Två öl och en gourmetmiddag, tack!

– Det är fantastiskt att vi lyckades få sådana lokaler mitt i Köpenhamn. Bara att hitta byggnader med så högt i tak, där golvet klarar tyngden och där det finns ordentlig dränering är besvärligt, säger bryggmästaren Tobias Emil Jensen.

Både byggnaden och läget för det nya Tapperiet BRUS på Guldbergsgade 29 F är perfekta. Den vackert renoverade industrilokalen hyste tidigare ett järngjuteri och är granne till Empire Bio och Christian Puglisis Bæst. Och så ligger det bara ett par hundra meter från platsen där allt började: i köket på Det Frie Gymnasium.

Bryggmästarna Tore Gynther och Tobias Emil Jensen hade nämligen en ganska ovanlig fysiklärare under gymnasietiden. Han hette Mikkel Borg Bjergsø, han blev mannen bakom Mikkeller och efter skoltid lärde han dem ett och annat om hur man brygger öl.

Tillsammans experimenterade de med att brygga öl i skolans kök och det gick så bra att Mikkel Borg Bjergsøe kunde starta det nu världsberömda mikrobryggeriet Mikkeller. De två lärlingarna fortsatte ett tag hos Mikkeller men brygger sedan 2010 på egen hand under namnet To Øl och har vunnit mängder av internationella priser för sitt hantverk. De har tillverkat mer än 150 olika slags öl och efter bara 4 år på marknaden blev de 2014 korade till världens nionde bästa bryggeri. Deras öl exporteras idag till över 40 länder. Det har de fram tills nu gjort som ett ”nomadbryggeri” som inte hade egen bryggeriutrustning till förfogande utan hyrde in sig hos andra.

Deras nya lokaler, Tapperiet BRUS, rymmer både bryggeri, bar, tapphall och butik samt gourmetrestaurangen Spontan, som har fått den tidigare Michelinkökschefen på d’Angleterres Marchal, Christian Gadient, vid rodret.

Lokalerna är ljusa, lättillgängliga och inbjudande. Både bryggeriet och köket är öppna.

– Vi vill gärna visa folk hantverket. Det kommer till exempel att vara möjligt för ett sällskap i restaurangen att flytta in bordet intill tankarna, så att de kan följa med i processen om de vill, säger Tobias Emil Jensen.

I tankarna bryggs färskt öl för konsumtion här och nu, årgångsöl för lagring på fat och cocktails på fat. Och så skapar barens cocktail- och tonic-mästare Morten Bruun fantastisk ”läsk”, det vill säga gourmetsodavatten på färska råvaror som rabarber och skogssyra.

Kännetecknande för både brygd och läsk är en mycket proffsig men jordnära och experimenterande inställning till råvarorna. Således kan man till exempel släcka törsten med öl med vitsiga namn som Yeastus Christus eller Peardon my French, bryggda på nya amerikanska humlesorter med större fruktighet än de gamla europeiska. Man brygger enligt tysk bryggtradition, där man kan kontrollera mest i processen och där hantverket ligger i varje droppe.

– Vårt specialöl och våra cocktails är skapade för njutning snarare än för att dricka sig full. Det är respekten för hantverket och smakupplevelsen det handlar om. Och vi kommer alltid att vilja fortsätta utvecklas och skapa det bästa möjliga mikrobryggeriet, säger Tobias Emil Jensen.

Öppenheten, experimentlustan men samtidigt det sublima går igen på Christian Gadients restaurang.

Redan namnet anger att kökschefen kan vara just spontan, och säsongen, dagens bästa råvaror och kockens humör påverkar vad som står på menyn. 

Nivån är fortsatt skyhög, men bryggeriets enkla och gästvänliga atmosfär är intakt på Spontan, så att man alltid känner sig som hemma även om man äter lika gott som på d’Angleterre. En kombination som fungerar förbluffande väl. 

Text: Lise Hannibal