/\

ANNONS

Brasseri Björk i Milano. Foto: Magnus Glans
Brasseri Björk i Milano. Foto: Magnus Glans

Mat & Dryck

Ett svenskt matimperium i Milano

Italienska Giuliana Rosset har en förkärlek för Skandinavien. En sån stor kärlek så att när hon sålde sportmärket hon ägde bestämde hon sig för att skapa ett svenskt matimperium - i Milano.

En tonårsförälskelse i gravlax

Giuliana Rosset. Foto: Magnus Glans

Giuliana Rosset skyndar in på Björk, sitt svenska brasserie i Milano. Gatan är smal, grannarna är en videobutik som lockar med skräckfilmer i kvalitetsspektrat B-Z, en rawfoodbutik och en restaurang med mat från Mellanöstern. Förbutiken som är Björks entré säljer svenska specialiteter. Lingon- och blåbärsdricka, sill, gravlax. Svenska ostar och kakor. Men också danska smørrebrød.

– Jag tror att det är ödet. När jag var 14 år och bodde i Aosta, så fanns det gravlax på den lokala restaurangen. Ägaren var gift med en svenska. Gravlax är min favorit. Jag tror att ödet sänder budskap, om man bara lyssnar.

Aosta är Italiens minsta region, en liten bit land mellan Frankrike och Schweiz. Björks italienska hovmästare häller upp lite cider från Mont Blanc i glasen. Äpplena kommer från bergets sluttningar. Aosta är Giuliana hemtrakter. Där öppnade Björk för första gången. Med sober svensk findesign och svensk matlagning på export från svenska restaurangakademin Grythyttan, förvandlades ett bedagat hotell till en fantasi om Sverige, i bergen, med björkar runt knuten. Hotellet har tillhört Giuliana föräldrar. Men det förföll. Giuliana ville förvandla det till en liten skandinavisk fantasi, berg, mat, design.

– Det är bergen som gör att jag älskar Sverige. Jag är uppväxt i bergen, med kylan. Och jag har varit i norra Sverige och i Norge så många gånger.

Den svenska gravlaxen är en av alla svenska rätter på Björk. Foto: Magnus Glans

Den skandinaviska drömmen blev verklighet

Men det började ändå inte riktigt i Aosta, där Giuliana åt gravlax som tonåring. Det började i Toscana. Med en bondgård. En sådan där som det går att fantisera om, när Italien går från att bli verklighet till en dröm om närproducerade grönsaker, zucchiniblommor, ett land av olja och vin.

Giuliana närde precis den drömmen. Och när hon sålde sitt sportmärke Napapijri till ett amerikanskt bolag blev det en möjlighet. Och precis som många skandinaver drömmer om Toscana, drömde Giuliana att installera lite Skandinavien i sina 12 hektar vin- och 4 hektar olivodling. Hon träffade Nicola Quadri, italiensk expert på skandinavisk formgivning, arkitekt och gallerist. Tillsammans reste de till Sverige för att äta, och handla skandinaviska designermöbler för att inreda den toskanska drömmen.

Giuliana tar fram en inredningstidning, omslaget visar resultatet av de två affärsvännernas skapelse. Josef Franks borgerligt bulliga soffa och välkända valnötsbord mixas med striktare former från senare decennier. Lusten till Sverige växte. Tillsammans bestämde de sig för att skapa Björk i Aosta. Ett hotell med små stugor i en björkhage. En svensk restaurang.

2012 var de klara. Men de hade redan bestämt sig för att vandra vidare med svenskheten, som den presenteras i formsammanhang. Lagom intellektuell, en snällare modernism, hälsosam och lättstädad.

– Aosta var en läroperiod. Vi var redo att erbjuda något mer speciellt, inne i Milano. Tillsammans har Giuliana och Nicola Quadri farit fram och tillbaka till Stockholm, ätit och handlat möbler. 

Ett gäng resor efter mat och inredning

Till slut bestämde de sig för att öppna en butik med svensk mat och svenska inredningsdetaljer i Milano. Björk hade gått från en försöksresort i bergen till ett koncept. – Milano är den enda italienska stad som är öppen för ny mat. Här finns redan japansk mat, mat från mellanöstern, afrikanska restauranger, säger hon. Butiken säljer smørrebrød till människor som ordnar tillställningar hemma, sill och lax som exotiska förrätter till invånarna i Milano, där en vanlig restaurangguide slår en traditionell skolbibel i tjocklek.

När möjligheten kom att expandera, blev delibutiken en restaurang. Idag serverar kökschefen Rebecca Varjomaa svensk husmanskost till lunch och middag, på furuborden i Björk. Utanför fönstret, på gården finns bageriet. Här bakas allt bröd till restaurangen. Vitt bröd, grovt rågbröd, knäckebröd med dill.

På en liten hylla trängs svenska kok- och bakböcker, bland annat Roy Fares ”State of Cakes”. ”Rebecca bakar sju sorters kakor ibland” säger Giuliana. ”När hon har tid”. Rebecca Varjomaa är utbildad vid den svenska restaurangakademin Grythyttan. Hon kunde inte ett ord italienska när hon bestämde sig för att flytta till Milano och vara med och starta upp Björk. Men hon har lärt sig.

Svårighet att hitta råvaror

Menyn erbjuder blodpudding. Många italienare är skeptiska. Men de som vågar blir nöjda.

– Jag försöker hela tiden utveckla klassiska smaker, kanske inte förnya själva smakerna men kompositionerna. Det finns likheter mellan maten i Sverige och Italien. Särskilt fattigmansmaten, som många av husmansrätterna ju är.

En gång i månaden träffar kökschefen Rebecka Mattias Sjöblom, också han från Grythyttan, samt kulinarisk inspiratör för Björk-projektet. De pratar, äter och provlagar.

– Det kan vara svårt att hitta rätt råvaror, kålrot är till exempel helt omöjligt. Men den största utmaningen är att förklara varför vi gör på ett visst sätt, varför man inte äter ett berg med sill till frukost, lunch och middag. Och det kan vara svårt att förklara exakt vad jag vill, när det inte är mitt språk. Men det är en fantastik chans jag har fått.

Just råvarorna har varit det stora problemet i Björks historia. Det ska vara första klass, och de ska hålla fräschören hela vägen till Italien. Producenterna är sällan vana vid export. Lösningen blev ett samarbete med Konsum Värmland, en kooperativ livsmedelskedjas regionala bransch. Giuliana fick kontakt via bekanta i Grythyttan, och nu kommer löjrom och hjortron två gånger i månaden.

– Nästa vecka ska jag börja läsa svenska också. Jag står inte ut med att inte förstå, säger Giuliana.

Samtidigt scoutar medarbetare tänkbara lokaler i Tokyo. Björk ska på export.


Text: Emma Olsson

 

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng