/\

ANNONSE

Det skjer mye spennende på restaurantscenen på Færøyene. Foto: Gist og Vist
Det skjer mye spennende på restaurantscenen på Færøyene. Foto: Gist og Vist

Mat & Drikke

Villskapen lever på Tórshavns unike fermenteringsrestaurant

I Tórshavn finner du den unike restauranten Ræst, der de fleste rettene på menyen tar utgangspunkt i fermenterte færøyske råvarer.

Fermentert lammekjøtt, fermentert torsk og fermentert uer. Det er bare noen av de særpregede ingrediensene du kan møte på den færøyske restauranten Ræst, som åpnet i Tórshavn tidligere i år.

 Restauranten er en aldri så liten nyskaping, for Ræst er sannsynligvis verdens eneste restaurant der det meste på menyen tar utgangspunkt i lokale fermenterte råvarer.

Færøyingene har en lang og stolt tradisjon for fermentering, spesielt av lammekjøtt og fisk. Ordet «ræst» er betegnelsen på den naturlige forråtnelsesprosessen som oppstår i det kalde klimaet, når kjøttet tørkes langsomt av de salte vindene fra Atlanterhavet og angripes av luftens naturlige gjærsporer og bakterier.

Kjøkkensjef  Kari Kristiansen på Ræst. Foto: Gist of Vist

Kjøkkensjef på Ræst er 27-årige Kári Kristiansen, som har gått i lære på den færøyske gourmetrestauranten KOKS. Under et arbeidsopphold på tostjernersrestauranten Atera i New York fikk Kári tilbud om å vende hjem til Færøyene og bli Ræsts første kjøkkensjef.

– Det kunne jeg ikke si nei til. Jeg synes de færøyske råvarene er helt unike. Denne typen fermentert kjøtt og fisk finner du ikke andre steder i verden. Det interessante og utfordrende for meg er å finne på nye, spennende retter med utgangspunkt i tradisjonelle oppskrifter, sier Kári Kristiansen til Scandinavian Traveler.

Foto: Gist og Vist

På Ræst serverer han en sjurettersmeny som gir gjestene en fascinerende rundreise i færøyingenes fermenteringsunivers. Her møter de ofte fermenterte lammepølser, fermentert «skerpikjøt» fra lammelår samt fermentert torsk og uer. Men selv om de fermenterte hovedingrediensene er lokale, har Kári Kristiansen ikke noe dogme om å bare bruke nordiske eller færøyske råvarer.

– For eksempel serverer vi fermentert uer i en asiatiskinspirert suppe med lime, chili og koriander, der de intense og krydrede smakene balanserer den kraftige fiskesmaken, forteller kjøkkensjefen.

På kjøkkenet skjeler Kári Kristiansen også til andre land og kulturers ulike fermenteringsteknikker. For eksempel serverer han den fermenterte lammepølsen med tyskinspirert sauerkraut, sennepskrem og brødsmuler. I tillegg bruker han ofte den sørkoreanske spesialiteten kimchi, som er fermentert kinakål eller hvitkål med reddiker, chili og ingefær.

Foto: Gist og Vist

Med fermenteringsprosesser vet man aldri på forhånd hvordan resultatet vil bli. Også på drikkevaresiden går det ville og uforutsigbare igjen. Her kombineres de spesielle rettene med ulike typer spontangjæret belgisk øl, sherry og funky naturvin og sider.

Med en så annerledes restaurant kan man kanskje bli redd for at noen gjester holder seg unna i frykt for at de ikke vil like maten. Men så langt har det gått bra, og det er både turister og lokale blant de nysgjerrige gjestene, forteller Kári Kristiansen.

– Alle færøyinger er oppvokst med fermentert kjøtt, men for dem er det spennende å prøve det i en annen sammenheng og med et annet uttrykk enn i de klassiske rettene. Det er ikke alle turister som spiser opp alt. Men de fleste er glad for at de har prøvd maten. Ofte kommer folk bort etter måltidet og takker for opplevelsen, selv om de ikke har vært like begeistret for alt på menyen. Det har jeg ikke opplevd før.

Gongin 8, 100 Tórshavn
raest.one

Tekst: Lars Roest-Madsen

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

Bestill reise

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk