/\

ANNONSE

Det ligger mye arbeid bak maten som serveres på Noma. Restauranten har faktisk sitt eget laboratorium der de tester ut ny råvarer og tilberedningsmetoder.
Det ligger mye arbeid bak maten som serveres på Noma. Restauranten har faktisk sitt eget laboratorium der de tester ut ny råvarer og tilberedningsmetoder.

Mat & Drikke

Saltet lammebryst med agurksaus

Prøv denne smaksrike retten. Oppskriften kommer fra den danske restauranten Noma.

Til 4 personer

Saltlake
0,5 l vann
15 g salt
1,5 g einebær
1,5 g korianderfrø
2 kvaster timian

Lammebryst
1 lammebryst
Saltlake
1 håndfull høy
1 ts smør
2 ss kyllingfond

Strimlet knollselleri
1 knollselleri
20 g brunt smør
En japansk grønnsaksstrimler

Pulver av tørket agurk
4 store agurker

Juice av grillet agurk
2 store agurker
Litt druekjerneolje

Saus av grillet agurk
Agurkpulveret
Juicen av den grillede agurken
Timianolje
Salt
Redusert bjørkevin

Urter
10 g kvannfrø

Saltlake
Løs opp saltet i vannet og la det hele avkjøles. Når saltlaken er kald, tilsettes krydder og timian. Oppbevares i kjøleskapet.

Lammebryst
Fjern benene fra lammebrystet. Legg lammebrystet i en vakuumpose med litt av saltlaken. Forsegl posen. La kjøttet marinere i 24 timer. Åpne posen og hell ut væsken dagen etter. Legg høyet inn i posen og forsegl den igjen. Kok det hele i et vannbad eller i en dampovn på 63 °C i 24 timer. Når kjøttet er kokt, avkjøles det under press.  Når kjøttet er avkjølt, renskjæres begge sider av lammebrystet. Fres skinnsiden i litt olje til den er gyllenbrun og sprø. Hell av fettet, tilsett smør og kyllingfond før kjøttet dekkes helt til med fond. Skjær i stykker og smak til med salt.

Strimlet knollselleri
Skrell knollsellerien og strimle den med en japansk grønnsakstrimler slik at du får lange strimler. Kutt opp strimlene så de blir 3 cm brede og 15 cm lange. Smelt det brune smøret. Legg knollsellerien med smøret i en vakuumpose. Kok strimlene ved 90 °C i 8 minutter. Åpne posen og smak til med salt.

Pulver av tørket agurk
Vask agurkene og legg dem i en tørkemaskin (dehydrator) ved 60 °C i 72 timer. Bland det hele til et fint pulver og sil det gjennom en finmasket sikt. Oppbevares i en lufttett beholder.

Juice av grillet agurk
Vask og tørk agurkene. Pensle dem med litt olje og la dem forkulle på alle sider på en svært varm grill. Legg dem straks i en vakuumpose og forsegl posen. La agurkene hvile i posen i 30 minutter. Etterpå mykner du dem litt opp slik at de gir fra seg litt mer væske. Åpne posen og sil av væsken. Sørg for at den ikke blir kald.

Saus av grillet agurk
Lag sausen ved å blande pulveret med den grillede juicen. Sausen skal være tykk og kremet.
Krydre sausen med salt og redusert bjørkevin. Smak til med timianolje.

Urter
Løsne frøene fra stilkene.

Servering
Legg det glaserte kjøttstykket på en varm tallerken. Strø kvannfrøene over. Garner det hele med varme knollselleristrimler og hell på den grillede agurksausen.

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk