/\

ANNONCE

Ørjan Johannessen (til venstre) og hans vinderteam ved Bocuse d’Or 2015. Foto: Bocuse d’Or
Ørjan Johannessen (til venstre) og hans vinderteam ved Bocuse d’Or 2015. Foto: Bocuse d’Or

Mad & Drikke

Vejen til at vinde Bocuse d’Or – en kokkefortælling

Sidste vinter vandt Ørjan Johannessen som den femte nordmand den prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d’Or. Hans liv er fyldt med spændende rejser, men han længes hjem til familiens hotel i det sydlige Norge.

Det betød rigtig meget for mig at vinde. Det har været mit mål i mange år. Bocuse d’Or  Bocuse d’Or har givet mig mulighed for at rejse verden rundt og møde og inspirere andre kokke, unge som gamle.

Jeg elsker at rejse – det har udvidet min gastronomisk horisont. Og så er jeg helt vild med, at man i dag kan få god mad i lufthavne! Men når jeg kommer hjem, har familien førsteprioritet. 

Jeg bliver også inspireret af de mennesker, som jeg arbejder sammen med. Allermest har jeg lært af min mentor, coach og rollemodel Odd Ivar Solvold på hans restaurant i Sandefjord. Det vigtigste for mig er, at teamet har et godt samarbejde, og at alle tror på det, som vi laver. ves in what you are doing.

‘Jeg elsker at rejse – det har udvidet min gastronomisk horisont.

Jeg søger ny inspiration i udlandet. Efter jeg vandt konkurrencen, har jeg været i New York og på Mauritius. Næste destination er Budapest, hvor jeg skal holde foredrag om Bocuse d'Or, vores rejse og min tilgang til madlavning. 

Her er Ørjan Johannesen

Illustration: Graham Samuels

Født: Autesvoll, Norway

Karriere: Karriere: Ørjan Johannessen (30) har lavet mad, siden han var barn. I januar vandt han titlen som Bedste kok blandt 24 internationale kandidater ved Bocuse d’Or i Lyon Frankrig. Han vandt også Bocuse d’Or Europe i 2012 og blev Norges bedste kok i 2011 og 2013.

Read more

Jeg skal også være gæstekok og tilberede forenklede versioner af mine retter fra Bocuse d'Or. Når man tilbereder mad i et fremmed køkken, må man tilpasse sig efter forholdene, og man skal lære de andre at kende, så alle – både gæster og personale – får en god oplevelse. 

Begge Ørjans forældre er kokke. De har ejet og drevet Bekkjarvik Gjestgiveri hotel og restaurant i det sydlige Norge siden 1982. Min tvillingebror Arnt er chef de cuisine, og jeg hjælper til, når tiden tillader det. Det er her, vi er vokset op, så det føltes helt naturligt at følge i vores forældres fodspor. Vi har altid elsket at lave mad. 

På Bekkjarvik har vi et lokalt fokus. Vi synes, at det er vigtigt at anvende lokale råvarer. Her er et rigt udbud af fisk, kød og grøntsager. Vi tilbereder de retter, som gæsterne ønsker, og vi bestræber os på at skabe en dejlig atmosfære for alle. 

Det er svært at genskabe mad, som man har lavet i en konkurrence. Selvfølgelig kan man genkende lidt af det detaljefokus og den inspiration, der ligger bag Bocuse d’Or-retterne, i menuen på Bekkjarvik. Visse nysgerrige gæster forventer at se mit sprøde æg med porrefyld og Kamchatka-krabbe på menuen!

Norge har nu vundet Bocuse d’Or fem gange. Jeg tror til dels, at vi har god tid til at eksperimentere og øve os. I Norge har vi ikke lige så mange Michelin-restauranter som Sverige og Danmark. Måske er det med til at gøre Bocuse d’Or lidt vigtigere for os. 

Norge har ikke nogen stærk gastronomisk tradition, så kokke har lidt friere hænder, hvad angår råvarer og tilgang. Selvom det typisk har været det franske køkken, der er gået forrest i Oslo i form af berømte restauranter som Bagatelle og Le Canard, er en nordisk bølge ved at tage form. Personligt elsker jeg fisk med en god sauce. God, gammeldags madlavning – fantastiske smage og sunde proteiner. 

Jeg har mange jern i ilden lige nu. Det første på listen er en pop-op-restaurant, som vi åbner i New York til november. Den bliver lidt som en cubansk paladar, hvor man føler, at man er i et privat hjem, men der skal være fokus på norsk mad. Derefter skal jeg på turne i Piemonte i Italien. Jeg er også i gang med at skrive en bog om vores vej til sejren i Bocuse d’Or, som hedder Rejsen. 

Jeg bruger meget tid på at eksperimentere i køkkenet, og jeg presser mig selv til at blive bedre. Det handler om disciplin. Man behøver ikke at have en chefkok, der skriger ad en, for at blive bedre – hovedsagen er, hvad man selv vil opnå. 


Tekst: Lars Collin

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

Book flybillet

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk