/\

ANNONS

Ohta-sans gård: 500 kobenötdjur. Foto: Alfie Goodrich
Ohta-sans gård: 500 kobenötdjur. Foto: Alfie Goodrich

Mat & Dryck

Hemligheterna bakom kobebiff

Få köttsorter är så omgärdade av mystik som den japanska kobebiffen. Det sägs att korna dricker öl och blir masserade med sake. Idag kan man hitta den här dyrbara delikatessen på menyn hos omdömesgilla restauranger runt om i världen. Men vad är kobebiff och lever den upp till sitt rykte?

Kobe har sedan länge satt kvalitetsstandarden för nötkött i Japan och resten av världen. Olika producenter har sina egna synsätt, men alla håller med om att nyckeln till kvalitet är klimat, foder och gener.

Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association graderar och godkänner kobebiff. För att få räknas som kobebiff måste djuren vara helt rasrena Japanese Black-kor från Tajima, en bergsregion i norra delen av Hyogo-prefekturen. De måste även ha fötts, uppfötts och slaktats i prefekturen.

Kobeboskapens uppfödare finns inom två kategorier. Det finns uppfödare som avlar på egenskaper för att få fram de bästa kalvarna och som de föder upp tills kalvarna är omkring nio månader gamla. Och det finns utfodrare som tar över uppfödningen av den unga boskapen och sköter om dem tills de är mogna vid 30–32 månaders ålder. Vissa bönder är både uppfödare och utfodrare, och en handfull driver även restauranger och butiker med kobebiff. 

Fyra faktorer i kvalitetskontrollen

Shinya Ueda är uppfödare/utfodrare som har fött upp kobeboskap i 19 år. För två år sedan vann han hederspriset vid den årliga boskapsutställningen Kyorei Kai.

– Ända sedan jag var nio år har jag velat föda upp kor, säger Shinya Ueda. Min pappa var bonde i det här området och hade ett par kor. Jag började som uppfödare för 19 år sedan med 30 kor och för sju år sedan utökade jag till utfodring.

Han säger att det är en tuff bransch.

”Alla producenter håller med om att nyckeln till kvalitet är klimat, foder och gener”

– Det är inte alla kalvar som överlever födseln och det skär i hjärtat varje gång vi förlorar en. Utfodringen är en annan utmaning. Det handlar inte bara om att mata korna så att de blir feta. Vi måste övervaka processen noggrant så att köttet utvecklar rätt balans mellan muskler och fett.

Det är bara när bönderna lyckas pricka in den här balansen som köttet får kallas ”kobebiff”. Den japanska kvalitetsorganisationen bedömer kvaliteten enligt fyra faktorer: marmorering, färg och klarhet, fasthet och textur samt färg, fettlyster och kvalitet.

Fettet är en avgörande faktor. Det marmorerade fettet, som kallas shimofuri, löses upp vid låga temperaturer och ger en känsla av att smälta i munnen. Fettnivån rankas enligt ett poängsystem, Beef Marbling Score (BMS).

– Ett BMS på 6 eller över krävs för att köttet ska få klassificeras som kobebiff, säger Shinya Ueda. Skalan går upp till 12, men jag har helst mina kor kring 9. Mängden fett påverkar smaken och texturen. I slutändan handlar det om personlig smak. 

Uppfödning och utfodring på Ueda-sans gård. Foto: Alfie Goodrich

Varje bonde har sitt hemliga recept

Ett par kilometer längre bort ligger en gård med en annan prisbelönt bonde, Katsunori Ohta. Han och hans bror Tetsuya fick hederspriset av Kobe Beef Association 2011 och 2012. De föder upp boskap som de sedan serverar på tre restauranger och säljer i en butik.

Ohta-farmen är en stor verksamhet. Bröderna har 700 vanliga Wagyu-djur i tillägg till de 500 som kommer att bli kobebiff.

– Vi började för ungefär 25 år sedan med 100 kor, säger han. Nyckeln till att föda upp kobebiff av toppkvalitet är balans och proportion. Härstamningen är viktig, men det är fodret som skapar de bästa köttdjuren. Alla bönder har sina egna ”hemliga” recept, men vi utfodrar våra kor med en blandning av rishalm, sojabönor, majs, korn och annat spannmål.

Den största smaken

Och så till de stora frågorna. Hur är kobebiff och är det värt sitt höga pris?

"Smälter-i-munnen-utsökt."

För att kunna göra en bedömning köpte Scandinavian Traveler några fina bitar från Shinya Uedas gårdsbutik i staden Toyooka. Vi får med oss en enda instruktion: ”Stek det inte för länge!”

Det gjorde vi inte. Vi brynte de visitkortsstora bitarna på hög värme i mindre än en minut på varje sida och kryddade med salt och peppar. Smaken? Utsökt. Verkligen utsökt. Smälter-i-munnen-utsökt. Om det är värt det? Utan tvekan! 

Text: Roberto De Vido

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

Senast ändrad: 20 maj, 2017

Boka resa

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng