Smaken av Bangkok
Fra uimotståelig streetfood til stjernebestrødde gourmetrestauranter.
I Bangkok er det lett å finne alt fra utmerket gatemat til turistfeller med menyer på alle mulige språk. Men parallelt med gatematen finnes det en ny generasjon kokker som gjør sitt beste for å løfte de thailandske råvarene. Deres versjon av fine dining handler ikke om å kjøpe inn dyre utenlandske ingredienser som trøffel og kaviar, men om å bruke lokale fiskearter, grønnsaker og urter. Den nye bølgen av baristaer har samme filosofi og brygger sin filterkaffe på lystbrente, thailandske bønner. I dag finnes det et utall moderne kaffebarer i tillegg til de tradisjonelle kaféene som serverer søt iskaffe, og matscenen i Bangkok er både morsom og ambisiøs.
Asias beste
Le Du
Le Du ble nylig utnevnt til Asias beste av restaurantguiden The World's 50 Best. Eier er kokken Thitid Tassanakajohn, eller Chef Ton som han kalles, og dette er bare én av de åtte restaurantene han eier. Le Du – som betyr sesong på thailandsk – er imidlertid den restauranten som tydeligst gjenspeiler Chef Tons matfilosofi. Han var også den som etablerte det sesongbaserte kjøkkenet i Bangkok. Rettene bygger på lokale råvarer og det klassiske thailandske kjøkkenet, men presentasjonen er moderne og nyskapende. En forrett kan for eksempel bestå av smakene fra en tom yum, men serveres på en helt annen måte enn som suppe. Som en av jurymedlemmene i Top chef er Chef Ton dessuten tv-kjendis i Thailand, uten at berømmelsen har gått ham til hodet.
Streetfood med en stjerne
Jay Fai
Dette er Bangkoks eneste gatekjøkken med Michelinstjerne, og hypen er enorm. Hver dag står folk i kø i timevis, og ventelisten er som regel full allerede rundt lunsj. I kjøkkenet, eller rettere sagt, bak woken står stålkvinnen og kokken Jay Fai med vernebriller, lue og leppestift. Hun er 77 år, men jobber fremdeles fra 9 til 21, fire dager i uken. Hun tar aldri matpause, men klarer seg på Coca-Cola og vann. Prøv signaturretten krabbeomelett til rundt 400 kroner – en tykk og fluffy rull med store biter krabbekjøtt i midten. Men alt det andre er også godt, blant annet nudlene og wok-rettene.
Spiselige fortellinger
Potong
Potong ligger i det som tidligere var et apotek i Bangkoks Chinatown, hvor mye av det opprinnelige interiøret er bevart. Her lager Chef Pam – Pichaya Soontornyanakij – mat inspirert av sin thai-kinesiske bakgrunn basert på de fem elementene salt, syre, varme, tekstur og Maillard-reaksjon (kjemisk reaksjon mellom karbohydrater og aminosyrer ved kraftig oppvarming, som gir en brun farge og bidrar til smak og lukt, som for eksempel når man rister brød eller steker kjøtt.) Hvert måltid er som en fortelling som formidles av serveringspersonalet. Kokkene lager også egne fermenterte og syltede produkter, som står fremme utenfor det bittelille kjøkkenet. Øverst i det smale huset finner du cocktailbaren med DJ-er og drinker. Både Chef Pam og restauranten har vunnet flere priser. Blant annet var hun den yngste kokken og første kvinnen noensinne som har fått både en stjerne og tittelen «Årets restaurantåpning» av Michelinguiden.
Ukomplisert og trivelig
Baan restaurant ”Thai family recipe”
Bangkok
Vis på kart
Dette er en annen av Chef Tons restauranter, men denne er langt mer avslappet og upretensiøs. Her spiser du retter som fiskekaker, hel fisk med masse chili, wokede bladgrønnsaker, laab, glassnudler med reker og mango med sticky rice og kokosfløte. Det føles som å komme hjem til en thailandsk familie – som vet hvordan man lager mat. Selv om rettene er enkle, er de perfekt tilberedt, med balanserte smaker og gode råvarer. Presentasjonene er ukompliserte, men alltid vakre å se på.
Kaffe på dansk
La Cabra
Det Københavnbaserte kaffebrenneriet La Cabra har nylig åpnet filial i Bangkok. Lokalet er rent og skandinavisk i stillen, her går det i betong, tremøbler og unike keramikkopper – og kaffen er superb. Du finner ikke så mye å spise, men det du får, smaker godt og er estetisk presentert. På disken ligger blant annet croissanter og perfekt symmetriske browniekuber i ulike smaker. Bangkok har i det hele tatt en god kaffescene, med Harios asiatiske flaggskipsbutikk, kokken Gaggan Anands CDGRE, Brewlab med sin egen aeropressmester og Kurasu med to adresser i byen.
Det beste i Chinatown
Chinatown
I Bangkoks Chinatown finner man både La Cabra og restaurant Potong, men også en mengde gateboder og flere enklere restauranter. Du kan kjøpe tørket blekkspurt fra en vogn, og Krua Porn La Mai (590 592 Charoen Krung Rd, Samphanthawong) serverer generøse østersomeletter som hadde kostet mange hundre kroner med norske østerspriser. Omeletten kan du få stekt eller frittert, der den fritterte er litt mer usunn, men smaker desto bedre, med det sprø egget som kontrast mot de myke østersene. En annen spesialitet, som du også finner hos Jay Fai, er de sprø risnudlene som stekes sammen med skalldyr og grønnsaker og serveres rykende varme med en skysaus som helles over retten ved servering. En annen restaurant er Khao Tom Jay Suay (547 ถนน พลับพลาไชย แขวง ป้อมปราบฯ Pom Prap Sattru Phai), der du blant annet kan få litt mer utfordrende retter, som sprø, fritterte grisetarmer, griseblodpudding og andetarmer som minner om tykke gummistrikker.
En opplevelse utenom det vanlige
Gaggan Anand
Den finurlige skruen Gaggan Anand er en sprudlende energibunt med en restaurant som kan beskrives som en thailandsk versjon av den hypede Stockholmsrestauranten Punk Royale. Gjestene sitter benket rundt det åpne kjøkkenet, der Anand spiller rollen som snakkesalig sirkusdirektør. Selv kaller han måltidsopplevelsen for et «shit show», der alt kan skje: Noen ganger dundrer rockemusikk ut av høyttalerne, andre ganger forteller kokken en lang anekdote som innledes med Adam og Eva og slutter med en BBQ-fest. Nesten alt bygger på storytelling, og ikke en eneste rett blir presentert uten et budskap. For eksempel auberginen i kullsvart saus, som er et spark til alle influensere: «Haha, nå har vi laget en så stygg rett at ingen vil poste den på Instagram.» Noen av tingene er litt fjollete, men det smaker godt.
Sterkt og godt
Krua Ja Yan 2
Like nordvest for byen ligger øya Ko Kret omringet av en elv. Ved holdeplassen for elvebåtene som går over til den andre siden, finner du denne livlige restauranten, full av lokale beboere, store selskaper og familier. Menyen er en hel perm med laminerte bilder, og det er lurt å be om hjelp til å bestille. Men det meste er fantastisk godt – og sterkt. Selv om styrken nærmer seg den du finner i Isan-kjøkkenet nordøst i Thailand, smaker det uimotståelig. Blant rettene som bør prøves, er en fantastisk tom yum, den salte risgrøten congee, en glassnudelwok med reker, flere typer fiskcurry og en sviende sterk blekksprutwok med bladgrønnsaker.
Tekst av Sara Berg