/\

ANNONS

Kocken Tore Wretman avnjuter service i förstaklass 1960.
Kocken Tore Wretman avnjuter service i förstaklass 1960.

Flyg

Vintagemeny med en modern twist

SAS har alltid tagit sina flygplansmenyer på största allvar. Men hur skulle SAS tidigare menyer klara sig idag? Vi bad Rasmus Munk, den mest hapjpade molekylärkocken i Köpenhamn just nu att nytolka några rätter ur SAS-arkiven.

Rasmus Munk studying SAS vintage menus Photo: Maria Kejser PetersenRasmus Munk är hjärnan bakom  nyöppnade krogen Alchemist som just nu är Köpenhamns hetaste adress, Här serveras innovativa rätter som överraskar och imponerar. En middag på Alchemist är at bli bombarderad med knasiga, skruvade och roliga upplevelser – men framför allt är det vansinnigt gott.

Rasmus är en framåttänkade kock som hela tiden flyttar på matgränser och eftersom han även är intresserad av historisk mat kastade sig framtidskocken med liv och lust över uppgiften att nytolka fyra rätter ur SAS-arkiven. 

Långt före det nynordiska kom på modet satsade SAS hårt på att marknadsföra skandinaviska råvaror och rätter – elegant sammanflätade med internationella trender. den förälskade scampin från 70-talet omvandlats till en pernodmarinerad manet med rostade fjordräkor och 40-tals aptitretaren ”angels in a blanket” innehåller visserligen fortfarande ostron, men också nyskapelser som frystorkat havsvatten (ja du läste rätt), sockervadd och yuzu.          

– SAS har en lång och gastronomiskt spännande historia med idag närmast overkliga serveringar på 50- och 60-talet där stora serveringsbord, vita linnedukar och matsilver i kabinerna inte var en ovanlig syn. Det har alltid viktigt för oss att lyfta fram det typiskt skandinaviska,  berättar Gustaf Öholm, som är ansvarig för flygbolagets gastronomiska koncept och fortsätter:

– Det kan handla om allt ifrån tydliga gastronomiska profiler till enskilda rätter och ingredienser. Även kulturella höjdpunkter som luciafiranden, midsommar eller andra lokala traditioner har följt med under åren och uppskattats av våra resenärer.

Problemet under de första decennierna i luften var bara att Skandinavien utöver sill, smörrebröd, smörgåsbord och snaps inte hade något direkt renommé på internationella matscenen. På finkrogarna i alla nordiska länder var det franskt, franskt och åter franskt som gällde, och den inhemska matlagningen betraktas länge som grov och smaklös, som ett bitskt citat från 60-talets största danska krogrecensent, med den talande pseudonymen Jaques de France, illustrerar: ”Om man kan tala om en stil för dansk matlagning, så har den inget gastronomiskt syfte. I Frankrike blir kött grillat, braisserat, pocherat, sauterat, friterat eller rôtisserat. I Danmark blir det desinficerat. Vi kan bara koka och steka, men bägge metoder används så effektivt att inte en bakterie överlever. Saftighet och smak blir det heller inte något kvar av.” (Citat hämtat ur boken ”Danmarks Gastronomiske Revolution” av Ole Troelsø).

Till och med den svenska husmanskostens fader, Tore Wretman, gjorde sitt bästa för att kopiera det bästa ur den franska krogkulturen när han byggde sitt restaurangimperium, även om han var framsynt nog att också lyfta upp och värdesätta klassiskt svenska rätter som köttbullar och servera dem med silverbestick. 

På 70-talet slog Nouvelle Cuisine igenom i Frankrike och med den kom ett ökat fokus på naturliga råvaror, lättare smaker och individuella tolkningar. Det blev fritt fram för kockarna att utveckla egna tolkningar och signaturrätter – utan att de nödvändigtvis bottnade i ett traditionellt recept. Och maten skulle portionsanrättas på tallrik i köket, vilket ytterligare styrkte kockens roll som centralpunkten på restaurangen. Det bäddade för 80- och 90-talens kockrevolution där kockarna plötsligt kliver fram i rampljuset – och på flygplansmenyerna.

– Vi har genom åren arbetat med de flesta av de riktigt namnkunniga kockarna i Skandinavien. Under ett antal år så arbetade vi med det vi kallade för ”Scandinavian World Cooking” som handlade om att lyfta fram den helt unika gastronomi som representerades av ett antal starka profiler i Skandinavien,  säger Gustaf Öholm.
– Det unika bestod i att vi inte bara arbetade med dessa personer som affischnamn för att signera vissa rätter utan faktiskt tog med dem ut till våra produktionsenheter runt världen för att utbilda dem och låta dem skapa egna, unika menyer.

Hur klarar sig några av de här unika menyerna idag? Med modern känsla har Munk nytolkat en SAS-rätt från 1940-, 1960-, 1970- och 1980-talet.
– För mig går smaken alltid före presentationen, men det är också viktigt med en rejäl wow-faktor, säger Rasmus. Och här talar vi verkligen om smakpoesi och teknikmagi! 

Får det lov att vara lite sockervaddspuff på glasburk? Foto: Maria Kejser PetersenSent 1940-tal

Mellan 1946 och 1948 användes handskrivna menyer på SAS flygningar. De skrevs av pursern själv under flygningen. Den enkla men eleganta aptitretaren ”Angels on horseback” var populär i USA och består av ostron som sveps i bacon och sedan steks eller grillas. I Rasmus Munks moderna version paras råa ostron från Gillardeau med en ”broken gel” gjord på bacon från den danska gården Vilhelms gaard och Joselito-skinka från spanska svartfotsgrisar. Ett skum på frystorkat havsvatten och sjökorall (glasört) förstärker havskänslan ytterligare. På toppen en sockervaddspuff som pryds av strandportlak. Vid serveringen smälts sockervadden av en ljummen crème på fermenterade ostron och yuzu.

 

 

 

Kycklingfötter kanske? Foto: Maria Kejser Petersen

1960s

”Dindonneau roti chipolata et pommes rissolées” fick passagerarna som huvudrätt på flighten mellan Köpenhamn och Grönland med slutdestionation Los Angeles. En chipolata är en korv, vanligtvis gjord på fläskkött men i detta fall gjord på ungkalkon. I Rasmus version dekoreras kalkonen med friterade ”kycklingtår” – som ser ut som små naglar om du tittar noga. Kycklingfötter är en delikatess i Asien och på modet även på nynordiska krogar. De ligger ovanpå en bit saltad och confiterad grissida från ekologiska Grambogård. Pommes rissolés är något så enkelt som tärnad, stekt potatis men i Rasmus händer har potatisen istället puffats. Över härligheten strös ett pulver på rostad lök och en sås som är gjort på chipolata-korvar och kastanj.

 

 

Inverterat koncept – Munks consommé. Foto: Maria Kejser Petersen

1970s

Olika typer av consommér var väldigt populära på 70-talsmenyerna. Att göra en helt klar, men smakmässigt koncentrerad, consommé kräver sin kock och det finns ett oräkneligt antal varianter i det klassiskt franska köket. I en klassisk consommé à la Royal garneras buljongen med äggstanning, ofta utskuren i fantasifulla former. Ägg royale är en annan klassiker som garneras med svart kaviar – och för att förvirra bilden ytterligare så innehåller en consommé royale i dansk tappning ofta sparris. Rasmus Munk vänder på hela konceptet och låter consommén bli till en mjuk gelé som toppar säsongens sparris tillsammans med svart kaviar från Giaveri, ärtskott och citrussmakande rostade trämyror. 

 

 

 

Munks pernodmarinerade manet. Foto: Maria Kejser Petersen1980s

Restaurang Gourmet i Stockholm var en av de fyra första svenska restaurangerna att få en stjärna i Michelinguiden 1984. ”Scampi amoreuse” var en av deras paradrätter som kom att sprida sig som en löpeld genom svenska hushåll genom recept i olika mattidningar och 1981 kunde passagerarna mellan Stockholm och New York också prova rätten, där tigerräkor flamberades i cognac och serverades med en sås på tomat, paprika och champinjoner i en sås smaksatt med Pernod. Rasmus Munk har istället marinerat en manet i Pernod och toppar den med råstekta hela fjordräkor, rädisört och citrontimjan – till serveras en närmast neonfärgad destillerad tomatjuice. 

Text: Lena Ilkjaer

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

Boka resa

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng