/\

ANNONS

Ørjan Johannessen (vänster) och hans team vann Bocuse d’Or 2015. Foto: Bocuse d’Or
Ørjan Johannessen (vänster) och hans team vann Bocuse d’Or 2015. Foto: Bocuse d’Or

Mat & Dryck

Resan till att vinna Bocuse d’Or – En kocks berättelse

I vintras gav han Norge landets femte vinst i den prestigefulla kocktävlingen Bocuse d’Or. Trots ett inspirerande liv med spännande resor är det till lugnet på familjens hotell i södra Norge som han längtar.

Vinsten i Bocuse d’Or betyder väldigt mycket för mig. Det är ett mål som jag har haft i flera år. Bocuse d’Or har gett mig en möjlighet att resa runt världen och berätta och inspirera unga och gamla kockar. 

Jag tycker väldigt mycket om att resa. Och jag är väldigt glad över att det idag går att få bra mat på en flygplats! Men när jag kommer hem är det familjen som är viktigast.

Jag inspireras också av de människor jag arbetar med. Jag har lärt mig mest av min mentor, coach och förebild Odd Ivar Solvold på hans restaurang i Sandefjord. För mig är det viktigast att teamet fungerar bra ihop och att alla tror på det man gör.

"Jag tycker väldigt mycket om att resa."

Globala idéer - lokala ingredienser

Jag får nya idéer utomlands. Efter vinsten har jag varit i New York och på Mauritius. Härnäst väntar Budapest, där jag ska hålla ett föredrag om Bocuse d’Or, om vår resa och hur vi ser på matlagning.

Detta är Ørjan Johannesen

Illustration: Graham Samuels

Född: Autesvoll, utanför Bergen, Norge

Karriär: Ørjan Johannessen (30) har varit kock sedan barnsben. I konkurrens med kockar från 24 olika länder utnämndes han i januari till världens bästa kock vid Bocuse d’Or i Lyon, Frankrike. Han tog också guld vid Bocuse d’Or Europe 2012 och utnämndes till Årets kock i Norge 2011 och 2013.

Read more

Jag åker också ut på gästspel och lagar förenklade versioner av mina Bocuse d’Or-rätter. Att laga mat i någon annans kök innebär total anpassning till stället man är på. Och att man lär känna personalen så att alla, från personal till gäster, får en bra upplevelse. 

Mina föräldrar är båda kockar. De har ägt och drivit Bekkjarvik Gjestgiveri i södra Norge sedan 1982. Min tvillingbror Arnt är kökschef. Själv kommer jag in och hjälper till när jag hinner. Min bror och jag växte upp här och för oss föll det sig helt naturligt att göra samma sak. Vi trivdes med att laga mat. 

På Bekkjarvik sätter vi lokalbefolkningen i centrum. Det känns viktigt att använda våra lokala råvaror. Både fisk, kött och grönsaker finns här naturligt. Men vi lagar det som gästerna vill ha för att skapa en skön atmosfär för alla. 

Tid att experimentera

Det är svårt att kopiera mat man lagat i tävlingssammanhang. Men vissa detaljer och såklart även inspiration från Bocuse d’Or-tävlingen syns på Bekkjarviks meny. Det är många nyfikna gäster som förväntar sig mitt ”fyllda ägg” med purjolök och kungskrabba på menyn!

Norge har vunnit Bocuse d’Or fem gånger. Ett skäl tror jag är att vi har tid att experimentera och träna. I Norge är vi inte heller lika bortskämda med stjärnkrogar som i Sverige eller Danmark. Därför blir Bocuse d’Or kanske viktigare för oss.

Norge har ingen stark mattradition, det gör att kockarna kan välja mer fritt kring råvaror och vilken väg vi vill gå. Traditionellt har det varit franskinspirerat med berömda krogar i Oslo som Bagatelle och Le Canard, medan det nu alltmer blivit nordiskt präglat. Jag gillar fisk och en god sås, den gamla varianten av matlagning – goda smaker och nyttiga proteiner.

Pop-up planerad i New York

Jag har många järn i elden just nu. Först öppnar vi en pop up-restaurang i New York i november. Det blir ett hemma hos-koncept någonstans i West Village, med fokus på norsk mat. Så ska jag en runda till Piemonte i Italien. Samtidigt skriver jag på boken The Journey som handlar om resan fram till Bocuse d’Or och hur vi har tränat.

Jag har lagt enormt mycket träning och press på mig själv. Det handlar mycket om disciplin. Man behöver inte ha en chef som ständigt skriker på en för att bli bättre, utan det handlar om vad man har lust till. Och hittills har det ju gått bra.  


Text: Lars Collin

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

Boka resa

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng