/\

ANNONSE

Claus Meyer på  Great Northern Food Hall i New York. Foto: Mark Wickens
Claus Meyer på Great Northern Food Hall i New York. Foto: Mark Wickens

Mat & Drikke

Claus Meyer: Kjærlighet ved første bit

Det var ganske tilfeldig at den danske kokken Claus Meyer fikk øynene opp for kokkeyrket. En kulinarisk åpenbaring han hadde i Frankrike, har gitt verden et nytt syn på skandinavisk mat.

DEtte er Claus Meyer

Jobb: Dansk matgründer, aktivist, ­forfatter, professor og kokk. Grunnlegger av New Nordic-matfilosofien.
Bor: Manhattan, New York
Familie: Christina Meyer Bengtsson (kone) og fire døtre
Karriere: Meyers Køkken, 1991–1998 (TV), New Scandinavian Cooking 2003 til nå (TV), Adjungert professor, Institut for Fødevarevidenskap, Københavns Universitet (utdanning), Social Impact Fellow, 2015, Haas School of Business, UCLA Berkeley (utdanning)
Restauranter: Noma, København, 2003 til 2016 – to Michelin-stjerner og kåret til verdens beste restaurant fire ganger. Studio på The Stand­ard, København – én Michelin-stjerne, Agern, Grand Central, New York City – én Michelin-stjerne. ­Norman, Brooklyn, New York. 

Read more

Når Claus Meyer snakker om mat og matlaging, snakker han om kjærlighet. Som 20-åring fikk matgründeren, aktivisten og forfatteren en åpenbaring da han etter en alvorlig sykdom i Frankrike ble sendt til Gascogne for å gjenvinne helsen hos et par som behandlet ham som sin egen sønn.

Mannen var en av sin generasjons beste kokker i regionen, og han brukte oppskrifter han hadde fått fra bestefaren sin. De neste seks månedene gjorde et uutslettelig inntrykk på Meyer.

– Plutselig falt bitene på plass. Det var ekte kjærlighet, sier Claus Meyer til Scandinavian Traveler. – Karrieren min startet der. Det var et kall. Jeg kom fra en skilsmissefamilie og en dårlig matkultur – Danmark sent på 60- og tidlig på 70-tallet – og tenkte at dersom jeg fikk orden på maten, så ville alt det andre også falle på plass.

Nordisk matmanifest

Siden den gang har Meyers banebrytende karriere blitt grundig dokumentert. Han ble en kjent kokk og var programleder for en rekke kokkeprogrammer, både i Danmark og internasjonalt. I 2003 skrev han et utkast til det nordiske matmanifestet, som staket ut en ny kurs for de skandinaviske landene med lokal, bærekraftig mat og respekt for regionens gårdstradisjoner. Han inviterte en rekke andre kokker til å bli med og forfatte manifestet og etablere nordisk mat som et av verdens viktige kjøkken. 

Året etter åpnet han Noma sammen med René Redzepi. Det ble et matlaboratorium og en restaurant som etterlevde ideene i manifestet, og Noma fikk etter hvert to Michelin-stjerner og ble fire ganger kåret til verdens beste restaurant av Restaurant Magazine. 

Til tross for Meyers tidligere erfaring beskriver han maten de utviklet som svært «ufransk». Den er typisk frisk og fersk, og balansen mellom grønnsaker og kjøtt skiller seg ut fra det franske kjøkkenet: en rødbete eller løk kan gjerne være hovedingrediensen. Sausene har lite fett, og kokkene bruker i stedet eddik, honning eller sure bær for å lage en smaksprofil som typisk er søtere, syrligere eller bitrere.

Matrettene ser også annerledes ut enn i det franske kjøkkenet. Man fokuserer på fargesterke planter, og tallerkenene blir ofte skiftet ut med tre, stein eller keramikk på en måte som er mer japansk enn europeisk. 

Prinsippene i denne matfilosofien spredde seg raskt, mye fordi det sterke fokuset på lokalområdet var enkelt og relevant å kopiere. 

Blant typisk nordiske ingredienser er den utbredte furuen – med Gunnar Gíslason og Claus Meyer. Foto: Mark Wickens

Nordisk mat i New York

Men berømmelse og internasjonale priser var ikke Meyers mål. Etter at manifestet han skapte, begynte å føre til endringer i Danmark og andre steder, etablerte han Melting Pot Foundation, en veldedig organisasjon som bruker matskoler som et verktøy for positive sosiale endringer. Organisasjonen har suksessrike programmer i danske fengsler og i La Paz, Bolivia. Man er også i gang med å starte et nytt prosjekt i Brownsville, Brooklyn, som er et av New Yorks fattigste nabolag.

The Great Northern Food Hall i New York,  Foto: Mark Wickens

Meyer og familien flyttet til New York i fjor for å åpne Agern, hans første restaurant i USA, og Great Northern Food Hall, begge i Grand Centrals Vanderbilt Hall. Begge ble svært godt mottatt, og Agern fikk en Michelin-stjerne samt tre stjerner i New York Times før det hadde gått et halvt år. Gründeren åpner stadig nye steder i USA, blant annet Restaurant Norman i Greenpoint, Brooklyn (sammen med Frederik Berselius fra restauranten Aska), Meyers Bageri i Willliamsburg, Brooklyn og et planlagt kaffebrenneri i Brownsville.  

Han er imidlertid raskt ute med å understreke at bevegelsen med ny nordisk mat aldri var tenkt som et varemerke. 

– Vi brukte konseptet med nordisk mat for å introdusere underrepresenterte verdier for så mange mennesker som mulig, sier han. 

– Som grunnlegger av bevegelsen var det aldri noe poeng for meg at begrepet skulle bestå på samme måte som Coca-Cola eller Starbucks. Målet var å gi lokal kokekunst over hele verden muligheten til å være viktig i seg selv, og ikke bli undergravd av det globale hurtigmatfenomenet. Et aspekt ved dette er konseptet med den moderne kokken som tar sosialt ansvar og streber etter noe større enn en Michelin-stjerne, og denne tanken har spredd seg fra København til resten av verden. 

Tekst: Sam Eichblatt 

Sist endret: 12 juni, 2017

Bestill reise

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk