/\

ANNONSE

Björk Brasserie i Milano. Foto: Magnus Glans
Björk Brasserie i Milano. Foto: Magnus Glans

Folk

Svensk matimperium i Milano

Giuliana Rosset elsker Skandinavia så høyt at hun bestemte seg for å skape et svensk matimperium, Björk brasseri i Milano

Elsket gravlaks

Giuliana Rosset. Foto: Magnus Glans

Giuliana Rosset haster inn på Björk, det svenske brasseriet i Milano. Gaten er smal og nærmeste nabo er en videobutikk med dårlige skrekkfilmer, en rawfood-butikk og en restaurant med mat fra Midtøsten.

Kiosken i inngangspartiet selger svenske spesialiteter som tyttebær- og blåbærdrikk, sild og gravlaks, svenske oster og kaker samt danske smørrebrød.

– Det må være skjebnen. Da jeg var 14 år og bodde i Aosta, stod gravlaks på menyen hos den lokale restauranten, siden eieren var gift med en svenske. Skjebnen taler til den som lytter. 

Aosta er Italias minste region, et lite stykke land mellom Frankrike og Sveits. Björks italienske hovmester heller cider fra Mont Blanc i glasset. Eplene kommer fra fjellsidene i nærheten. Aosta er Giulianas hjemtrakter.

Det var her Björk åpnet første gang.

Med sober svensk design og svensk matlaging ble et gammelt, utdatert hotell forvandlet til en drøm om Sverige, med fjell og bjørk. Før var det Giulianas foreldre som drev hotellet, men det var i ferd med å forfalle. Giuliana ønsket å forvandle det til et lite stykke Skandinavia, med fjell, mat og design.

– Det jeg liker best med Sverige, er fjellene. Jeg vokste opp med fjell og kulde og har ofte reist i Nord-Sverige og Nord-Norge.
 

Svensk gravlaks er noe av det du finner på Björk. Foto: Magnus Glans

Skandinavisk drøm

Men det begynte ikke i Aosta, der Giuliana nøt sin gravlaks som tenåring. Det begynte med drømmen om en gård i Toscana, med lokalproduserte grønnsaker, zucchiniblomster, olje og vin. Da Giuliana solgte sportsmerket sitt, Napapijri, til et amerikansk selskap, åpnet det seg en mulighet for å realisere denne drømmen.

Mange skandinaver drømmer om Toscana, men Giuliana ønsket å skape et lite Skandinavia på sine 12 hektar med vinmark og 4 hektar med oliventrær. Hun traff italienske Nicola Quadri, arkitekt, gallerist og ekspert på skandinavisk formgiving. Sammen reiste de til Sverige for å utforske det svenske kjøkken og handle skandinaviske designmøbler for å innrede den toskanske drømmen. Giuliana tar frem et interiørblad, og coveret viser resultatet av de to forretningsvennenes arbeid.

Josef Franks iøynefallende sofa og kjente valnøttbord kombineres med strenge former fra senere tiår. Dragningen mot Sverige økte, og Giuliana og Nicola bestemte seg for å skape Björk i Aosta sammen. Et hotell med små hus i en bjørkehage, samt en svensk restaurant. Da prosjektet stod ferdig i 2012, hadde de allerede bestemt seg for å videreutvikle og rendyrke det svenske konseptet, med en smart, modernistisk design og et behagelig miljø.

– Aosta var en læretid. Vi var klare for å tilby noe mer spesielt i Milano.

Møbel- og matreiser

Giuliana og Nicola tok mange turer til Stockholm, der de lot seg inspirere av svensk mat og interiør, som de brakte med seg tilbake til Italia.

Til slutt bestemte de seg for å åpne en butikk med svensk mat og interiør i Milano. Björk hadde gått fra å være et prøveprosjekt i fjellene til å bli et konsept.

– Milano er den eneste italienske byen som er åpen for ny mat. Her har man allerede japansk mat, mat fra Midtøsten og afrikanske restauranter, sier Giuliana.

Butikken selger smørrebrød til hjemmetilstelninger samt sild og laks som eksotiske forretter til innbyggerne i Milano, der en vanlig restaurantguide er tykkere enn en skolebibel.

Da de så muligheten til å ekspandere, ble delibutikken en restaurant. I dag serverer kjøkkensjefen Rebecca Varjomaa svensk husmannskost til lunsj og middag på furubordene i Björk. Like utenfor vinduet kan man se bakeriet. Her bakes alt brødet til restauranten. Hvitt brød, grovt rugbrød, knekkebrød med dill.

På en liten hylle står det svenske kokebøker, blant annet Roy Fares «State of Cakes».

– Rebecca baker sju sorter kaker iblant, sier Giuliana. – Når hun har tid.

Rebecca Varjomaa er utdannet ved det svenske restaurantakademiet Grythyttan.

Hun kunne ikke et eneste ord italiensk da hun bestemte seg for å flytte til Milano og være med på å starte opp Björk. Hun har måttet lære seg språket etter hvert.

Jakt på ingredienser

På menyen står blant annet blodpudding. Mange italienere er skeptiske. Men de som våger seg på det, blir fornøyd.

– Jeg prøver hele tiden å videreutvikle klassiske smaker. Jeg fornyer kanskje ikke selve smakene, men komposisjonene. Det finnes likheter mellom maten i Sverige og Italia. Spesielt fattigmannsmaten, som mange av husmannsrettene opprinnelig var.

En gang i måneden treffer kjøkkensjef Rebecka Mattias Sjöblom, også fra Grythyttan og kulinarisk inspirator for Björk-prosjektet. De prater, spiser og prøvelager.

– Det kan være vanskelig å finne riktige råvarer. Kålrot er for eksempel helt umulig. Men den største utfordringen er å forklare hvorfor vi gjør ting på en bestemt måte, hvorfor man ikke spiser en haug med sild til frokost, lunsj og middag. Og det kan være vanskelig å forklare akkurat hva jeg vil, på et annet språk. Men det er en fantastisk sjanse jeg har fått.

Råvarene har vært den store utfordringen i Björks historie. De skal være førsteklasses, og de skal være friske når de ankommer Italia. Produsentene driver sjelden med eksport, så løsningen ble et samarbeid med Konsum Värmland, en avdeling av en større butikkjede. Giuliana opprettet kontakten via bekjente i Grythyttan, og nå får de løyrom og molte to ganger i måneden.

– Neste uke skal jeg begynne å lese svensk også. Det er slitsomt å ikke forstå så mye, sier Giuliana.

I skrivende stund leter medarbeiderne hennes etter potensielle lokaler i Tokyo. Björk skal ekspandere.

Tekst: Emma Olsson

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk