/\

ANNONS

 Herrarna från Hærværk bjuder på äkta gastronomi och avspänt överdåd.  Foto: Benjamin Lund Nielsen
Herrarna från Hærværk bjuder på äkta gastronomi och avspänt överdåd. Foto: Benjamin Lund Nielsen

Mat & Dryck

Avspänd stjärngastronomi i Århus

I Århus förenas trendiga tillredningsmetoder och matnörderi med hållbara lokala läckerheter – utan att det blir snobbigt.

För bara några år sedan var den mittjylländska regionen mest känd som storproducent av livsmedel, men var förhållandevis okänt när det gällde gastronomi.

Men matscenen i Århus började utvecklas och gjorde sig känd på allvar 2015, när restaurangerna Frederikshøj , Gastromé  och Substans fick sina eftertraktade Michelin-stjärnor – de första danska utanför Köpenhamn

 Drömdessert från Hærværk.  Foto: Benjamin Lund Nielsen

Nu har Århus utnämnts till Europeisk Gastronomiregion 2017 och staden kryllar av ställen som säljer och serverar kvalitetsmat.

Gemensamt för aktörerna i Århus gourmetkretsar är den relativt låga genomsnittsåldern, en längtan efter att bryta med det konventionella och lusten att lära ett hantverk – ibland i princip från scratch.

Samtidigt har man en gemensam syn på vad mat är och hur den bör produceras. Ekologi, djurvälfärd, hållbarhet och lokala produkter är ryggraden i de flesta företagen. 

En av dem som gått all-in på de här premisserna är Philip Dam Hansen, som driver det ekologiska jordbruket på Troldgården och restaurang SÅRT. För fyra år sedan hoppade han av universitetet till förmån för lantbruksskolan och började föda upp svartfläckiga frilandsgrisar, en gammal ras, som annars blivit ratad i effektiviseringens namn. Det gör han både för djurens välfärd och för smakens skull.

 De här blir till det här. Philip Dam Hansen visar upp Troldgårdens produkter.  Foto: Benjamin Lund Nielsen och Lise Hannibal

– Grisarna här hittar själva sin föda och går ute året om. Aveln sker naturligt och smågrisarna stannar hos suggan tills de kan äta fast föda. Det ger ostressade och starkare grisar och en god köttstruktur med bättre smak och mer fett i köttet, eftersom grisarna vistas ute och måste sätta fett för att hålla värmen.

Av de 200-300 grisar han slaktar varje år, gör han egen korv, charkuterier och kött till restauranger i Århus, som Hærværk , ARoS Food Hall och SÅRT, som han är delägare till. Han har lärt sig det hela från scratch och under resans gång har han gjort en massa misstag som blivit nyttig know-how.

Sagolika snacks hos Domestic.  Foto: Benjamin Lund Nielsen

– Det är de nya amatörjordbrukarna som, precis som jag, har gått in i det hela utan att ha ärvt en viss syn på hur man gör, som återinför gamla raser och kommer med nya idéer, säger han. Jag märker att det finns ett stort intresse bland småjordbrukarna för att göra sakerna på nya sätt.

På matscenen i Århus finns allt från den förutnämnda frilandsgrisen och hemmagjorda charkuterier till kombucha, tångpesto och stekta insekter via ekologiska viner, cider och allt inom fermentering.

Och även om ambitiös gastronomi och Michelin-stjärnor ofta förknippas med vassa armbågar och benhård konkurrens, är stämningen bland gourmeteliten i den jylländska huvudstaden påfallande kamratlig. Många aktörer verkar nästan lika upptagna av att promota stadens samlade gastro-scen som av att visa vad deras eget hus förmår. 

Foto: Benjamin Lund Nielsen

Begeistring och blygsamhet går hand i hand i Jylland men låt dig inte luras. Nivån är skyhög och gourmetstaden Århus ser fram emot 2017. 

 

Text: Lise Hannibal

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng