/\

ANNONSE

Den svenske chefen Tore Wretman nyter servicen på første klasse i 1960.
Den svenske chefen Tore Wretman nyter servicen på første klasse i 1960.

Fly

Gårsdagens SAS-menyer med moderne vri

SAS har alltid vært opptatt av at maten ombord i flyene skal være god. Men tåler de gamle menyene dagens lys? Vi ba Rasmus Munk, Københavns mest omtalte kokk innen molekylær gastronomi, om å lage nye versjoner av de gamle SAS-menyene.

Rasmus Munk studerer de gamle SAS-menyene. Foto: Maria Kejser Petersen

Rasmus Munk er hjernen bak Alchemist, Københavns spennende nye restaurant der nyskapende retter overrasker og imponerer. En middag på Alchemist gir deg en velsmakende porsjon galskap og moro.

Selv om Munk er en fremtidsrettet kokk som alltid er interessert i å flytte grenser, er han også interessert i historisk mat. Derfor likte han utfordringen med å gi sin moderne tolkning av fire retter fra SAS-arkivet. 

Lenge før «Ny nordisk mat» ble et begrep, var SAS opptatt av å bruke skandinaviske råvarer og retter i kombinasjon med internasjonale trender. På 1970-tallet forvandlet for eksempel SAS den populære scampien til en Pernod-marinert manet med grillede reker, mens hors d’œuvre-klassikeren «angels in a blanket», som innehilder østers, ble pakket inn i frysetørket sjøvann (ja, du leste riktig), sukkerspinn og yuzu.

– SAS har en lang og gastronomisk spennende historie, og mye av matserveringen på flyene på 50- og 60-tallet kan virke utrolig i dag, sier Gustaf Öholm, ansvarlig for ombordservicen hos SAS. – Det var ikke uvanlig å se store bord med hvite duker og sølvtøy i kabinen. Og det har alltid vært viktig for oss å bruke typisk skandinavisk mat. Det kan være alt fra tydelige gastronomiske profiler til enkeltretter og enkeltingredienser. Spesielle tradisjoner som Luciadagen og midtsommerfeiringen har opp gjennom årene blitt markert, til glede for passasjerene våre.

Problemet i de første tiårene var at skandinavisk mat, utenom ting som sursild, smörgåsbord og snaps, ikke var velansett internasjonalt. De beste restaurantene i Norden baserte seg utelukkende på det franske kjøkkenet, og lokale retter ble lenge ansett som dårlige og smakløse.

Den ledende danske restaurantanmelderen på 1960-tallet, som skrev under pseudonymet Jacques de France, oppsummerte situasjonen slik: Dansk matlaging mangler gastronomisk formål. I Frankrike blir kjøtt grillet, braisert, posjert, sautert, fritert eller stekt på spidd. I Danmark blir det desinfisert. Vi kan bare koke og steke, og begge metodene brukes så effektivt av ingen bakterier kan overleve. Det finnes heller ingen rester av saftighet eller smak. (Fra Danmarks Gastronomiske Revolution av Ole Troelsø.)

Også faren til klassisk svensk kokekunst, Tore Wretman, gjorde sitt ytterste for å kopiere det beste fra fransk restaurantkultur da han bygde opp sitt restaurantimperium. Han var imidlertid fremsynt nok til å også promotere og verdsette klassiske svenske retter som kjøttboller, og servere dem med sølvbestikk.

SAS-flyvertinne serverer ekte skandinavisk buffé om bord på en DC-8-33 i 1969.

På 1970-tallet ble nouvelle cuisine populært i Frankrike, og med det kom det et større fokus på bruken av naturlige råvarer, lettere smaker og individuelle tolkninger. Kokkene fikk nå muligheten til å utvikle sine egne tolkninger og signaturretter – uten at de nødvendigvis måtte baseres på tradisjonelle retter.

I denne perioden ble det også vanlig å dandere maten på tallerkenene, slik at kokkens rolle ble fremhevet ytterligere. Dette banet vei for kokkerevolusjonen på 80- og 90-tallet, da kokkene plutselig kom frem i rampelyset – inkludert på flymenyene.

– Vi har jobbet med de fleste av de største kokkene i Skandinavia, sier Öholm. – I mange år jobbet vi med noe vi kalte «Scandinavian World Cooking», som skulle fremme den unike gastronomien som var representert av flere sterke profiler i Skandinavia. Det som var unikt, var at vi ikke bare samarbeidet med kokkeprofilene for å utvikle noen enkeltretter. Vi inviterte dem også til produksjonsenhetene våre over hele verden for at de skulle gi opplæring til våre egne kokker, slik at disse kunne skape sine egne unike menyer.

Men hvordan ser disse menyene ut med dagens øyne? Rasmus Munk har tolket en SAS-rett fra 40-, 60-, 70- og 80-tallet. – For meg kommer alltid smaken før presentasjonen – men førsteinntrykket er også viktig, sier Munk før han viser oss retter som alle gir et upåklagelig førsteinntrykk! 

Hva med litt sukkerspinn? Foto: Maria Kejser Petersen1940-tallet

Fra 1946 til 1948 var det purseren som skrev SAS-menyene for hånd under flygningen. Den enkle, men elegante hors d’oeuvren «angels in blanket» – østers surret i bacon som deretter ble grillet eller fritert – var populær i USA. I Munks moderne versjon kombineres rå østers fra Gillardeau med en «broken gel» av bacon fra danske Vilhelms gaard og Joselito-skinke fra spansk svartfotgris. Skum av frysetørket sjøvann og salturt underbygger sjøtemaet. Retten toppes med sukkerspinn dekorert med Portulakkmelde, og den serveres med en varm krem av fermentert østers og yuzu.

 

 

Eller kanskje noen kyllingføtter? Foto: Maria Kejser Petersen

1960-tallet

Hovedretten som ble servert på strekningen fra København og Grønland til Los Angeles, var «Dindonneau rôti chipolata et pommes rissolées». Chipolata lages vanligvis av svinekjøtt, men her brukte man kalkun. I Munks versjon dekoreres kalkunen med friterte «kyllingtær». Kyllingføtter er en delikatesse i Asia, og det er også i tråd med den populære tankegangen innen ny nordisk matlaging om at ingenting skal gå til spille. Munk har dandert dem på en saltet svineconfit fra det økologiske gårdsbruket Grambogård. Pommes rissolés er rett og slett friterte potetterninger, men Munk har valgt å dampe dem. Det hele avsluttes med et dryss av stekt løk samt en chipolata- og kastanjesaus.

 

Munks consommé snur konseptet opp-ned. Foto: Maria Kejser Petersen1970-tallet

Consommé var svært populært på 1970-tallet, men det er vanskelig å få den helt klar samtidig som man beholder smaken. Derfor finner man en lang rekke oppskrifter innen fransk matlaging. I en klassisk consommé à la Royale skal kraften garneres med egg, ofte i form av fantasifulle figurer. Egg Royale er en annen klassiker, og denne er garnert med svart kaviar. For å gjøre forvirringen total inneholder ofte en dansk Consommé à la Royale også asparges. Munk velger å snu konseptet på hodet og gjør consommeen om til en myk gelé på fersk asparges, kombinert med svart kaviar fra Giaveri, erteskudd og ristede maur med sitronsmak.

 

 

Munks marinerte manet i Pernod. Foto: Maria Kejser Petersen1980-tallet

Restaurant Gourmet i Stockholm ble i 1984 en av de første svenske restaurantene som fikk en stjerne i Michelin-guiden. «Scampi amoreuse» var en av signaturrettene, og den spredte seg til svenske hjem via oppskrifter i matmagasiner. Men allerede i 1981 kunne reisende mellom Stockholm og New York prøve retten, som bestod av tigerreker flambert i konjakk, servert i en saus av tomat, paprika og sopp, smakstilsatt med Pernod. Munk har i stedet valgt å marinere maneter i Pernod og toppet det hele med fjordreker, reddiker og sitrontimian – samt neonfarget, destillert tomatjus. 

Tekst: Lena Ilkjaer

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

Sist endret: 19 september, 2016

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk