/\

ANNONSE

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Møt de kreative kokkene på Noma

Etter å ha blitt kåret til verdens beste restaurant for fjerde gang, skulle man tro at Noma ville hvile litt på sine laurbær. Glem det. Chef René Redzepi er mer sulten og nysgjerrig enn noen gang.

Dette er René Redzepi

René Redzepi er chef og partner i restauranten Noma i København. Noma har hele fire ganger toppet S. Pellagrinos liste over de 50 beste restaurantene i verden. I 2008 grunnla han Nordic Food Lab, et nonprofit forskningssenter som studerer smak. I 2011 grunnla han MAD Symposium, en årlig samling der matverdenens skarpeste hoder treffes.

Alder: 36
Familie: Gift med Nadine Levy Redzepi. Tre døtre.
Læretid: Han startet karrieren på Kong Hans Kælder i København. Han har også jobbet under Ferran Adrià på El Bulli i Spania.
Les mer: Redzepi er forfatter av boken «Noma. Tid og sted i nordisk kokekunst» utgitt på norsk i 2011 (Versal forlag). Ingrid Espelid Hovig var én av to norske oversettere. Han er også medforfatter av boken «A Work in Progress. Notes on Food, Cooking and Creativity», som ble utgitt i 2013.

– Guests coming in, guys!
– Yes, chef!

Kokkene i det åpne kjøkkenet slipper det de har i hendene og skynder seg bort til hovmesterpulten for å stille opp og ønske et selskap velkommen inn på verdens for tiden beste restaurant med et smil. Det er ingen dårlig oppstilling. Selv om det bare er en del av den 55 mann sterke kjøkkenbrigaden som jobber med garnityr og planlegging i dag, er det godt og vel femten mennesker i kokkejakke som står skulder ved skulder og smiler sammen med René Redzepi idet dagens første lunsjgjester stiger ned den korte trappen. Fotografen Mikkel og jeg står inneklemt i et hjørne på kjøkkenet og ser bare ryggen på dem, og jeg vet at jeg snart vil bli helt utmattet etter som middagsheten tiltar.

Nærkontakt

Det første møtet med gjestene er gjennomtenkt i minste detalj. Det ser kanskje ut som et enkelt knep, men er utrolig effektivt for å gi gjesten efølelsen av å være utvalgt. De fleste stjernerestauranter verden over strever med å gi gjestene dette, og ofte gjør de det med stive og avleggse grep. Eller enda verre: de blir så beruset av sin egen suksess at gjestene blir redusert til tilskuere til egotrippen deres.

– For meg er det en selvfølge at teamet skal møte gjestene. Det er fint å lage mat til mennesker du har sett sett i øynene, sier René Redzepi når vi får kommet oss inn på konferanserommet.

I preppkjøkkenet rett overfor er et lag på noentogtjue kokker i gang med å rive urter og skrelle grønnsaker før kveldens servering.

Nettopp kontakten med kokkene er en av de detaljene som gjør et måltid på Noma så spesielt. De 24 personene som utgjør restaurantens «front of house», fokuserer på å servere drikke og sørge for at gjestene har det bra. Maten tar kokkene seg av, og dette gir gjesten sjansen til å stille spørsmål om tilberedningen og råvarene. Ettersom en stor del av Nomas klientell i stor grad er foodies og matnerder, er nok dette både en arbeidsbesparende løsning, men også et grep folk setter stor pris på.

GRØNT BELTE: Nomas nordiske hage med eviggrønne vekster og lavastein, gir gjestene et inntrykk av hva de kan vente seg. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Gastroturisme

Noma holder til i et gammelt lagerhus på bryggen i Christianshavn i København. Skrått over på den andre siden av vannet ligger Nyhavn, og for øyeblikket også en halvferdig bru. Bydelen er i konstant fornyelse. Et stort leilighetskompleks er i ferd med å vokse frem like ved Noma. Da jeg ankom så Redzepi på bygningsmaskinene med dolker i blikket. 

– De bryr seg overhodet ikke om oss, de knabber restaurantens parkeringsplasser slik at gjestene må parkere ulovlig ved vannet, og så stiller de seg slik at drosjene ikke kommer frem, mumlet han og sendte kjapt en medarbeider bort dit for iallfall å rydde vei for lunsjgjestenes som var på vei.

Beskjedne gastroturister som henger omkring ved kaia finner kjapt frem mobilkameraene når fotografen vår ber om å få ta et portrett utenfor restauranten. Da prosjektet Noma så dagens lys, var hverken kvartalet eller kjøkkensjefen så hete.

– Folk har lett for å glemme at Noma anno 2003 var en liten kafé helt nederst i et kulturhus. Da vi åpnet, hadde vi aldri trodd at dette skulle bli så stort som det er i dag. Den som sier det, lyver. Noma i versjon 2003 serverte croissanter, laksesmørbrød og kaffe. Vi drev et festlokale hvor konferansegjester kunne få kjøpt lunsjpakke med to retter for 110 kroner. Vi hadde én eneste gastronomisk drøm: å samarbeide med flere lokale leverandører. Resten handler om ambisjon, hell og en stab som hadde pågangsmot og lyst nok til å ville noe mer, forteller han.

Fra høyre: Genzo Myata og Junichi Takahashi tilbereder tartarbiff . Løk i valnøttolje, ramsløkkapers og sitrontimian. Solbær, syltet nype og bipollen. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Jeg påpeker at det er en viss forskjell på «flere lokale leverandører» og «utelukkende lokale råvarer».

– Da vi skrev den første menyen, skjønte jeg og Mads (Refslund, red. anm.) at vi hele tiden vendte tilbake til tradisjonelle luksusråvarer. Vi la i litt kaviar her og litt foie gras der. Jeg ble veldig irritert på meg selv over at jeg ikke kunne se bort fra min egen opplæring. Jeg hadde alltid levd med en forestilling om at når jeg fikk min egen restaurant, så skulle det være med helt nye smaker og fullstendig nyskapende. Og så satt vi der og kunne ikke rive oss løs fra gamle tankebaner.

Maten blir tilberedt på Nomas kjøkken. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Ugress på tallerknen

René og Mads sto på og oppdaget at når de satte strenge grenser for hva slags råvarer de skulle bruke, åpnet det seg nye, kreative løsninger.

– Den store åpenbaringen, kom tre måneder etter at vi hadde åpnet, i februar. Det høres merkelig ut, men jeg husker nøyaktig når grunnsteinen til det som i dag er Noma, ble lagt. Det hadde vært en mild, frostfri vinter, og denne dagen kom en skjeggete svenske forbi. Han hadde lest en notis om oss i Sydsvenskan og lurte på om vi ville kjøpe litt av avlingen hans. Han åpnet kassebilen, og en hel verden av ville urter åpnet seg. Tidligere hadde jeg gått i skogen og kikket etter ramsløk og steinsopp, alt annet var «gress» for meg. Men nå skjønte jeg hvilke skatter som fantes der ute. Alle mine nerdebøker om trestjerners kokker på nattbordet ble kjapt byttet ut med bøker om markblomster og håndbøker om spiselig sopp. Jeg hadde veldig stor nytte av en overlevelseshåndbok fra det svenske forsvaret, forteller René.

Kakaobønne-eddik er et av de nye produktene i Nomas laboratorium. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Urtesamleren heter Roland Rittman og ble Nomas første leverandør av ville nordiske vekster. I årene som fulgte har han utvidet sitt restaurantrevir til mange av de nye nordiske spisestedene i Skåne og København, selv om nettopp Noma har gått videre og langt på vei samler sine egne urter ved hjelp av sitt eget personale.

– Det ville element ble det som hjalp meg å definere Noma. Man kan sammenfatte vår reise ved å si at vi var ute på en lang oppdagelsesferd de første 5–6 årene, da vi jaktet på glemte råvarer. Til å begynne med var det nok å legge nye urter helt rå på en tallerken og finne på en saus. De siste 3–4 årene har i stedet handlet om hva vi KAN gjøre med dem og hvordan vi kan utvikle dem.

Nordisk

Det er vanskelig å forestille seg all den oppstandelse som Nomas «ugresskult» vakte for elleve år siden. Det som nå blir betraktet som helt vanlig garnityr på nordiske restauranter, som skogssyre, ryllik og vassarv, var provoserende og spennende den gang.

– Mange glemmer at vi de måtte slite hardt for å få gjester de første fem årene. Vi kunne sitte med bare to bestilte bord en tirsdag eller onsdag, akkurat som en hvilken som helst annen restaurant.

Jeg vil vite hva Redzepi mener kan betegnes som «nordisk». Strengt tatt er det ikke så mange råvarer som opprinnelig er nordiske, poteten kom for eksempel til våre breddegrader på 1700-tallet, så visse tilpasninger må de rimeligvis ha gjort. René tar seg til pannen.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

– Nomas råvarebegrensninger sitter her og ingen andre steder. Jeg har ikke noe eksakt bilde av når en råvare skal ha kommet til Norden for at den skal kunne serveres på Noma. Det viktigste for meg er at den skal kunne produseres i Norden og bli helt perfekt. Noe annet er jeg ikke interessert i. Vi har for eksempel aldri hatt tomater på menyen fordi jeg ikke kan finne noen som har vokst her og smaker godt nok. Hadde jeg gjort det, er det ikke utenkelig at jeg ville ha tatt dem inn. Det samme gjelder chilipepper: Den som vokser her, blir riktignok sterk, men den får ikke den samme fruktige kompleksiteten som på sørligere breddegrader. Derfor blir den uinteressant. Jeg er åpen for at vi i fremtiden kan komme til å tilsette fem dråper perfekt olivenolje i agurkvann eller bruke en japansk riseddik i en sammenheng hvor det føles som det eneste riktige.

Nyskapende begrensing

Så selv om René Redzepi etter hvert har dempet sin holdning til råvarebruk en smule, så nøler han ikke et sekund når jeg spør hva som er pådriveren bak hans kreativitet.

– Begrensning er nyskapningens grunnteknikk hos oss. I alle disse årene har jeg aldri følt at jeg har manglet noe på kjøkkenet. For meg er kreativitet å kunne forbinde alt jeg har lært i livet og karrieren med en sans for å levet i øyeblikket. I kveld står for eksempel krikkand på menyen. Jakten begynte i går, og vi kan bare skaffe dem i tre uker. Vi kan ganske enkelt ikke stå i labben et halvt år og prøve ut forskjellige tilberedningsmåter. Men det er vår ellevte viltsesong, og det gir oss nok erfaring til kjapt å finne en tilberedning der vi mørner og smaksetter den ved hjelp av en «deig» av gjæret bygg og salt som vi dekker kroppen på den plukkede fuglen med. Når den skal tilberedes, skraper vi av deigen og henger fuglen etter vingene over glødende kull i 12 minutter mens vi hele tiden pensler den med en væske som er kokt på gjæret rugbrød. Siden serverer vi den i en bolle med høy, og som tilbehør et knekkebrød, dampede urter og trøffel.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Akkurat denne varianten har jeg aldri spist på Noma, men jeg minnes med lengsel det grillede margbeinet med ristet hvitløk jeg fikk ved mitt forrige besøk. Noe av det viktigste ved Nomas måte å lage mat på er nemlig denne følelsen av «nylaget». Den er det noen ganger ganske vanskelig å gjenskape på fine restauranter hvor logistikken ofte forutsetter at de forskjellige komponentene i rettene skal være laget lang tid i forveien. På Noma har man faktisk en grill gående ute på gårdsplass under måltidene, og kokkene løper frem og tilbake mellom den og gjestene og serverer. Dette setter en helt særegen spiss på det hele.

–  Å spise mat som er laget akkurat nå og bare for deg, er selve kjernen i det å gå på restaurant. I enkelte tilfeller har kokkene høstet råvaren selv, tatt seg av den med størst mulig omsorg og til slutt tilberedt den perfekt, alt for dette ene øyeblikket: det sekundet du ser gjesten i øynene og setter fra deg tallerkenen. For meg er dette en helt hederlig prosess.

Møll i moussen

Men ikke alle rettene er pønsket ut i løpet av en ettermiddagsstund. I de elleve årene Noma har vært Nordens ledende gastronomiske tankesmie har restauranten gitt opphav til en rekke biprosjekter, blant annet The Nordic Food Lab, som begynte som et prøvekjøkken for restauranten, men som nå er en uavhengig, tverrfaglig institusjon. Akkurat nå er de midt i en treårsperiode da de forsker på bruk av insekter som råvarer. På bloggen deres, som er en gullgruve for matentusiaster, kan man bli med bak kulissene når det gjelder alt fra eksperimenter med gin smaksatt med maur til en mousse med mølllarver. Dette høres kanskje litt vel spesielt ut for de fleste her i Vesten, men tanken bak er langt fra virkelighetsfjern. Det handler blant annet om å finne bærekraftige proteinkilder for en voksende verdensbefolkning. Det skal naturligvis smake godt. 

Jeg må selvfølgelig spørre om maurene. Og jeg kan se på René at det er et spørsmål han ikke er overvettes begeistret for å få. Etter å ha sittet foroverbøyd med intense øyne i en halv time og lagt ut om sine tanker om gastronomi, begynner han å vri på seg.

– Folk har lett for å misforstå dette. Hva man kan og ikke kan spise er en uutslettelig del av ens egen kultur. For en del handler det om at vi er rasister i Vesten, vi ser på oss selv som overmennesker i forhold til kulturer hvor de spiser insekter. For en del handler det om at skapninger som lever i vann hos oss, betraktes som «rene», kulturelt sett. Det er helt sykt. Se på hummeren, den er havets rotte. Likevel er den blant det mest luksuriøse vi kan få. Hvorfor skulle en reke være renere enn en maur? En maurtue er jo nesten klinisk ren, maurene utsondrer en slags desinfeksjonsmiddel, og hvis du holder en gjeng av dem fanget i et glass en stund, er det sterilisert når du slipper dem ut.

Bier fra egne kuber

På Nomas høstmeny brukes svart jordmaur som strøssel på en rett med tartarbiff, og de har en helt spesiell smak som minner om sitrongress og lime. Det er ikke vanskelig å forstå at en kokk som avstår fra ikke-nordiske sitrusfrukter, blir betatt av dem. Men maur er allerede gammelt nytt i Noma-land. Det er også gresshopper, som jeg spiste i form av en gjæret krem under mitt besøk på restauranten i fjor. Årstidens mest interessante insekt er bien, og i sommer har Noma hatt sine egne bikuber utenfor restauranten.

– Vi har latt oss inspirere av den måten bilarver anvendes på i andre kulturer og eksperimentert videre. Blant annet har vi brukt dem til å lage en tykk krem med urter og svarthyll som vi serverer til en potetrett. I Nagano-provinsen i Japan er vepslarver en stor delikatesse, og takket være det høye proteininnholdet spises de i mange forskjellige kulturer. Når noen spør meg hvordan jeg kan servere maur og veps, pleier jeg å spørre om de spiser honning. Det er jo per definisjon biens oppkast.

Dansk presse har naturligvis har mesket seg med det faktum at verdens beste restaurant (og en av Københavns dyreste) serverer gjestene «tissemyrer». René har også brukt flere timer enn han har ønsket i diskusjoner om denne formen for «luksus». Men han sier at han ikke er ute etter å skape sensasjon. Han ofrer ikke smak til fordel for billige effekter.  Råvareutvalget har heller ikke vært noe stort problem for gjestene.

– Jo da, vi har kanskje 3–4 gjester i uken som sier at de ikke spiser maur. Men det er da ingenting – vi har sikkert fem mennesker hver dag som ikke spiser gluten. Gjestene våre er som regel veldig åpne for våre ideer. Men det hender så klart at folk ikke er forberedt på opplevelsen. Amerikanere og japaner er de modigste, de prøver alt. Det samme gjelder folk i 20-årsålderen, uansett nasjonalitet. Skandinavene er de mest konservative. Det vanligste er at de ikke synes det er nok «luksus» på menyen. Men en hummer eller kaviar kan hvilken som helst grossist skaffe. Virkelig luksus er å betale den som vet nøyaktig hvilken uke det finnes «chicken of the woods» (svovelkjuke) av riktig kvalitet i skogen, eller den bonden som kan dyrke åtte sorter økologiske gulrøtter på friland.

Big in Japan?

Etter elleve år helt i spissen for nordisk matlaging står René nå foran det han selv kaller «det største økonomiske sjansespillet i Nomas historie». I desember pakker de sammen restauranten i København og flyr hele personalet til Tokyo for å drive en japansk versjon av Noma på Mandarin Hotel i seks korte uker. Å arbeide i Japan er en drøm som endelig går i oppfyllelse.

– Jeg har hatt lyst til å bo der i en lengre periode fra første gang jeg besøkte landet for første gang. Nå blir det endelig en realitet. Det er en enorm fordel å ha med hele teamet dit. Vi skal bo sammen på hotellet, og jeg tror at det blir en inspirasjonsinnsprøytning for både dem og meg. Nå ser det ut som om vi omsider også har løst visumproblemene. Du kan forestille deg byråkratiet som skal ta hånd om vårt personal som kommer fra 28 forskjellige land.

Siden hele tanken med Noma er å bruke lokale råvarer, må René kaste nesten alle sikre kort fra København-restauranten og begynne på bar bakke med japanske råvarer. Han sier det er «sinnssykt spennende». Jeg spør hvor mange retter han har ferdige, og han ler litt nervøst.

– Jeg har reist over 9 000 kilometer i Japan for å finne råvarer og bestilt alt fra oppdrettsskilpadder til japansk sopp. Jeg har allerede satt i gang en masse gjæringsprosjekter der borte som jeg tror skal bli bra. Men så langt har jeg ikke en eneste oppskrift.

Tekst: Lena Ilkjær 

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Looking for something special?

Filtrer søket ditt

Close