/\

ANNONCE

Foto: Gist og Vist
Foto: Gist og Vist

Mad & Drikke

Tórshavns vildeste restaurant

I Tórshavn finder du den helt unikke restaurant Ræst, hvor stort set alle retter på menuen tager afsæt i fermenterede færøske råvarer.

Fermenteret lammekød, fermenteret torsk og fermenteret rødfisk. Det er blot nogle af de særprægede ingredienser, du kan møde på den færøske restaurant Ræst, som åbnede i Tórshavn tidligere i år.         

Restauranten er lidt af en nyskabelse, for Ræst er formentlig verdens eneste restaurant, hvor stort set alt på menuen tager udgangspunkt i lokale fermenterede råvarer.

Færingerne har en lang og stolt tradition for fermentering af især lammekød og fisk. Ordet 'ræst' er betegnelsen for den naturlige forrådnelsesproces, som opstår i det kolde klima, når kødet tørres langsomt af de salte vinde fra Atlanterhavet og angribes af luftens naturlige gærsporer og bakterier.   

Køkkenchef  Kari Kristiansen på Ræst. Foto: Gist of Vist

Køkkenchefen på Ræst er 27-årige Kári Kristiansen, som er udlært fra den færøske gourmetrestaurant KOKS. Under et arbejdsophold på den tostjernede Atera i New York, fik Kári Kristiansen tilbuddet om at vende hjem til Færøerne og starte som Ræsts første køkkenchef.

"Det kunne jeg ikke sige nej til. Jeg synes, at de færøske råvarer er noget helt særligt og især ræstkød og -fisk er noget, du ikke finder andre steder i verden. Det interessante og udfordrende for mig er at finde på nye, spændende retter med udgangspunkt i de traditionelle opskrifter," fortæller Kári Kristiansen. 

Foto: Gist og Vist

På Ræst serverer han en 7-rettersmenu, hvor gæsterne kommer på en fascinerende rundtur i færingernes fermenteringsunivers. Her er fermenterede lammepølser, fermenteret 'skærpekød' fra lammelåret og fermenteret torsk og rødfisk ofte en del af rejsen. Selv om de fermenterede hovedemner er lokale, har Kári Kristiansen dog intet dogme om kun at anvende nordiske eller færøske råvarer.

"For eksempel serverer vi den fermenterede rødfisk i en asiatiskinspireret suppe med lime, chili og koriander, hvor de intense og krydrede smage er med til at komplementere de kraftige smage fra ræstfisken," fortæller køkkenchefen.

I køkkenet skæver Kári Kristiansen også til andre lande og kulturers forskelligartede fermenteringsteknikker. For eksempel serverer han den fermenterede lammepølse med tyskinspireret sauerkraut, sennepscreme og brødkrummer, ligesom han også ofte bruger den sydkoreanske specialitet kimchee, som er fermenteret kinakål eller hvidkål med radiser, chili og ingefær.

Foto: Gist og Vist

Med fermenteringsprocesser kender man aldrig resultatet på forhånd. På drikkevaresiden går det vilde og uforudsigelige element igen. Her parres de specielle retter med spontangærede belgiske øl, sherryer og funky naturvine og cidere.

Med en så anderledes restaurant kunne man måske være nervøs for, at nogle gæster bliver væk af frygt for ikke at kunne lide maden. Men indtil videre er det gået godt, og der er både turister og lokale blandt de nysgerrige besøgende, fortæller Kári Kristiansen.

"Alle færinge er vokset op med ræstkød, men for dem er det spændende at prøve det i en anden sammenhæng og i et andet udtryk end de klassiske retter. Det er ikke alle turister, der spiser alt op. Men de fleste er glade for at have prøvet det. Tit kommer folk hen efter måltidet og takker for oplevelsen, også selv om de ikke har brudt sig lige meget om alt på menuen. Det har jeg ikke prøvet før." 

Gongin 8, 100 Tórshavn
raest.one

Tekst: Lars Roest-Madsen

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

Book flybillet

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk