/\

ANNONSE

Foto: Jens Bäckström
Foto: Jens Bäckström

Fly

Førsteklasses rogn – ny delikatesse om bord

Etter en stor utviklingsjobb tilbyr SAS nå sine passasjerer løyrom fra Kalix - i en ny signaturrett med crème fraiche og gressløk. Se etter retten på de europeiske flygningene.

Fiskesesongen for lagesild (Coregonus albula) langs Norrbotten-kysten nord i Sverige starter den 20. september hver høst. Fra Haparanda i nordøst til Piteå i sør legger båter ut klokka 2 om natta for å fiske etter lagesild i Bottenvika. Fisketurene varer til langt utpå ettermiddagen. 

– Sesongen avsluttes offisielt i slutten av oktober, men de fleste slutter vanligvis rundt den 25. Det er en femukers periode med intensivt fiske, sier Kent Karlsson, fisker og deleier i Guldhaven Pelagiska AB i Kalix. 

Foto: Jens Bäckström

Prosessen med å lage lagesildkaviaren er et håndverk. Gammel som ung deltar i arbeidet i de viktige høstukene, og kaviaren presses for hånd den dag i dag.

– De fikk installert en maskin for noen år siden. Men kaviaren som ble produsert, holdt ikke samme kvalitet, så de har gått tilbake til manuell produksjon. Du får ikke så mye mer ut av hver fisk enn du får plass til på tommelfingerneglen, sier Karlsson.

I Bottenvika har man fisket lagesild i flere generasjoner, men lenge ble ikke fisken sett på som noe spesielt i det hele tatt. Midt på 1900-tallet fikk imidlertid kaviar økt status, og den ble servert på de beste restaurantene i Skandinavia. 

Kent Karlssons lange fiskedager begynner klokka 02.00. Her fra tråleren Vilma. Foto: Jens Bäckström

Kalix-løyrom er ikke bare svært god, med en enestående farge og tekstur, det har også blitt vitenskapelig bevist at den er spesiell. Det kalde brakkvannet som fisken lever i, skiller den fra andre fisker av samme art. Analyser viser at kaviaren fra Kalix inneholder mineraler som ikke finnes i rogn fra lagesild i andre habitater.

– Den karakteristiske smaken kommer av det mineralrike ferskvannet fra elvene som renner ut i Bottenvika, sier Karlsson. 

Siden 2010 har Kalix-løyrom hatt samme beskyttede status (Protected Designation of Origin, PDO) som andre regionale europeiske delikatesser, for eksempel Parma-skinke. 

Peter Lawrance fra SAS og Alexander Lund om bord på tråleren Natalia. Foto: Jens Bäckström

SAS-sjefen Peter Lawrance ønsket så klart å kunne tilby en slik skandinavisk delikatesse om bord på flyene, men det skulle vise seg å være lettere sagt enn gjort, siden Kalix-løyrom er sterkt etterspurt, og fisket er strengt regulert. For en potensielt stor kunde er det ikke bare å ringe og bestille. Spesielt hvis bestillingen også omfatter spesielle ønsker, for eksempel at kaviaren skal pakkes i rundt 50 000 små glasskrukker.

– Kaviaren pakkes vanligvis i plastbeholdere på 0,5 eller 1 kg. Flott innpakning har vært irrelevant, siden alt blir solgt uansett. Hvorfor skal de bruke tid på å pakke kaviaren i små glasskrukker for SAS? spør Lawrance. 

For to år siden reiste han til Norrbotten for å møte fiskere og leverandører. Fordi det er en begrenset mengde kaviar tilgjengelig, må du skape et personlig forhold basert på gjensidig respekt. 

– Det har vært en lang reise, med mange lange nattlige telefonsamtaler. Og muligens et par whiskey-glass, ler Lawrance. 

Den viktige smakstesten utføres av Kent Karlsson, sammen med SAS-teamet. Foto: Jens Bäckström

I februar kunne SAS begynne å servere Kalix-løyrom på SAS Business på langdistanseflygninger fra Stockholm, Oslo og København

– Det har vært en fantastisk suksess. Vi har aldri hatt noe som har blitt fotografert eller lagt ut på Instagram så hyppig som dette produktet, sier Lawrance.

Ny signaturrett ombord på SAS' flygninger

Varmrøykt lagesild fra Kalix skal serveres på europeiske SAS-flygninger, med en salat av svenske vinterepler, poteter fra Tollby gård, trompetsopp, gulrøtter med kaldpresset rapsolje fra Julita og valmuefrø samt Kalix-løyrom, servert med sjøkrepsolje og finhakket kål.

Read more

Neste trinn i partnerskapet begynte denne måneden. På SAS Business skal retten serveres på samme måte som i fjor vinter – Kalix-løyrom toppet med økologisk crème fraiche og gressløk, servert i en liten glasskrukke med knekkebrød bakt med Västerbotten-ost. I år har SAS kjøpt nok til seks måneders bruk, som er dobbelt så mye som i fjor vinter. 

Konseptet skal nå utvides til SAS Plus-passasjerer på utvalgte ruter i Europa, og nå skal hele fisken brukes, ikke bare kaviaren. Historisk ble bare en liten del av lagesilden brukt til mat. Etter å ha tatt ut rognen fra hunnfiskene, ble de enten kastet eller brukt som dyrefor.

En viktig grunn til dette, var at lagesilden er svært liten, så det er mye arbeid å tilberede den.

– Som matfisk er lagesilden undervurdert, selv om den tilhører laksefamilien. Den anses av mange for å være like bra som de dyre fisketypene som koster 300–400 svenske kroner kiloen, sier Karlsson.

SAS-sjefen Lawrance er enig, og med en ny leverandørkontrakt på plass har fabrikken i Kalix montert nye maskiner for å filetere og røyke fisken som skal serveres på enkelte europeiske SAS-flygninger. – Det kjennes feil å kaste fisk bare fordi den er liten. For oss handler det om kvaliteten på råvaren, ikke hvordan den ser ut. Den blir fantastisk god på smak, og det er det viktigste. 

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

Bestill reise

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk