/\

ANNONS

Foto: Maria Kejser Petersen
Foto: Maria Kejser Petersen

Mat & Dryck

Möt molekylärkocken Rasmus Munk

Rasmus Munk är Köpenhamns just nu mest hajpade molekylärkock. Och hans nyöppnade krog Alchemist är Köpenhamns hetaste adress.

Rasmus Munk föddes 1991 i den lilla staden Randers på Jylland – förutbestämd att bli ”antingen mekaniker eller gå med i ett mc-gäng” som han själv uttrycker det. Men tack vare att bäste vännen övertalade honom att göra honom sällskap på kockskolan blev ödet ett annat.Foto: Maria Kejser Petersen

Karriären tog fart på allvar när den då blott 22-årige Munk kom hem från några år i köket på toppkrogar i London och tog över köksmästartiteln på Munkebjerg hotell i Vejle – där han med glimten i ögat och millimeterprecision i smakerna serverade yoghurtglass med rysk kaviar, friterade kycklingfötter och naturtrogna gelédaggmaskar till kaffet. 

Men efter att i två år ha dragit dit foodies från hela landet och hyllats av recensenter chockade han närmast branschen genom att säga upp sig och öppna något så till synes omodernt som en krog baserad på idéer och tekniker som senast sågs skymta i början på 2000-talet på molekylärgastronomiska högborgar som El Bulli och The Fat Duck. Han öppnade dessutom dörrarna i samma månad som Noma deklarerade att de skulle stänga krogen i sin nuvarande form.  

Även om Rasmus är en framåttänkande kock är historisk mat är också ett intresse, kanske för att han fick upp ögonen för bra mat förhållandevis sent i livet.

 – Jag hade inte direkt någon relation till traditionell skandinavisk mat innan jag började utbilda mig till kock. Min mamma kunde knappt koka ett ägg. När jag fick praktik på en lunchrestaurang hos en duktig kock förstod jag plötsligt vad traditionell, dansk mat gick ut på. Jag tycker att det är fint att smörrebrödet har fått ett uppsving och att man nu kan hitta många ställen i Köpenhamn där de utvecklas och görs med riktigt bra råvaror.

Öppna smörgåsar kanske är på modet igen, men en måltid på Alchemist är mer avantagarde. Ett exempel är ”askkoppen”, fylld med något som ser ut som gamla fimpar och aska men som visar sig bestå av purjokräm, frystorkad potatis och purjolöksaska. Eller det naturtrogna ägget som knäcks och visar sig innehålla fryst vit choklad och bananpuré som ”saltas” med yoghurtpulver och ”peppras” med lakritspulver. 

Foto: Maria Kejser Petersen

– För mig går smaken alltid före presentationen, men det är också viktigt med en rejäl wow-faktor När en gäst betalar 2 500–3 000 kronor för en middag ska de få en upplevelse, något de kommer att minnas efteråt. Jag vill absolut inte jämföra mig med Noma, men jag ser på det jag gör som att lyfta det nordiska köket till nästa nivå, säger Rasmus.

Han må vara tekniknörd, men tänket kring hållbara och lokala råvaror hela tiden i bakhuvudet. Rasmus blir lika bergtagen av att hitta en ny exceptionell råvara som att bemästra en teknik – de vansinnigt intrikata rätterna på Alchemist är antagligen stans mest instagrammade. 

Foto: Maria Kejser Petersen

– Två saker jag experimenterar med nu är kojuver och gråsuggor. Kojuvren är 22 kilo rent kött som annars bara slängs. Jag åt det grillat på en resa i Thailand och jag håller på att experimentera med användningsområden – just nu torkar jag juvret och river över en av rätterna på menyn.

Han rotar fram burken och river en liten hög för provsmakning – de smältande, papperstunna flagorna smälter på tungan och efterlämnar toner av parmesan, parmaskinka och en angenämt levrig smak. Det är ren umami, uppskruvad till max.

Gråsuggorna smakar jättebra när man har rostat dem, berättar han vidare, men råa är de inget vidare. Maneter är en tredje fascination just nu och Munk jobbar just nu med en kemist för att ta reda på hur man påverkar deras konsistens på bästa sätt – att marinera dem i alkohol verkar vara ett sätt.

På andra krogar är det vanligt att personalen putsar vinglas och bestick innan service. På Alchemist är det istället stora guldfiskskålar som putsas inför kvällens sittning. En av de mest berömda, och fotograferade, rätterna kan han nämligen inte plocka bort från den annars ständigt föränderliga menyn – ett fiskspett på kummel, övergjutet med en kräm på torkad och rökt fisk, överdraget med bladguld och serverat ovanpå en skål där levande guldfiskar simmar runt. Förstås en tribut till krognamnet och den glänsande metall som var de gamla alkemisternas yttersta mål att lära sig att framställa. Som bisats nämner en av servitriserna att samtliga guldfiskar har överlevt sina tio månader av dagliga gästspel i matsalen – även om de har blivit väldigt mycket tjockare sedan öppningsdagen.

Text: Lena Ilkjaer

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng