/\

ANNONS

Claus Meyer på Great Northern Food Hall i New York. Foto: Mark Wickens
Claus Meyer på Great Northern Food Hall i New York. Foto: Mark Wickens

Mat & Dryck

För kärleken till maten

Den danske kocken Claus Meyer hamnade i sitt yrke nästan av en slump. En kulinarisk uppenbarelse han hade i Frankrike gav honom en helt ny syn på det skandinaviska köket.

Detta är Claus Meyer
Yrke: Dansk matentreprenör, aktivist, författare, lärare och kock. Grundare till det Nya nordiska köket.
Bor: Manhattan, New York
Familj: Christina Meyer Bengtsson (fru) och fyra döttrar
Karriär: Meyers Køkken, 1991–1998 (TV), New Scandinavian Cooking 2003 till nu (TV), docent i Food Science, Köpenhamns universitet (utbildning), Social Impact Fellow, 2015, Haas School of Business, UCLA Berkeley (utbildning)
Restauranger: Noma, Köpenhamn, 2003 till 2016 – två Michelin-stjärnor och vald till Världens bästa restaurang fyra gånger. Studio at The Standard, Köpenhamn – en Michelin-stjärna, Agern, Grand Central, New York City – en Michelin-stjärna, Norman, Brooklyn, New York. 

Read more

När Claus Meyer talar om mat och matlagning, talar han även om kärlek. När matentreprenören, aktivisten och författaren var 20 år fick han en uppenbarelse. Han blev allvarligt sjuk i Frankrike, och efter det skickades han till Gascogne för att återhämta sig, och där togs omhand av ett par som behandlade honom som en son.

Mannen i familjen var en av regionens finaste kockar i sin generation och lagade mat efter recept som han hade ärvt av sin farfar. De sex månaderna där gjorde ett outplånligt intryck på Claus Meyer.

– Plötsligt var allt glasklart. Det var kärlek, säger han. Hela min karriär började där. Det var en kallelse. Jag kom från en skilsmässofamilj och från en sjuk matkultur – Danmark i slutet på 60-talet och början på 70-talet – och jag kände att om jag kunde lyckas med mat, kunde jag lyckas med annat också.

Sedan dess har Claus Meyer gjort en väldokumenterad karriär. Han blev känd som kock och hade sedan en rad matlagningsprogram i dansk och internationell TV. 2003 upprättade han Manifestet för ny nordisk mat som stakade ut en ny väg för de skandinaviska länderna. Manifestet var baserat på hållbara, lokala råvaror och hyllade regionens jordbrukstraditioner. Han bjöd in ett dussin andra kockar att vara med och skriva manifestet och att etablera den nordiska maten bland världens främsta kök.

Året efter öppnade han och René Redzepi Noma, restaurangen som skulle utveckla manifestets idéer och vinna två Michelin-stjärnor och så småningom tilldelas det brittiska matmagsinet, Restaurant Magazins, årliga utmärkelse ”Världens bästa restaurang”, fyra gånger.

Trots Claus Meyers ungdomsupplevelse beskriver han köket som utvecklades som avgjort ”ofranskt”. Det är krispig och fräscht. Balansen mellan grönsaker och kött är annorlunda – en rödbeta eller en lök kan vara stommen i en rätt. Såserna innehåller lite eller inget fett, i stället arbetar kockarna med vinäger, honung eller sura bär för att skapa en smakprofil som har mer sötma, syra eller till och med bitterhet.

Och rätterna ser annorlunda ut. Genom att fokusera på växtrikets klara färger utvecklades en ny stil där maten serverades på trä, sten eller keramik på ett sätt som ligger närmare det japanska köket än det europeiska. Kärnan i den här filosofin spred sig snabbt, främst för att den, genom att den framhäver ett starkt samband med ett lokalt område, kan den kopieras i det oändliga.

Till de genuint nordiska ingredienserna hör den allestädes närvarande tallen – här med Gunnar Gíslason och Claus Meyer. Foto: Mark Wickens

Men berömmelse och internationella priser var inte Claus Meyers slutmål. Sedan han sett sitt manifest skapa förändring i Danmark och längre bort, bildade han Melting Pot Foundation, en välgörenhetsorganisation som använder matskolor som ett medel för positiv samhällsförändring. Organisationen driver framgångsrika program i danska fängelser och i La Paz i Bolivia och är på väg att lansera ett nytt projekt i Brownsville, Brooklyn, en av New Yorks fattigaste stadsdelar.

The Great Northern Food Hall Foto: Mark Wickens

Claus Meyer och hans familj flyttade till New York förra året när han öppnade Agern, hans första restaurang på amerikansk mark, och Great Northern Food Hall, båda i Vanderbilt Hall i Grand Central-terminalen. De blev båda mycket väl mottagna, Agern fick en Michelin-stjärna och tre stjärnor i en recension i New York Times redan de första sex månaderna. Entreprenören etablerar ständigt nya ställen i USA, bland annat den nya restaurangen Norman i Greenpoint (tillsammans med en annan skandinav, Fredrik Berseilus från Aska), Meyers Bageri i Williamsburg och i framtiden, ett kafferosteri i Brownsville.  

Men han är snabb med att framhålla att den nya nordiska mat-rörelsen aldrig var tänkt att bli ett varumärke.

– Vi använde konceptet med ett nordiskt kök för att sprida underskattade värderingar till så många andra människor som möjligt, säger han.

– För mig som upphovsman till rörelsen var tanken aldrig att den skulle bestå, som Coca-Cola eller Starbucks. Tanken var att ge regionala kök världen över en möjlighet att bli något som inte undergrävdes av det globala snabbmatsfenomenet. En del av konceptet är en modern kock som tar socialt ansvar och deltar i kampen för något som är större än en Michelin-stjärna, något också har spridit sig från Köpenhamn till resten av världen.

 

Text: Sam Eichblatt 

Senast ändrad: 23 augusti, 2017

Boka resa

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng