/\

ANNONS

Fhoto: Gist og Vist
Fhoto: Gist og Vist

Mat & Dryck

Smaka det vilda på unik fermenteringsrestaurang

I Tórshavn ligger den helt unika restaurangen Ræst, där i stort sett alla rätter på menyn utgår från fermenterade råvaror från Färöarna.

Fermenterat lammkött, fermenterad torsk och fermenterad större kungsfisk. Det är bara några av de speciella ingredienser som du kan möta på den färöiska restaurangen Ræst som öppnade i Tórshavn tidigare i år.

Restaurangen är något av en nyskapelse, för Ræst är förmodligen världens enda restaurang där i stort sett allt på menyn utgår från lokala fermenterade råvaror.

Färöingarna har en lång och stolt tradition av fermentering av i synnerhet lammkött och fisk. Ordet ræst är beteckningen för den naturliga förruttnelseprocess som uppstår i kallt klimat när köttet långsamt torkas av de salta vindarna från Atlanten och angrips av luftens naturliga jästsporer och bakterier.    

 

 Kari Kristiansen, kökschef på restaurang Ræst. Foto: Gist of Vist

Kökschefen på Ræst är 27-årige Kári Kristiansen, som utbildats på den färöiska gourmetrestaurangen KOKS. Medan han jobbade på den tvåstjärniga restaurangen Atera i New York fick han erbjudandet om att komma hem till Färöarna och börja som Ræsts första kökschef.

– Det kunde jag inte tacka nej till. Jag tycker att de färöiska råvarorna är något alldeles speciellt och i synnerhet ræstkött och -fisk är något som inte finns någon annanstans i världen. Det intressanta och utmanande för mig är att hitta på nya, spännande rätter med utgångspunkt från de traditionella recepten, berättar Kári Kristiansen.     

Foto: Gist og Vist

På Ræst serverar han en sjurättersmeny där gästerna får följa med på en fascinerande rundtur i färöingarnas fermenteringsvärld. Här är fermenterade lammkorvar, fermenterat skerpikjøt från lammlår och fermenterad torsk och stor kungsfisk ofta en del av resan. Även om de fermenterade huvudingredienserna är lokala har Kári Kristiansen inget krav på att bara använda nordiska eller färöiska råvaror.

– Exempelvis serverar vi den fermenterade stora kungsfisken i en asiatiskinspirerad soppa med lime, chili och koriander, där de intensiva och kryddiga smakerna bidrar till att komplettera den kraftiga smaken från ræstfisken, berättar kökschefen.

I köket tittar Kári Kristiansen även på andra länders och kulturers olika fermenteringstekniker. Till exempel serverar han den fermenterade lammkorven med tyskinspirerad surkål, senapskräm och brödsmulor, samtidigt som han också ofta använder den sydkoreanska specialiteten kimchi, som är fermenterad kinakål eller vitkål med rädisor, chili och ingefära.     

Foto: Gist og Vist

Med fermenteringsprocesser vet man aldrig resultatet i förväg. Bland dryckerna går det vilda och oförutsägbara elementet igen. Här kombineras de speciella rätterna med spontanjäst belgisk öl, sherry och häftiga naturviner och cider.

Med en så annorlunda restaurang skulle man kunna vara orolig för att en del gäster inte kommer av rädsla för att inte tycka om maten. Men hittills har det gått bra och det finns både turister och lokalbefolkning bland de nyfikna besökarna, berättar Kári Kristiansen.

– Alla färöingar har vuxit upp med ræstkött, men för dem är det spännande att prova det i ett annat sammanhang och i ett annat uttryck än i de klassiska rätterna. Det är inte alla turister som äter upp allt. Men de flesta är glada att de provat. Ofta kommer folk tillbaka efter måltiden och tackar för upplevelsen, även om de inte tyckt lika mycket om allt på menyn. De har ätit något de aldrig provat tidigare.

Gongin 8, 100 Tórshavn
raest.one


Text: Lars Roest-Madsen

 

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

Boka resa

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng