/\

ANNONS

Noma är en förkortning av nordisk mad, vilket är danska för ”nordisk mat”. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Noma är en förkortning av nordisk mad, vilket är danska för ”nordisk mat”. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Kreativa kockar på Noma

Efter att ha valts till världens bästa restaurang för fjärde gången kanske man skulle tro att Noma skulle vila lite på lagrarna. Glöm det. René Redzepi är hungrigare, och nyfiknare än någonsin.

Vem han är och vad han gör

René Redzepi är kock och delägare i restaurang Noma som har toppat S. Pellagrino’s World’s 50 Best Restaurants List fyra gånger. År 2008 grundade han the Nordic Food Lab, ett non-profit forskarcenter som studerar smaksensationer. År 2011, grundade han MAD Symposium, en årlig sammankomst av matvärldens skarpaste hjärnor.
Ålder: 36
Familj: Gift med Nadine Levy Redzepi och har tre döttrar
Lärotid: Han startade sin karriär på Kong Hans Kælder i Köpenhamn och har även arbetat för Ferran Adrià vid El Bulli i Spanien
Läs mer: Redzepi är författare till boken Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (Phaidon, 2010) och A Work in Progress (Phaidon, 2013)

”Guests coming in guys!”
”Yes chef!”
Kockarna i det öppna köket släpper allt de har för händer och skyndar sig mot hovmästarpulpeten för att ställa sig på rad och leende välkomna ett sällskap på väg in på världens just nu bästa restaurang. Det är ingen dålig uppställning. Även om det bara är delar av den 55 man starka köksbrigaden som jobbar med garnityr och upplägg idag är det gott och väl femton personer i kockrock som står skuldra vid skuldra och ler tillsammans med René Redzepi när dagens första lunchgäster kliver ner för den lilla halvtrappan. Jag och fotografen Mikkel står inklämda i ett hörn i köket och ser bara deras ryggar, och jag vet att jag snart kommer att bli utschasad allteftersom lunchhetsen ökar.
Det första mötet med gästerna är genomtänkt in i minsta detalj. Ett på ytan enkelt knep, men otroligt effektivt för att uppnå den där svårfångade känslan av utvaldhet som stjärnrestauranger världen runt kämpar för att ge sina gäster – och allt för ofta gör det med ganska stela och föråldrade grepp. Eller ännu värre: när de blir så upplyfta av sina egna framgångar att gästerna reduceras till nonchalerade åskådare i deras egotripp.

”För mig är det en självklarhet att teamet ska möta gästerna, det gör stor skillnad att laga mat till människor som du har sett i ögonen”, säger René Redzepi när vi får en pratstund i konferensrummet ovanför restaurangen. I preppköket mittemot är ytterligare ett 20-tal kockar igång med att repa örter och skala grönsaker inför kvällens sittning.
Just kontakten med kockarna är en av de detaljer som gör en måltid på Noma så speciell. De 24 personerna som utgör restaurangens ”front of house” fokuserar i princip bara på att se till att gästen har det bra och att servera dryck. Maten tar kockarna hand om vilket ger gästen chansen att ställa frågor om tillagning och råvaror till de som faktiskt lagat maten. Eftersom stora delar av Nomas klientel utgörs av foodies och matnördar i olika grad är det en både väldigt uppskattad och antagligen också arbetsbesparande lösning.

Det började som ett litet kafé

Noma ligger i ett hamnvaruhus på Christianshavn i Köpenhamn. Snett över på andra sidan vattnet ligger Nyhavn, och för tillfället en halvfärdig bro som ingen tycks veta när den blir klar. Stadsdelen är under ständig utveckling, nu senast håller ett stort lägenhetskomplex på att växa fram precis intill Noma, och tidigare på dagen möttes jag av en ettersur Redzepi som kastade ilskna blickar på byggjobbarnas jättemaskiner.

”De skiter totalt i oss, de snor restaurangens parkeringsplatser så att gästerna tvingas stå olagligt vid vattnet, och sedan ställer de sig så att taxibilarna inte kan komma fram”, muttrade han och skickade raskt dit en medarbetare för att åtminstone röja väg för de snart inkommande lunchgästernas bilar. Blyga gastroturister som hänger vid kajen plockar raskt upp mobilkamerorna när vår fotograf ber att få ta ett porträtt utanför restaurangen. När projektet Noma såg dagens ljus var varken kvarteren eller köksmästaren lika heta.

Grönt bälte: Nomas nordiska trädgård med gröna växter och isländska lavastenar ger finsmakarna en försmak av vad de ska få äta. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

”Det folk lätt glömmer är att Noma anno 2003 var ett litet café i botten av ett kulturhus. När vi öppnade hade vi aldrig tänkt att detta skulle bli så stort som det är idag. Alla som säger det ljuger. Noma i version 2003 serverade croissanter, laxsmörgåsar och kaffe. Vi skötte en festvåning där konferensgäster kunde köpa lunchpaket med två rätter för 110 kronor. Vi hade en enda gastronomisk dröm – att arbeta med fler lokala leverantörer. Resten handlar om ambition, tur och en stab som hade tillräckligt mycket driv och lust för att vilja ha mer”, berättar han.

Från höger: Genzo Myata och Junichi Takahashi förbereder steak tartar; lökar i valnötsolja, kapris och citrontimjan, en skål med svartvinbär, picklade nypon och bipollen. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Jag påpekar att det är en viss skillnad på ”fler lokala leverantörer” och ”uteslutande lokala råvaror”.
”När vi skrev vår första meny insåg jag och Mads (Refslund, reds anm) att vi hela tiden halkade tillbaka till traditionella lyxråvaror. Vi adderade lite kaviar här och lite foie gras där. Jag blev väldigt irriterad på mig själv över att jag inte kunde se bort ifrån min egen skolning. Jag hade alltid levt med en tanke om att när jag väl fick en egen restaurang så skulle det vara med helt nya smaker och totalt innovativt. Och så satt vi där och kunde inte slita oss från de gamla tankebanorna.”
René och Mads kämpade på, och upptäckte att när de satte hårda begränsningar för vad de fick använda för råvaror, så öppnades nya kreativa vägar.

”Mitt stora ögonblick av insikt kom tre månader efter att vi öppnat, i februari. Det låter märkligt, men jag minns exakt när grundstenen till det som idag är Noma blev lagd. Det hade varit en mild vinter utan frost och den här dagen kom en svensk, skäggig man förbi. Han hade läst en notis om oss i Sydsvenskan och undrade om vi ville köpa något av hans skörd. Han öppnade sin skåpbil och en hel värld av vilda örter öppnade sig. Tidigare hade jag gått i skogen och tittat efter ramslök och Karl Johan, allt annat var ”gräs” för mig. Men nu insåg jag vilka skatter som fanns därute. Alla mina nördiga böcker om trestjärniga kockar på nattduksbordet ersattes raskt av fältfloror och handböcker om ätbara svampar. Jag hade väldigt stor nytta av en överlevnadshandbok från den svenska militären”, berättar René.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Örtsamlaren heter Roland Rittman, och blev Nomas första leverantör av vilda nordiska växter. Under de efterföljande åren har han utvidgat sitt restaurangrevir till många av de nynordiska avknoppningskrogarna i Skåne och Köpenhamn, även om just Noma har gått vidare till i stor utsträckning samla sina egna örter med hjälp av sin egen personal.
”Det vilda elementet blev det som hjälpte mig att definiera Noma. Man kan sammanfatta vår resa med att vi de första 5-6 åren var ute på en lång upptäcktsfärd på jakt efter bortglömda råvaror. I början räckte det med att lägga nya örter, helt råa, på en tallrik och hitta på en sås. De senaste 3-4 åren har istället handlat om vad vi KAN göra med dem och hur vi kan utveckla dem.”

Lokala produkter

Det är svårt att föreställa sig hur mycket uppståndelse som Nomas ”ogräskult” väckte för 11 år sedan. Det som nu betraktas som helt standardmässiga garnityr på nordiska restauranger, som skogssyra, rölleka och våtarv, var på den tiden provocerande och spännande.
”Många glömmer att vi de första fem åren verkligen fick slita för att få gäster. Vi kunde sitta med bara två bord bokade en tisdag eller onsdag precis som vilken restaurang som helst.”
Jag vill veta vad som betecknas som ”nordiskt” i Redzepis bok. Om man hårddrar det så är inte många råvaror ursprungligt nordiska, potatisen kom exempelvis till våra breddgrader på 1700-talet, så några anpassningar måste de rimligtvis ha gjort. René knackar sig på pannan.

En bunke med kakaobön-vinäger, en av många produkter i Nomas kök. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

”Nomas råvarubegränsning sitter här och ingen annanstans. Jag har ingen exakt bild av när en råvara ska ha kommit till Norden för att den ska kunna serveras på Noma. Det viktigaste för mig är att den ska kunna produceras i Norden och uppnå perfektion. Något annat är jag inte intresserad av. Vi har till exempel aldrig haft tomater på menyn eftersom jag inte kan hitta några som smakar tillräckligt bra och som har vuxit här. Gjorde jag det är det inte otänkbart att jag skulle ta in dem. Samma sak med chilipeppar – den som växer här blir visserligen stark, men får inte samma fruktiga komplexitet som på sydligare breddgrader, därför blir den ointressant. Jag är öppen för att vi i framtiden kan komma att droppa fem droppar perfekt olivolja i ett gurkvatten eller använda en japansk risvinäger i något sammanhang där det känns som det enda riktiga valet.”
Så även om René Redzepi med åren har mjuknat i sin inställning till råvaruanvändning så tvekar han inte en sekund när jag frågar vad som driver hans kreativitet.

”Restriktion är vår grundteknik för innovation. Jag har genom alla dessa år aldrig känt att jag saknat något i köket. Numera är kreativitet för mig att kunna koppla ihop allt jag lärt mig genom mitt liv och karriär med en känsla i ögonblicket. Ikväll har vi exempelvis krikand (sv. kricka) på menyn. De började jagas igår och vi kan bara ha dem i tre veckor. Vi har helt enkelt inte ett halvår att stå i labbet och prova ut olika tillagningsmetoder. Men, det är vår elfte viltsäsong vilket ger oss tillräckligt med erfarenhet för att snabbt hitta en tillagning där vi mörar och smaksätter den med hjälp av en ”smet” på fermenterat korn och salt som vi täcker in kroppen på den plockade fågeln med. När den ska tillagas skrapar vi av smeten och hänger den i vingarna över grillkol i 12 minuter samtidigt som vi hela tiden penslar den med en vätska gjord på fermenterat rågbröd. Sedan serverar vi den i en skål på hö och som tillbehör ett knäckebröd, ångade örter och tryffel.”

Från gin smaksatt med myror till en mousse med larver

Just den här varianten har jag aldrig ätit på Noma, men jag minns med längtan det grillade märgbenet med rostad vitlök jag fick vid mitt förra besök. En av de viktigaste komponenterna i Nomas sätt att laga mat är nämligen där känslan av ”nylagat”, som ibland är ganska svår att återskapa på finkrog – där logistiken ofta kräver att de olika komponenterna i rätterna ska ha lagats lång tid i förväg. På Noma vågar man faktiskt ha en grill igång ute på bakgården under service, och kockarna springer mellan den och gästerna för att leverera. Det ger en helt särskild nerv åt hela föreställningen.
”Att äta mat som lagats just nu, just för dig, är själva essensen av att gå på restaurang. Kockarna har i vissa fall själva skördat råvaran, tagit hand om den med största möjliga respekt och till slut tillagat den perfekt – allt för ett enda ögonblick. Den sekund du ser gästen i ögonen och ställer ner tallriken. För mig är det en fullständigt ärlig process.”

Förberedelse av mat i Normas kök. Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Men alla rätter tar inte en eftermiddag att svänga ihop. Noma har under sina elva år som Nordens ledande gastronomiska thinktank gett upphov till en rad sidoprojekt, bland annat The Nordic Food Lab, som började som ett provkök åt restaurangen men som nu är en fristående, tvärvetenskaplig institution. Just nu är man under en treårsperiod igång med ett stort forskningsprojekt om insekter som mat. På deras blogg, som är en guldgruva för nördigt lagda matmänniskor, kan man få följa med bakom kulisserna vad gäller allt ifrån experiment med gin smaksatt med myror till en mousse på mal-larver som funkar bra med rostade hasselnötter. Det låter kanske lite väl far out för de flesta västerlänningar, men tanken bakom är allt annat än flummig. Det handlar bland annat om att hitta hållbara proteinkällor för en växande världsbefolkning – och att dessutom få det att smaka gott.

Jag måste förstås fråga om myrorna. Och jag kan se på René att det är en fråga han inte är superförtjust i att få. Efter att i en halvtimme ha suttit framåtlutad med intensiv blick för att förmedla sina tankar om gastronomi börjar han nu skruva på sig.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

”Det är så lätt att folk missförstår det här. Vad man kan och inte kan äta är en outplånlig del av ens kultur. Det handlar dels om att vi är rasister i väst – vi ser oss som övermänniskor i förhållande till kulturer som äter insekter. Dels handlar det om att varelser som lever i vatten hos oss betraktas som ”rena” kulturellt sett. Det är helt sjukt. Titta på hummern – den är havets råtta. Ändå är det bland det ”lyxigaste” vi kan äta. Varför skulle en räka vara renare än en rödmyra? I själva verket är en myrstack närmast kliniskt ren, myrorna utsöndrar en form av desinfektionsmedel och om du har ett gäng fångat i ett glas under en period är det steriliserat när du släpper ut dem.”     
Svartmyror används på Nomas höstmeny som ett strössel på en rätt på råbiff, och de har en helt speciell smak som påminner om citrongräs och lime. Det är inte svårt att förstå att en kock som inte använder utomnordiska citrusfrukter blir fascinerad av dem. Men myror är redan old news i Nomaland. Så även gräshoppor som jag åt i form av en fermenterad kräm vid mitt besök på restaurangen förra året. Denna säsongs intressantaste insekt är biet, och Noma har under sommaren haft egna bikupor utanför restaurangen.

”Vi har tagit intryck av hur bilarver används i andra kulturer och experimenterat själva. Bland annat har vi använt dem för att reda en kräm på örter och fläderolja som vi serverar till en potatisrätt. I Nagano-provinsen i Japan är getinglarver en stor delikatess, och de äts i många olika kulturer tack vare sitt höga proteininnehåll. När någon frågar mig hur jag kan servera myror och getinglarver brukar jag fråga dem om de äter honung. Det är ju per definition bikräks.”
Även om den danska pressen förstås har frossat i det faktum att världens bästa restaurang (och en av Köpenhamns dyraste) serverar ”tissemyrer” till sina gäster och René antagligen har tillbringat fler timmar än han har önskat i diskussioner om denna form av ”lyx” så är det djupt ignorant att tro att han på något sätt söker sensation. Med tanke på filosofin kring gästbemötandet är det också naivt att tro att det handlar om att offra smak för billiga effekter. Det är heller inget stort problem för gästerna.

Pop up i Tokyo

”Jodå, vi har kanske 3-4 gäster i veckan som säger att de inte vill äta myror. Men det är ingenting – vi har säkert fem personer varje dag som inte äter gluten. Våra gäster är i regel väldigt öppna för våra idéer. Men visst händer det att folk inte är förberedda på upplevelsen. Amerikaner och japaner är modigast – de provar allt. Detsamma gäller folk i 20-årsåldern, oavsett nationalitet. Skandinaver är de mest konservativa. Det vanligaste är att de inte tycker att det är tillräckligt med ”lyx” på menyn. Men en hummer eller kaviar kan vilken grossist som helst skicka. Riktig lyx är att betala den person som vet exakt vilken vecka som det finns ”chicken of the woods” (en typ av trädsvamp reds anm.) av rätt kvalitet i skogen, eller den bonde som kan odla åtta sorters biodynamiska morötter på friland.”
Efter elva år på den yttersta fronten i nordisk matlagning står René nu med hans egna ord inför ”den största ekonomiska risken i Nomas historia”. I december packar de ihop Köpenhamnskrogen och flyger hela personalen till Tokyo för att under sex veckor öppna en japansk version av Noma på Mandarin Hotel. Att jobba i Japan är en dröm som äntligen slår .

”Jag har velat åka dit och stanna under en längre period sedan jag var där på en resa 2008. Nu blir det äntligen verklighet, och det är en enorm förmån att ta med sig hela teamet dit. Det blir som en lägerskola för hela personalen eftersom vi ska bo tillsammans på hotellet och jag tror att det blir en inspirationsinjektion både för dem och mig. Nu verkar det som om vi äntligen har löst Visa-situationen också. Med tanke på att vi har folk från 28 olika nationer anställda… du kan tänka dig byråkratin.”
Eftersom hela idén med Noma är att använda lokala råvaror måste René kasta ut nästan alla säkra kort från Köpenhamnskrogen och börja om med japanska råvaror, något som René betecknar som ”sinnessjukt spännande”. Jag frågar hur många rätter han har färdiga och han skrattar lite nervöst.
”Jag har rest över 9000 kilometer i Japan för att hitta råvaror och beställt allt från odlade sköldpaddor till japansk svamp. Jag har redan satt igång en massa fermenteringsprojekt där borta, som jag tror kommer att bli bra. Men än så länge har jag inte ett enda recept.”

Text: Lena Ilkjær 

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Looking for something special?

Filtrera din sökning

Close