/\

ANNONSE

Chef Rasmus Munk lager retter som kan utfordre. Foto: Maria Kejser Petersen
Chef Rasmus Munk lager retter som kan utfordre. Foto: Maria Kejser Petersen

Mat & Drikke

Møt den danske chefen Rasmus Munk

Rasmus Munk er Københavns mest omtalte kokk innen feltet molekylær gastronomi. Hans nye restaurant Alchemist er det hotteste spisestedet i byen akkurat nå.

Munk ble født i 1991, i byen Randers på Jylland. Ifølge ham selv var det forutbestemt at han enten skulle bli «mekaniker eller medlem av en motorsykkelgjeng». Men da bestevennen overtalte ham til å ta kokkeutdanning, ble fremtiden en ganske annen.
Rasmus Munk fra Jylland jobbber på Alchemist i København. Foto: Maria Kejser Petersen

Karrieren tok for alvor av da han som 22-åring returnerte etter flere år over grytene på noen av de beste restaurantene i London. Han ble kjøkkensjef på Munkebjerg hotell i Vejle, og det var her han begynte å servere ting som yoghurtis med russisk kaviar, friterte kyllingføtter og gele med kaffe, formet som meitemarker.

Men akkurat da restauranten hadde begynt å få rosende anmeldelser som tiltrakk seg matentusiaster fra hele Danmark, overrasket Munk bransjen ved å si opp. Han åpnet i stedet en restaurant basert på ideer og teknikker som sist hadde blitt sett tidlig på 2000-tallet, hos pionerer som el Bulli og The Fat Duck. Samme måned som han åpnet den nye restauranten, kunngjorde Noma at de ville foreta store endringer. 

Selv om Munk er en fremtidsrettet kokk som alltid er interessert i å flytte grenser, er han også interessert i tradisjonsmat.

 – Jeg hadde egentlig ikke noe forhold til tradisjonell skandinavisk mat før jeg begynte på kokkeutdanningen. Moren min kunne knapt koke et egg. Men som kokkelærling på en lunsjrestaurant som ble drevet av en erfaren kokk, gikk det plutselig opp for meg hva som karakteriserte dansk mat. Jeg liker at smørbrødene er tilbake og at de utvikles og tilberedes med svært gode råvarer, sier han.

Smørbrødene er kanskje tilbake, men et måltid på Alchemist i København er likevel mer nyskapende enn som så. Retten «Askebeger» består av elementer som ser ut som sigarettstumper og aske, men i virkeligheten er kremet purre, frysetørket potet og aske av purre. En annen rett består av noe som på utsiden ser ut som et egg, men som på innsiden inneholder frossen hvit sjokolade og bananpuré, med et dryss av yoghurt og lakris i pulverform, som skal se ut som salt og pepper. 

Foto: Maria Kejser Petersen

– For meg kommer alltid smaken før presentasjonen – men førsteinntrykket er også viktig. Når du betaler 2500–3000 danske kroner for en middag, bør du kunne forvente deg en imponerende opplevelse som du vil huske i lang tid. Jeg vil ikke sammenligne meg med Noma, men jeg mener bestemt at jeg løfter nordisk matlaging opp til det neste nivået, sier Munk.

Munk er kanskje en teknologinerd, men han er også opptatt av bærekraft og bruk av lokale råvarer. Munk er like opptatt av å finne nye eksperimentelle råvarer som å beherske nye teknikker, og bilder av de svært avanserte og kompliserte rettene på Alchemist deles hyppig på sosiale medier. 

Chef Rasmus Munk eksperimenterer med maneter. Foto: Maria Kejser Petersen

– Noe av det jeg eksperimenterer med i dag, er ku-jur og skrukketroll. Et jur består av 22 kilo med kjøtt som vanligvis går til spille. Jeg prøvde grillet jur på en tur til Thailand, og jeg prøver meg frem med forskjellige bruksområder – akkurat nå prøver jeg å tørke og rive juret over en av rettene på menyen.

Han finner frem en krukke og river en liten haug som vi smaker på. De løvtynne flakene smelter på tungen, og smaken har et hint av parmesan, parmaskinke samt en god og leveraktig smak. Det er den rene umamifesten i munnen.

Skrukketroll smaker visstnok fantastisk ristet, forklarer han, men ikke fullt så bra når de er rå. Maneter er en tredje råvare som Munk er opptatt av, og han samarbeider med en kjemiker for å finne den beste måten å endre konsistensen på – marinering i alkohol kan være én løsning å arbeide videre med.

På andre restauranter pusser man vanligvis vinglass og bestikk før åpning. På Alchemist pusser man i stedet store gullfiskboller. En av de mest berømte og fotograferte rettene, som Munk ikke kan fjerne fra den ellers lite permanente menyen, er karvedekket fiskespyd i en krem av tørket og røykt fisk, pakket i bladgull og servert over en gullfiskbolle med en levende gullfisk som svømmer rundt. Det er en hyllest til navnet på restauranten – og til alkymistenes mål om å lære å lage gull. En av kelnerne forsikrer oss om at alle gullfiskene har overlevd oppdraget sitt de ti månedene siden åpningen, men at de har lagt på seg en god del.

Text: Lena Ilkjaer

 

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk