Valencia – paellaens hjemby

Maten i Valencia skiller seg ut fra annen middelhavsmat på grunn av den utstrakte bruken av ris. Flere århundrer med maurisk styre skapte en tradisjon for å bruke både ris og safran. Sammen danner de grunnlaget for regionens mest berømte rett, som også er en viktig del av den lokale identiteten – paella.

– Hver søndag samler familie og venner seg rundt paellaen og bruker dagen på å lage mat, spise og prate, forteller Guillermo Navarro, en av grunnleggerne av organisasjonen «Wikipaella», som fremmer autentisk paella og gir ut en egen restaurantguide.

Besøkende til byen foretrekker kanskje å nyte en paella med fersk sjømat i solnedgangen på en strandrestaurant, men det er ikke slik lokalbefolkningen gjør det. En ekte paella valenciana inneholder ingenting som kan svømme, og den spises bare som lunsj.

Det vil si en spansk lunsj, som er en gang mellom klokka 12 og 16.

– De ti ingrediensene vi bruker til å lage paella valenciana, er olje, tomat, kylling, kanin, grønne bønner, limabønner, salt, vann, ris og safran, forklarer Navarro.

– «Mar y montaña» skal aldri blandes, det vil si at du aldri skal kombinere fisk fra havet, «el mar», med kjøtt fra fjellet, «la montaña».

I praksis er likevel valencianerne åpne for variasjoner når det gjelder paellaen.

– Hver region kombinerer ingrediensene de har tilgang til. Derfor snakker vi om klassisk paella, sier Navarro.

Paella ser ut til å være en enkel rett å lage. Det er vel bare å slenge ris, grønnsaker og kjøtt i en stor steikepanne?

Ikke akkurat.

– Det er vrient, for du skal tilberede tre ting i samme panne. Først skal grønnsakene og kjøttet wokkes. Deretter tilføres buljongen i samme panne, og til slutt legger du til risen for å koke alt sammen, forklarer Navarro, som også har startet en kampanje for å lage verdens første paella-emoji.

Risskorpen i bunnen av pannen kalles socorrat, og den må være perfekt. Paellaen skal helst steikes over en åpen flamme, a leña, som gir en ekstra «hemmelig» ingrediens.

– Det som skiller en god paella fra en glimrende paella, er veden. Den unike røykaromaen tilfører lukt, smak og farge, sier Navarro, som anbefaler alle å komme til hjembyen hans for å oppleve ekte paella.

– Ikke minst bør alle prøve å spise paellaen rett fra pannen sammen med venner, gjerne med utsikt over havet.

Her er seks bra paella-restauranter: