som vi serverer til en kartoffelret. I Nagano-provinsen i Japan er gedehamslarver en stor delikatesse, og de spises i mange forskellige kulturer takket være deres høje proteinindhold. Når nogen spørger mig, hvordan jeg kan servere myrer og gedehamslarver, plejer jeg at spørge dem, om de spiser honning. Det er jo per definition bi-bræk! ”Selv om den danske presse forståeligt nok har svælget i det faktum, at verdens bedste restaurant (og en af Københavns dyreste) serverer ”tissemyrer” for sine gæster – og René antageligt har tilbragt flere timer, end han har ønsket, i diskussioner om denne form for ”luksus” – så er det meget forkert at tro, at han på nogen måde ønsker at skabe sensationer. Med tanke på filosofien omkring modtagelsen af gæster er det også naivt at tro, at det handler om at ofre smag til fordel for billige effekter. Det er da heller ikke noget stort problem for gæsterne.

Pop-up i Tokyo

”Vi har måske 3-4 gæster om ugen, som siger, at de ikke vil spise myrer. Men det er ingenting – vi har sikkert 5 personer hver dag, som ikke spiser gluten. Vores gæster er som regel meget åbne for vores idéer. Men det sker da, at folk ikke er forberedt på oplevelsen. Amerikanere og japanere er de modigste – de prøver alt. Det samme gælder folk i 20-årsalderen, uanset nationalitet. Skandinaver er de mest konservative. Det mest almindelige er, at de ikke synes, at der er tilstrækkelig meget ”luksus” på menuen. Men en hummer eller kaviar kan en hvilken som helst grossist sende. Rigtig luksus er at betale den person, som ved præcis, hvilken uge der findes svovlporesvamp af den rigtige kvalitet i skoven, eller kender den bonde, som kan dyrke otte sorter biodynamiske gulerødder på friland.”

Efter elleve år på den yderste front i nordisk madlavning står René nu med sine egne ord over for ”den største økonomiske chance i Nomas historie”. I december pakker de restauranten i København sammen og flyver hele personalet til Tokyo i seks uger for at åbne en japansk version af Noma på Mandarin Hotel. At arbejde i Japan er en drøm, som endelig går i opfyldelse.

”Jeg har gerne villet af sted i en længere periode, lige siden jeg var der på en rejse i 2008. Nu bliver det endelig til virkelighed, og det er et enorm privilegium at kunne tage hele teamet med sig. Det bliver som en lejrskole for hele personalet, fordi vi skal bo sammen på hotellet, og jeg tror, at det bliver en kæmpe inspirationskilde både for dem og for mig.”

Eftersom hele idéen med Noma er at anvende lokale råvarer, må René smide næsten alle sine sikre kort fra restauranten i København og må nu begynde forfra med japanske råvarer, hvad René betegner som ”sindssygt spændende”. Jeg spørger, hvor mange retter han har klar, og han ler lidt nervøst.

”Jeg har rejst mere end 8.000 kilometer i Japan for at finde råvarer og har bestilt alt fra opdrættede skildpadder til japanske svampe. Jag har allerede sat en masse fermenteringsprojekter i gang derude, som jeg tror, bliver gode. Men endnu har jeg ikke en eneste opskrift.”

Tekst: Lena Ilkjær 

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk