Sex saker du måste äta i Neapel
Från världens bästa pizza till det utsökta bakverket le sfogliatelle.
Kvintessensen av det italienska köket finns i Neapel. Här blandas fattigmansmat med komplicerade och klassiska recept. Njut av såser och grytor som fått koka i timmar, färska skaldjur, fantastiska bakverk och oemotståndlig street food. För att inte glömma de skickliga pizzabagarnas rykande och inbjudande pizzor med tomatsås gjorda på de saftiga San Marzano tomaterna.
Napoliansk pizza
Concettina ai Tre Santi
I Neapel finns 1500 pizzerior och sedan 2017 tillhör la pizza Napoletana Unescos världsarv. Att inte äta pizza i Neapel är som att svära i kyrkan. Var dock beredd på att bli en pizzasnobb efter att ha ätit pizzorna här som är av världsklass. Ingen annan pizza smakar lika bra som de i Neapel. En del pizzabagare är superkändisar, andra mer doldisar men i vilket fall är det nästintill omöjligt att äta en pizza som inte är läcker i den här staden. Det finns en stolthet i detta till synes enkla yrke som i Neapel blir till en konstart där alla detaljer är väl studerade. Tre säkra kort är Concettina ai Tre Santi, Gino Sorbillo och i Fratelli Salvo.
Pasta alla genovese
Di Martino Seafront
Den klassiska pastasåsen från Genua i Neapel. Det finns många olika versioner av hur denna rätt kom till Neapel från början, men antagligen var det kockar från Genua som tog med sig den söderut på 1500-talet. Alla familjer har sitt eget hemliga recept på denna typiska ragú som är gjord på kalvkött och ska koka i minst tre timmar, ofta mycket längre. Pasta alla genovese finns att smaka på de flesta traditionella trattorior, men även på den mer moderna pastabaren Seafront i centrala Neapel.
Le sfogliatelle
Attanasio
Dessa små bakverk som lockar med sin krispiga tusenbladsdeg och läckra krämiga fyllning har en lång historia bakom sig. De skapades på 1200-talet av en nunna på Amalfikusten i klostret Santa Rosa (som idag är ombyggt till lyxhotell). Det var först 1818 som le sfogliatelle kom till Neapel efter att restaurangägaren Pasquale Pintauro fick tag på receptet. Han förstod snabbt vad han hade kommit över och gjorde om restaurangen till bageri. Än idag går det att äta sfogliatelle på shoppinggatan via Toledo hos Pintauro. En annan klassiker är Attanasio strax bakom centralstationen.
Cuoppo
Friggitoria Vomero
Cuoppo är napoletanska och betyder pappersstrut. Det är ur den invånarna i Neapel äter sin typiska street food, som består av friterade grönsaker, mozzarellaostar, arancini (fyllda risbollar), polenta, pasta, kroketter och på vissa ställen även fisk. En del hävdar dock att just cuoppo på fisk faktiskt inte är tradition i Neapel, men gott är det. Om det är en riktigt bra Cuoppo så förblir pappersstruten torr utan fettfläckar. Den friterade snabbmaten ska vara riktigt varm, guldbrun och ätas stående. Cuoppo äter man ofta som förrätt på stadens många pizzerior, annars är en pålitlig historisk adress Friggitoria Vomero.
Un caffè
Gran Caffé Gambrinus
Att ta en espresso, eller som man säger i Italien, un caffè är en helig ritual. Speciellt i Neapel. Sakta droppar det svarta guldet ner i de varma kopparna, som sedan ljuvligt doftande och rykande ställs på bardisken framför dig. I Neapel finns också ”il caffè sospeso”, som direkt översatt betyder ”det hängande kaffet”. När en napolitanare är riktigt glad över något och går och tar en kaffe, betalar han eller hon inte bara en kaffe, utan en extra, till den som kommer efteråt. Det är som att bjuda hela världen på en kaffe och dela en lycka som därmed blir dubbelt så stor. En klassiker är Gambrinus strax intill Piazza del Plebiscito.
Babà
Pasticceria Scaturchio
I Neapel är denna svampformade sockerkaka som doppas i sprit nästintill helig. Så helig att den är en del av vardagen. Ta inte illa upp, tvärtom bli glad, om någon säger att du är en babà, ”si nu' babbà”, på napoletanska. Det betyder är du är söt och rar, precis som bakverket självt. Ursprungligen kommer babà från Konstantinopel, namnet hänvisar faktiskt till Ali Baba. Efter omvägar i Centraleuropa kom bakverket så småningom till Paris. Från Paris kom il babà till Neapel med ”i monsù”, de kockar som arbetade för de adliga familjerna i staden på 1800-talet. Il babà har inte lämnat Neapel sedan dess. Ett favoritbageri är Scaturchio i det livliga kvarteret Pignasecca.
Text av Åsa Johansson