Så smakar Bangkok
Från oemotståndlig streetfood till stjärnbeströdda finkrogar.
I Bangkok är det lätt att hitta alltifrån utmärkt gatumat till turistfällor med menyer på alla möjliga språk. Men parallellt med gatumaten finns det en ny generation kockar som gör sitt bästa för att lyfta de thailändska råvarorna. Deras version av finmat handlar inte om att köpa in dyra utländska ingredienser som tryffel och kaviar, utan om att använda lokala fiskar, grönsaker och örter. Enligt samma filosofi jobbar den nya vågens baristor, som brygger sitt filterkaffe på ljusrostade thailändska bönor. Idag hittar man mängder av specialkaffebarer vid sidan av de traditionella kaféerna som serverar sött iskaffe, och matscenen i Bangkok är både rolig och ambitiös.
Asiens bästa
Le Du
Restaurangen utnämndes nyligen till Asiens bästa av krogguiden The World's 50 Best. Ägare är kocken Thitid Tassanakajohn, eller Chef Ton som han kallas, och detta är bara en av hans åtta restauranger. Le Du – som betyder säsong på thailändska – är dock den krog som tydligast definierar hans matlagningsfilosofi. Chef Ton var den som etablerade det säsongsbetonade köket i Bangkok. Rätterna bygger på lokala råvaror och speglar det klassiska thailändska köket, men presentationerna är moderna och nyskapande. En servering kan till exempel bestå av smakerna från en tom yum, men serveras på ett helt annat vis än som en soppa. Som en av jurymedlemmarna i Top chef är Chef Ton dessutom en tv-kändis i Thailand, vilket inte gör honom ett dugg mindre ödmjuk.
Streetfood med en stjärna
Jay Fai
Det här är Bangkoks enda gatukök med Michelinstjärna och hajpen är enorm. Varje dag köar folk utanför i timmar och redan vid lunch brukar väntelistan vara full. I köket, eller bakom woken snarare, står stålkvinnan och kocken Jay Fai i skidglasögon, mössa och läppstift. Hon är 77 år gammal men jobbar fortfarande mellan 9 och 21, fyra dagar i veckan. Hon tar aldrig matpaus utan klarar sig på Coca-cola och vatten. Här ska man beställa signaturrätten krabbomelett, en tjock och perfekt fluffig rulle med stora bitar krabbkött i mitten, för nära 400 svenska kronor. Men allt annat är också gott, bland annat nudlarna och wokrätterna.
Ätbara berättelser
Potong
Potong ligger i ett före detta apotek i Bangkoks Chinatown och mycket av originalinredningen finns kvar. Här lagar Chef Pam – Pichaya Soontornyanakij – mat inspirerad av sin thai-kinesiska bakgrund och av de fem elementen sälta, syra, hetta, textur och maillardreaktion (den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror vid kraftig upphettning och skapar en brun färg samt nya smaker och dofter, exempelvis när bröd rostas eller kött steks). Varje måltid är som en berättelse som förmedlas av serveringspersonalen. Kockarna gör även sina egna fermenteringar och inläggningar, som står på display i rader av burkar precis utanför det pyttelilla köket. Högst upp i det smala huset hittar man cocktailbaren med dj:ar och drinkar. Både Chef Pam och restaurangen har fått flera utmärkelser. Bland annat var hon den yngsta kocken och första kvinnan någonsin att belönas med både en stjärna och titeln ”Årets restaurangöppning” av Michelinguiden.
Okomplicerat och familjärt
Baan restaurant ”Thai family recipe”
Bangkok
Visa på karta
Det här är en annan av Chef Tons restauranger, fast betydligt mer avslappnad och opretentiös. Här äter man rätter som fiskkakor, hel fisk med massa chili, wokade bladgrönsaker, laab, glasnudlar med räkor och mango med sticky rice och kokosgrädde. Stämningen är som att komma hem till en thailändsk familj – som vet hur man lagar mat. Även om rätterna är enkla är de perfekt tillagade, med balanserade smaker och fina råvaror. Uppläggningarna är okomplicerade men alltid vackra att titta på.
Kaffe på danska
La Cabra
Det köpenhamnsbaserade kafferosteriet La Cabra har nyligen öppnat filial i Bangkok. Lokalen är skandinaviskt stilren, byggd i betong med trämöbler och unika keramikkoppar, och kaffet är utmärkt. Här finns inte särskilt mycket att äta, men det som finns är både gott och estetiskt presenterat. På disken ligger bland annat croissanter och perfekt symmetriska browniekuber i olika smaker. Bangkok har på det hela taget en bra kaffescen, med Harios asiatiska flaggskeppsbutik, kocken Gaggan Anands CDGRE, Brewlab där en aeropressmästare jobbar och Kurasu med två adresser i stan.
Det bästa i Chinatown
Chinatown
I Bangkoks Chinatown hittar man både La Cabra och restaurang Potong. Men också en mängd gatumatstånd och flera enklare restauranger. Man kan köpa manglad, torkad bläckfisk från en vagn och Krua Porn La Mai (590 592 Charoen Krung Rd, Samphanthawong) serverar generösa ostronomeletter som hade kostat flera hundratals kronor om man utgått från ostronpriserna i Sverige. Man kan få sin omelett stekt eller friterad där den friterade är lite onyttigare men mycket godare, med det frasiga ägget som kontrast mot de mjuka ostronen. En annan specialitet, som man även hittar hos Jay Fai, är de frasiga risnudlarna som steks tillsammans med skaldjur och grönsaker och serveras rykande varma med en skysås som hälls över rätten vid servering. En annan restaurang är Khao Tom Jay Suay (547 ถนน พลับพลาไชย แขวง ป้อมปราบฯ Pom Prap Sattru Phai), där man bland annat äter lite mer utmanande rätter som frasiga, friterade gristarmar, grisblodspudding och anktarmar som påminner om gummiband.
En upplevelse utöver det vanliga
Gaggan Anand
Tokstollen Gaggan Anand är en energifylld idéspruta vars finkrog kan beskrivas som en thailändsk version av den hajpade Stockholmskrogen Punk Royale. Gästerna sitter på rad runt det öppna köket, där Anand spelar rollen som en babblig cirkusdirektör. Själv kallar han måltidsupplevelsen för en ”shit show” där allt kan hända: ibland spelas rockmusik på hög volym, ibland berättar kocken en lång anekdot som inleds med Adam och Eva och avslutas med en bbq-fest. Sedan serveras en grillrätt. Nästan allting bygger på storytelling och det finns inte en rätt som presenteras utan ett budskap. Som auberginen i kolsvart sås, som är en känga till alla influencers: ”Haha, nu har vi gjort en skitful rätt som inte går att fota.” En del grejer är lite tramsiga, men de smakar gott.
Välsmakande hetta
Krua Ja Yan 2
Chang Wat Nonthaburi
Visa på karta
Strax nordväst om stan ligger ön Ko Kret, omringad av en flod. Precis bredvid hållplatsen för flodbåtarna som går över till andra sidan hittar man den här stökiga restaurangen, full av locals, stora sällskap och familjer. Menyn är en hel pärm full av inplastade bilder och det är smart att be någon om tips på vad man ska beställa. Men det mesta är supergott – och starkt. Hettan närmar sig den man hittar i Isan-köket i nordöstra Thailand, men det är svårt att låta bli att äta ändå. Bland rätterna man bör prova finns en underbar tom yum, den salta risgröten congee, en glasnudelwok med räkor, flera olika sorters fiskcurry och en svidande stark bläckfiskwok med bladiga grönsaker.
Text av Sara Berg